【每日菜品】10道八月份创新菜品

职业餐饮网2018-05-25 15:20:46

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10道八月份创新菜品

私房带鱼

厨师介绍:

锐厨艺:选 腌 炸 用心精工细做

锐菜品:私房带鱼

锐形象:徐哲峰今年只有28岁,现任花之林人文茶馆私房菜凉菜房主厨。他锐意进取,经过多年打磨努力,蜕变为一名出色的凉菜主厨。花之林销量领先的私房咸肘、私房带鱼、话梅小排等都源自于他的创作。

打破传统 推陈出新 一份带鱼 家喻户晓

不管是达官显贵,还是普通老百姓都对这道菜“私房带鱼”喜爱有加,味道纯香,口感外脆里嫩,童叟皆爱,这首菜看似简单,却一定要掌握其中几步关键技术,才能使菜品保证稳定出品。

一、原料介绍

带鱼又叫牙带、刀鱼,带鱼的体型侧扁如带,呈银灰色,背鳍及胸鳍浅灰色,带有很细小的斑点,尾巴呈黑色,带鱼头尖口大,至尾部逐渐变细,无腹鳍,休表光滑。我国有四种带鱼:既带鱼、小带鱼、沙带、中华拟窄颅带鱼,各国沿海城市均出产带鱼。

二、营养价值

带鱼肉嫩体肥、味道鲜美,只有中间一条大骨,无其他细刺,食用方便,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等。对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效。

三、制作关键

1、选料:我们选用澳洲带鱼,主要分布于西太平洋的澳洲海域,体长可达17厘米,肉厚刺少,鲜美无比。

2、清洗妙招

1)将冰鲜带鱼去头去尾,放入温水中解冻,水温以不烫手为好。2)准备刷碗用的新细钢丝球(这个家里一般都有),剪下一小团(用多少剪多少,用完了直接扔掉)。

3)把带鱼放在水盆中解冻后,用钢丝球从头到尾擦拭,很快白磷就掉了。用温水刷带鱼,即可快速去鳞,又不至于将带鱼表皮刷破。

3)最后去除带鱼内脏,清洗干净。

3、腌制

将清洗干净后的带鱼切成4-5厘米仔块,放入腌制容器,加白酒250ml,料酒500ml,香醋250ml,葱段、姜片各半斤,红花椒、干辣椒少许,根据个人口味加适量的盐、胡椒,拌匀包好放入冰箱腌制10小时后取出,再次翻拌以便让带鱼充分入味,拌匀后再次入冰箱腌制10小时。

4、油炸

将腌制好的带鱼从冰箱取出,用清水轻轻清洗干净带鱼身上的腌料,不可长时间冲洗。锅中入色拉油烧至油中冒青烟即可炸鱼,将带鱼从锅边滑落至锅中,炸的过程中,刚入锅时切忌不要翻动,以免鱼段碎,待听到油锅中噼啪作响,用漏勺轻轻翻动带鱼,把粘在一起的带鱼分开,再轻炸一下,炸至金黄即可出锅了,不可过炸,以免有焦味影响口感。

5、入料

带鱼炸好后,放入拌料器皿,根据个人口味加适量盐、味粉、白糖粉、胡椒粉、花椒粉、十三得粉、辣椒粉后,拌匀装盘即可上桌食用了!


茶树菇牛肉丝 (天骄小厨8月新菜品)

主料:牛肉丝200克

辅料:青红椒丝各20克,茶树菇50克

调料:食用油、食盐、味精、鲜味汁、白糖等

制作方法:

1.将牛肉洗净切成丝码味,茶树菇去头,青红椒切成丝待用;

2.锅内放油烧至五成熟,放入牛肉丝拉油,将牛肉丝控油,再放入花树菇炒熟后,加入盐、味精鲜味汁、白糖调味后装盘即可。

菜品特色:口感鲜香味美,色泽美观,是为佐洒佳品。



野鸡蛋挑石头

制作:花之林马映军

主持人:只听过“鸡蛋里挑骨头“,哪来的”挑石头“?鸡蛋碰上石头岂不是粉身碎骨”我在花之林偏偏遇到这样一位爱找事的“师傅”他将普通的韭菜炒蛋做出新花样,请跟我一起去围观啦!

