8000元一斤的长江刀鱼究竟有多好吃?

发表于 讨论求助 2018-09-24 07:29:31

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文|卫奕奕

本文摘编自:凤凰新闻客户端

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刀鱼、鲥鱼与河豚并称“长江三鲜”,出自长江下游,基本上都是季节性回游鱼。每年春天,到日子就来,到日子就走,充满了季节性的魅力。


“长江三鲜”中,野生鲥鱼在上世纪已经绝迹,如今吃到的鲥鱼都是人工养殖的。而每年可以吃到河豚和刀鱼最长也只有明前那不到一个月的时间。一过清明,肉质粗老,骨头变硬,行家是不会再吃的。如今养殖兴盛,河豚到还算好养活——河豚遇险会把身体涨成一个球,有些孩子都拿它当球踢,可见生命力之顽强。而刀鱼却娇弱至极,离水便死,养殖难上加难,所以也就更为金贵。



刀鱼也称鲚鱼、刀鲚、鮆鱼、望鱼等,体侧扁形如刀。因为它颜色皎洁如白银,形状像是一把出鞘的尖刀,所以称之为刀鱼。长十二至二十五厘米,银白色,海生,每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,白银一样闪闪发亮,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。


不过这美味的地域性却很强。刀鱼在回游途中摄食较少,体力消耗却很大,越往上游,不但逐渐消瘦,鱼刺也变得越来越硬。所以长江流域的刀鱼仅有下起南通上至扬州出产的可称上品,离开这一流域,据说口味变差身价大跌。


最极品的刀鱼产自靖江。刀鱼平时栖息地在浅海,每年春夏间沿着江河溯水而上产卵,幼鱼秋后游回大海,性腺开始发育成熟时再进入长江逆水洄游,如此年复一年。通常在每年的一二月份,长江口、舟山一带就有被俗称为“毛刀”的小刀鱼,但味并不佳;“毛刀”溯流而上,在洄游途中,水流的刺激加速了江刀的性腺发育,而因海潮涌入长江口的最远点恰在靖江新港附近,到约三四月份,长江中的江刀因为特殊的地理环境,会在这里汇集成群,而洄游至靖江的江刀,鱼体所含盐分也逐渐淡化得恰如其分,加之性腺开始加速发育,故曰,“此处江段所产江刀味道最美。”


古往今来,有着“长江第一鲜”美誉的刀鱼,博得了历代文人雅士的厚爱。在史学界,人们一般认为《山海经》中提到的“鮆鱼”就是刀鱼,鮆音此,或音即。相传,到了三国时代,曹操在尝了刀鱼后,便立即下令赐名其为“望鱼”。


在吃货辈出的宋代,苏轼的那句“恣看收网出银刀”将捕刀的场景描绘的现场感十足。在《和文与可洋川园池诗》中,苏轼更是写道:“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”


不过,真要说起刀鱼味美,还是清代美食家研究的最为透彻。李渔说,食鲥鲟易腻,但刀鱼“则愈甘,至果腹而不释手”。刀鱼多刺易卡喉,全身的刺有上千根之多。袁枚在《随园食单》中提供了两种去刺方法:一是“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺”,二是“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。


在清代,还有民谚云:“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,说的便是刀鱼浑身都是美味,连鱼头也好吃无比,宁肯丢掉老祖宗的房子,也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头,极言其美味。如今亦有“刀鱼鼻子河豚嘴”的说法,刀鱼头尖的那一层透明的皮,就是刀鱼的鼻子。


市场上,一般把刀鱼分成大刀(3两以上)、中刀(2两5左右)、小刀(2两)、毛刀(2两以下)4个等级。


自古以来,刀鱼的烹制多为清蒸。因为刀鱼鳞少皮薄,自带鲜味。除此之外,也有袁枚在随园食单中提到的油煎或是油炸,但在一些老饕看来,这无异于暴殄天物。因为只有清蒸才能吃到刀鱼的原味。


洗刀鱼不用刀破膛,而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠,可以保持鱼的身型完整。然后鱼身上撒上一点盐,配上猪油、葱姜,上火蒸片刻,美味自成。


江浙一带还有“刀鱼面”,将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸,加入猪骨和鸡汤慢火熬煮,最终得出乳白色的汤汁,没有一点味精却鲜美至极。


上海崇明渔家还有刀鱼饭。捕鱼人嫌刀鱼刺又细又多,吃起来不方便,于是把刀鱼用大头钉钉在锅盖内侧,之后盖上煮饭。当锅内饭煮熟时,蒸汽也把这刀鱼蒸熟了。熟烂的鱼肉掉入米饭内,而鱼骨仍旧留在锅盖上。


其实在几十年前,刀鱼也算不上什么稀罕物。上世纪80年代,南京市场上最好的刀鱼也就4毛钱一斤,按照当时的工资收入来看,这价格说贵不贵,说便宜也不便宜,毕竟大多数人一个月也就挣几十块钱。2000年后,刀鱼价格一路走高,到2008年,质量好的大刀已经达到6000元/斤,2012年刀鱼价格到达顶点8000元/斤,随后两三年有所下降,但今年又重返8000元。


刀鱼本是长江沿岸家庭春季尝鲜的鱼类,如今刀鱼却成了秘而不宣的“送礼佳品”,以及高级饭店中的宴客菜。在北京、天津这些北方大城市中,刀鱼也成了一些高级饭店春季的主打,一盘往往达到数万元。


市场需求大了,刀鱼的产量却越来越小。上世纪六七十年代,一网下去总能捕到1000多斤江刀;2000年前后,一网打下去也能有十几斤的江刀;而最近两年,一网如果能不到一两斤江刀就算不错了。“渔民试捕刀鱼一个半小时空网而归”的新闻,近两年屡见不鲜。 捕到大刀的概率也越来越低。



1964年,靖江人捕捞刀鱼


在刀鱼的主要产区靖江,2000年前后每年的产量都超过100吨,而到了2011年,产量约10吨。刀鱼的减少与过度捕捞不无关系,捕鱼者在海面就布下帆张网,宛如瓮中捉鳖一样捕获刀鱼产卵群体,刀鱼一进去就出不来了;而另外一种布于江面的套网,网眼的最后一段甚至小拇指都穿不过,对江刀的杀伤力极大。南通至扬州段的刀鱼最为鲜美,然而很多刀鱼往往游不到这里,就被捕获。


环境的变化也加速了刀鱼的减少,长江水质变差,而且根据相关资料,刀鱼回游产卵,最远曾到过洞庭湖。如今,长江沿岸湖泊萎缩,刀鱼也失去了天然的产卵场所。



去年11月,农业部渔业渔政管理局发文对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见,刀鱼也榜上有名。一旦《意见》通过,今年或是捕捞刀鱼的最后一年。于是,今年刀鱼的价格直逼历史最高点,而在江苏江阴、南京等地方,刀鱼就直接贴上“最后的美味”出售。


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