2016秋冬创新菜品

东方美食2018-02-12 19:46:19

共进塾2016秋冬菜品交流PK展前三家餐企菜品


第一名:山东东营尊客福大


1


砂锅酸辣鱼丸



操作流程   


1、先把鲢鱼尾剔骨去刺,切小块,冲去血水。放小速达内粉碎,用漏网过滤去掉残留鱼骨。   


2、放入粉丝,生粉,调料上劲。制成鱼丸,放入凉锅内水中,慢慢加温待鱼丸飘起,备用。    


3、起锅调制成酸辣口即可。    


注意事项及操作要点    


1 、鱼茸一定要过滤,去掉多余鱼刺。    


2 、鱼丸下锅一定用凉水慢慢加温泡泡透。    



2


养颜美颜鱼冻



操作流程


1、将鱼鳞冲洗干净将鱼鳞放入汤桶内,放入调料与大料,烧开后,中火熬制40分钟。    


2、把鱼鳞中的鱼胶熬出,放入托盘中冷却,改刀上桌即可。    


注意事项及操作要点


1    鱼鳞要清洗干净。    


2    熬制时间要常,把鱼胶充分熬出。    


3    冷却后放入保鲜冰箱,避免鱼冻融化。    




3


椒盐素丸



操作流程    


1、大葱叶,要切碎大小均匀。选用比较嫩一些的大葱叶。


2、芹菜叶,颜色比较鲜艳一点的叶子切成末。    


3 、放调料拌均匀,制成丸子。下油锅炸。       


注意事项及操作要点

1    丸子大小要均匀。油温控制在50度,避免火大炸出来呀颜色不好。    



第二名:缤纷五洲大酒店


4


挂霜红果



原材料


红果240克*4元/斤.白糖100克*3元/斤。


制作方法


1、将清洗干净的红果空干水分待用,2锅内少许水加入白糖熬制白糖起泡《就是所谓的挂霜》。


2、将红果放入锅内迅速翻炒均匀。


3、将翻炒均匀的红果倒入白砂糖进行包裹即可!


4、将包裹均匀的红果进行装盘即可!


此道菜是传统工艺烹调法(挂霜):


挂霜是鲁菜的代表作,讲究的是火候的掌握!    


口味:

脆甜,有降火的功效!适合于儿童及赠送菜品!




5


砂锅白菜烧鱼



原材料:


带鱼350克、白菜150克、青蒜25克、大葱20克、红椒件2件、蒜子15克、东古一品鲜6克、老陈醋8克、白糖3克、栗子10支。


制作方法:


1、将带鱼改切成6厘米长的段《用料酒腌制》、白菜手撕成大块、青蒜切成4厘米长待用!


2、将带鱼用清油炸透待用,锅内留底油煸炒大白菜。


3、锅内放入葱姜料煸炒出香味、放入老陈醋、一品鲜、栗子、白菜等最后放入炸至好的带鱼进行煸炒。


4、将烧至好的带鱼装入砂锅内,然后进行煲仔加温。最后放入葱丝、红椒丝、青蒜即可!


5、此菜品是本店的创新,根据老醋白菜和醋烹鱼的结合!

口感:咸鲜、醋香味重!




6


石板醋烹素腰花


原材料:青蒜、笋片、秋耳、蒜子、香菇、陈醋、老抽、淀粉。

步骤:

1、就是主料《香菇》的刀工处理,香菇过水,改切成麦穗花刀。

2、青蒜切成4厘米长的段、笋片6片、秋耳30克、蒜子50克、精盐3克、老醋35克、一品鲜15克、水淀粉15克。

3、首先将打好刀的麦穗香菇滑油,锅里留需底油进行煸炒蒜片,放入以上辅料及香菇进行煸炒,人后倒入醋汁!翻炒均匀即可!

4、将翻炒均匀的香菇盛再、烧热的铁板上即可!铁板上记得放入爆炒出香味的蒜片!

5、此道菜品是:传统的鲁菜代表作“爆炒腰花”的创新!

口感:咸鲜、醋香味浓!

需要掌握的就是:刀工处理和火候的掌握!



第三名:食尚餐饮



7


食尚功夫汤



1、老母鸡调制清汤备用。


2、将当归、枸杞花旗参虫草花放入煲好的清汤内,再煲2个小时。


3、区紫砂壶一套,放入老母鸡块15克,牛鞭30克,鲜鸡腰10克,加入煲好的清汤上笼蒸制30分钟即可 。




8


国宴平桥豆腐


1、将盒装内酯豆腐切成菱形片备用。

2 、虾仁、鸡肉、香菇均切成粒,鸡蛋皮切丝。

3、锅上火加入鸡油、猪油、煸炒配料加清汤。    

4、放入切好的豆腐,调味勾芡,烩制而成。




9


阿胶福枣


1、把鲜枣用凉水洗净。

2、用7-8斤开水,里面放入3瓶蜂蜜和3斤冰糖搅匀。

3、等冰糖化完放入洗净的大枣。

4、用保鲜膜封口放入蒸车蒸制1小时即可装盘。


来源 奥食卡





订购电话 :18901061763



2017年东方美食杂志开始证订,礼品多多,可点击图片放大观看





订购电话 :18901061763



长按以下二维码,关注东方美食









Copyright © 福州水产冷藏销售组@2017