新思路:

由于我们现代人注重的是养生,祼烹、少油等原生态,营养食物,所以我们开始在这首最简单的菜品上动起了脑筋,开始我们用地挞菜的和野鸡蛋烹制,用石板做容器,后来我们无意间联想到了鹅卵石,利用烤热的石子进行传热,一则可以大幅度提升炒制温度,缩短成菜时间,二则有“鸡蛋里挑骨头”俗语做基础,大家对这款菜更加有了兴趣。金黄色的鸡蛋搭配有趣的鹅卵石,在营养美味的基础上增加了趣味性,所以一经推出,就受到了顾客们的青睐!

新做法:

1、鹅卵石洗净晾干,放入300℃的烤箱里烤制90分钟,生态野鸡蛋8个,加盐、味精各5g,胡椒粉3g搅拌好,小葱段、韭菜段、地挞菜各50g混合好备用。

2、将烤制后的鹅卵石倒入准备好的石锅,再倒入橄榄油20g,端上桌后先翻炒鹅卵石,在翻炒过程中,橄榄油被充分加热,铺上葱段、韭菜等,之后直接将蛋液倒入石锅内,盖上锅盖,焖1-2分钟,之后用铲勺微微翻动下,炒制鸡蛋成熟即可。

新技法:

1、石锅内加鹅卵石使热源增加,扩大了蛋液的受热面积从而缩短了菜品成熟时间,从而使烹制更高效。

2、石锅与鹅卵石的温度要控制好,温度太低,蛋液不易成形,温度太高,鸡蛋炒好后继续散热,导致鸡蛋变老,影响口感

3、炒制鸡蛋前倒入橄榄油,翻炒鹅卵石,可防止蛋液裹粘在石头表面,这样才能形成鸡蛋与鹅卵石分离,体现在石头里里挑拣的意图!


鱼籽鱼鳔(城关往事餐厅新上菜品)

主料:鱼籽250克,鱼鳔250克

辅料:青红椒丁蒜子共30克,鸡汁10克,味达美10克,辣妹子10克,香辣酱5克,白酒5克,香油5克,麻油5克。

制作方法:(1)将鱼籽摘洗干净,锅中下油将鱼籽放入锅中煎至成熟,切块备用。(2)将鱼鳔放入锅中烧开,使鱼泡内外胆分开,外胆泡水备用,内胆蒸30分钟备用。(3)锅中下油放入小料,略炒在下入辣酱炒香加汤,放入制好的鱼籽鱼泡,调味烧开盛入盘中即可。

特点:咸鲜微辣、口味独特



宽家小河虾


小河虾带皮吃最补钙。河虾外壳薄且软,带皮吃补钙效果很好。虽说河虾个头较小,但蛋白质含量毫不逊色于海虾,钙质含量还更高。因为钙含量最高的部分是虾皮,小河虾带皮吃是补钙的佳品。这里给您推荐一道美味营养的“宽家小河虾”:

将虾洗净,待油锅热后放入煸炒变色。

加葱姜蒜末煸出香味,

烹入料酒,加蒜苗后调入盐、胡椒粉、味精、香油即可。

虾美味营养但需注意安全卫生。

首先,海鲜类不易保存,放冰箱冷藏最多1天。颜色发红、壳肉变软的虾不新鲜,尽量不吃。其次,别生吃虾。虾可能带有耐低温的细菌、寄生虫,即使蘸醋、芥末也不能完全杀死寄生虫和虫卵,因此宜熟透后食用。最后,患有过敏性疾病患者应忌吃虾。



