贴秋膘 油煎带鱼,记忆深处的香气

东方文化观察2018-07-11 15:40:32

上海的气味要走近了闻,最好是到弄堂里,厨房间,以及亲近的人身边去闻。那是离人生最近的地方,气味无可伪饰。


而上海太大,充其量我只能闻到千万分之一。


我首先想到的是油煎带鱼的香气。那不是什么高尚的气味,但也绝不低俗,就像生活本身。


也许因为我好吃——我曾生活在一个吃不饱的年代。总是在黄昏,天将黑未黑时,混合着菜油和鱼腥气的油煎带鱼的咸香就在弄堂里飘起了。对于我它是一种信号,预告着晚餐时间的到来,召唤着人们回家。是哪家主妇在做这寻常的美味呢?它淡淡的焦香,让人想象油温在怎样被文火控制着,做菜人又是怎样仔细地观察着一段一段带鱼的颜色,不断地用锅铲将它们分别翻动而不弄碎。



上海俭省的人家,往往将带鱼肥壮的中段蒸或红烧,头尾少肉的部分才油煎,煎到骨头都酥了,可以全部下肚,真是物尽其用。今天看来这不是一种健康的吃法,却曾经广受上海市民的喜爱,也许正是因了它的香,它的普通,能给寡淡的饭桌增添一点小小的惊喜——它毕竟还算一道荤菜。


在上海还有露天国营菜场的时候,带鱼曾卖得很贱,整条整条的,带着银色的细鳞,尖长嘴、细尾巴和背上一排短鳍一样不缺,根本不是今天超市里截成一段一段的小包装冷冻物——它们常常在解冻后严重缩水,变成薄片让人失望。做油煎带鱼这道菜,却要花一点功夫,要刮鳞、挖肠、剪鳍、斩段,用盐暴腌一会儿,再慢慢煎炸,整个过程需要耐心,是那种对生活还有淡定的坚忍、执着和期待的人才可做到,而且要有适当的闲情。


文化大革命最激烈期间,我不记得在弄堂的哪个角落里有它的香味。那时候也没有什么小孩子到弄堂里玩,大家都乖乖的呆在家中,看着紧锁眉头的大人拿着红宝书去上班,或到"牛棚"里接受批斗,去扫厕所和马路。我们底楼的公共厨房,各家人都是匆忙下来,胡乱煮点饭炒个菜就匆忙上去,关在房门里不露面,不像以前揭开锅盖切磋厨艺好一会儿。


我和哥哥曾偷偷下楼,想炒一盘青菜,端上去给悲伤的祖母和母亲吃。她们两个为我父亲的死整天哭泣,吃不下饭。我们无师自通地把铁锅支在灶上,手忙脚乱地点火开煤气,放油,然后急忙忙倒下洗好的青菜。可想而知这是怎样一种味道。我至今记得菜油在没有烧热时的腥味。那种哀伤和茫然的气味。


菜香总要飘起来,就像人总要吃饭,生活总要继续。我闻到小排骨萝卜汤的香气了,鲜甜醇厚,缓慢持久,在冬天的厨房和弄堂里萦绕不去。这不是殷实人家才有的汤菜——梁实秋说的"多放排骨少放萝卜"的炖法除外——它很普通,几块排骨和几个白萝卜就能炖出一大锅。


我母亲常在冬天炖这汤给全家人吃。雪白的汤汁里卧着微红的排骨,滚刀块状的白萝卜上往往还有几片黑木耳漂着。她相信"冬天萝卜赛人参"这句话。她爱吃排骨上连着筋的那点肉,但总是让给我们吃。唉,我多么希望她能活到今天——我将天天为她烧她喜欢吃的小菜。



她其实不喜欢油煎带鱼,除了没这份闲心和技艺,也讨厌“油腔味”弄得满屋子都是,钻到头发里洗不掉。这一点遗传给了我:我在不得不油煎食物时总要把厨房门关严,以防油烟味窜出熏得到处都是,事后必马上洗澡洗头换衣。像她一样我喜欢做炖菜,不起油锅的那种,香菇烧鸡,咖喱牛肉洋山芋,红烧肉,放在锅里慢慢煮。不过她口味很怪,什么都能包容,什么也都无所谓,好像只为支撑肩膀上那点责任她才要每天吃饭。她曾买回一种臭腐乳,比今天的臭豆腐干臭十倍,严严实实装在盒子里面,做贼一般偷偷塞在菜橱最偏的一角,等到掀开盖子,大家还是知道了——那个臭啊,过了半个月还留着,我们闻之都掩鼻逃开。


也许母亲是在冒险——用一个强烈的刺激,唤醒她沉睡已久的胃口?