鄂南野山笋

笋不但有佳肴原料,而且还可入药。宋代文学家、诗人苏东坡称赞笋“待得余甘回齿颊,已输岩蜜十发甜”;宋代另一大诗人陆游还亲自烹制笋,有诗曰:“薏实炊明珠,苦笋馔白玉……山深少盐酪,淡薄至味足。”中医认为笋味甘、淡、微苦,寒,有清热利尿、活血祛风功用,可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。李时珍《本草纲目》载“笋味苦甘寒,主治不睡、去面目及舌上热黄,消渴明目,解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮,理风热脚气,治出汗后伤风失音”可见笋是医食俱佳的物品。

做法:

1.做法野山笋洗净切片,青椒洗净去籽切丝备用;葱姜蒜切碎备用;

2.锅内加入适量水煮开,放入野山笋片,用中火煮透,捞出冲凉备用;

3.锅中放入适量油爆香葱、蒜、红辣椒,放入野山笋片,调入适量盐、蚝油和少许鸡精炒至入味,然后勾薄芡即可。


黑椒鳝鱼牛蛙煲

牛蛙的营养价值非常丰富,味道鲜美。每100克蛙肉中含蛋白质19.9克,脂肪0.3克,是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品,备受人们的喜爱。

牛蛙还有滋补解毒的功效,消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛,精力充沛,滋阴壮阳,有养心安神补气之功效,有利于病人的康复。

制作:

  1. 黄鳝洗净切段,牛蛙去皮切块上浆汆水后待用。

  2. 2. 锅中加油烧热,放入黄鳝煸炒后加入姜片、料酒和高汤,烧至黄鳝快酥时放入牛蛙。

  3. 3. 待牛蛙烧熟后加入胡椒粉和鸡油装盘即可。特点汤汁鲜美,营养丰富。



天骄土豆泥 (天骄小厨8月新菜品)


主料:土豆250克

辅料:鸡蛋蛋黄1个、腊肉粒、葱花

调料:食盐、食用油、味精等

制作方法:

1.将土豆洗净去皮,鸡蛋去蛋清保留蛋黄,腊肉切成细粒待用;

2.将土豆和蛋黄放入蒸锅内蒸熟,再将蒸熟的土豆和蛋黄分别打压成泥状待用;

3.锅内放油,放入土豆泥翻炒,再放入蛋黄泥、食盐、味精调味装盘;

4.锅内放少许油,倒入腊肉粒炒香后起锅放在土豆泥上面,再撒上葱花即成。

菜品特色:香味四溢,色泽美观,咸鲜可口,特别适合老人和小孩食用。


酸汤肥牛 (天骄小厨8月新菜品)

主料:肥牛200克

辅料:酸菜、金针菇、红泡椒

调料:味精、鸡汁、食盐、葱、野山椒、白醋等

制作方法:

1.将肥牛切成薄片,酸菜切块,金针菇洗净去头,野山椒切成25px长段待用;

2.把金针菇卷入肥牛内包裹到一起用葱捆好;

3.锅内放少许油,将酸菜倒入翻炒出香味,再放入野山椒、白醋调味;

4.将卷好的肥牛卷放在锅内,把汤汁倒在上面小煮一会,起锅装盘,摆上红泡椒即可。

菜品特色:汤汁微辣,味道鲜香,口感嫩滑,是为佐餐佳肴。



椒香牛肉 (天骄小厨8月新菜品)

主料:牛肉250克

辅料:黄豆芽、金针菇、青红美人椒

调料:美极鲜味汁、食盐、味精、食用油等

制作方法:

1.将牛肉洗净切片码味,青红美人椒切成簿片待用;

2.锅内烧水,将金针菇、黄豆芽煮熟捞起装盘打底;

3.将牛肉放入锅中溜熟后放在打好的底的盘中;

4.锅内放入鲜汤,加入美极、味精、盐调味,再倒入盘内;

5.锅人放少许油,将青红椒片倒入锅中炒香后放在牛肉上即可。

菜品特色:味道咸鲜微辣,造型美观,搭配营养健康,牛肉嫩滑爽口,汤汁美味鲜香。

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