我仿佛闻到她经常炒吃的油榄角的香了。那种奇香不是每个人都能接受的,它在油和酱油的烧煮下缓缓升起,紫色的油榄角颜色变深,发黑,用一点糖收干起锅,这来自广东的土产便能像宁波人的咸菜那样,让她过下一碗泡饭。


母亲本人极爱干净,身上常年有一股消毒水味。来苏儿,她说。这消毒剂也是一味毒药,相传当年阮玲玉就用它拌白糖服下自尽,引得那时上海想自尽的年轻女子们纷纷效仿,我一个姨妈也在其中。母亲厌恶来苏儿微微刺鼻的化学气味,又不得不每天带着这气味回家。她长年在医院里做化验员,和细菌,和肺结核病人的痰液打交道,来苏儿毕竟能给她安全。我小时候总爱把头埋在她的怀里,大口呼吸这气味,她怎么推也推不开。在母亲的汗水和微酸体味的中和下,它已经变成唯一特殊的温暖气息,让我依恋,永难忘怀。

现在我们到昔日的小菜场去看看。在如今已拆掉的泰尉坊后面就有一个,当年非常有名,就是安义路小菜场——现在它也消失了。我在《上海私人地图》中描绘过它曾经的热闹,而现在我要用鼻子来闻。那是一股强烈而混杂的腥气,从生猪肉、生牛肉、活鱼嘴巴、死鱼肚子、活鸡活鸭的新鲜粪便、冻鸡冻鸭冰冷的毛孔里一一泛出,彼此不同,各有轻重,汇在一起却十分巨大,直冲人的鼻子。人们并不感到恶心,反而循它而去,好像它是一个路标


。在人们充满饥饿感的想象中,这气味马上就要起变化,变成鸡汤、卤鸭、清蒸鱼、红烧划水、咖喱牛肉、红烧肉的香味。人们有耐心地排队,在这腥气中观看别人选购,心里盘算起如何把这限量供应的荤腥做成一顿最适合一家老小口味的美餐,队伍也就不嫌长了。


等到菜场收摊,太阳已经晒过来,这时营业员再怎么拿水冲洗摊位,总还是有生肉家禽的血水,鱼的鳞片,虾的尸体,巴在高低不平的弹格路上,经太阳一晒而变质,而腥臭远播弥久不散。紧靠菜场住着的人家,可就因此遭了殃。


这些人家也许惯了,久入鲍鱼之肆一般,反显出异常的从容坦然。衣服被子照晒,绿豆百合汤照煮,端碗坐在弄堂口,边吃边看路过的行人。不屈不挠的清甜香里,夹着一丝苦味,像是一道能挡回恶臭的屏障。


既写到臭,我便不想回避这小弄堂里马桶和公共男厕的气味。我只是偶尔路过,却也记到今日,那些曾日夜居住在那儿的人们又将如何?这气味不用我来形容,也不容变形和拔高,它曾经存在,这就是事实,我不相信人们能在穿越记忆时将它撇开——记忆有它特殊的嗅觉。公共男厕紧贴在弄堂的山墙上面,窄窄的一条,其实就是男小便池,没有遮挡终日敞开,女人经过时只得侧身快跑。马桶,我是在一个住这弄堂的女同学家中认识的:我们围坐桌边做功课,忽然她不见了,过一会儿房间里泛起粪便味,很快又淡下去,然后她从房间一角的布帘后面闪出,整整衣服,马上回到桌子边上做她的功课。当我知道布帘后面有一只这么可恨而又必需的马桶时,我感到了尴尬,也为她委屈。她却像什么也发生似的,奇怪地朝我看。那一刻我永远记住了她秀美而纯净的面容。


现在,笼罩着上海的住宅小区的气味,常常令人愉悦。窗外正飘来草叶的清香,连同锄草机巨大的轰鸣。草地上的青草被齐刷刷锄平,新鲜的草汁源源不断地从断茎里冒出来,上升为一片清醇的植物甜香。这种气味人人喜欢,但它离真实的窗口还是远了一点,不提也罢。


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