高压酥骨带鱼(附自制腌料配方)

免费小吃技术交流2018-09-15 09:13:50

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特点:骨酥肉烂,咸鲜回甜,色泽红润。

这是道不错的家常菜.用高压锅压熟后要自然冷却,这样汤和鱼的味道容易收住,在这一基础上放凉后也可以制作成凉菜。
1、建议做这道菜时加上2两肥肉片,这样香味更加醇厚,另外不需要使用高汤,清水即可。
2、可以加入少量的紫苏提香。
原料:带鱼5条(约1000克)。
调料:猪油20克,干葱20克,蒜20克,姜10克,大料3粒,辣椒5克,花椒3克,鱼露5克,豉油汁5克,生抽8克,蚝油5克,盐10克.白糖10克,白醋5克,陈醋100克,豆瓣酱50克,高汤2000克,自制腌料320克。
自制腌料配方:鱼露50克,鲜露50克,芹菜碎20克,胡萝卜碎5克,香菜10克,干葱20克,蒜碎20克,鸡精30克,味精20克,水100克。
制作方法:
(1)将带鱼清洗干净改刀成8厘米长的段,撒上5克白醋去腥。
(2)将带鱼放入自制腌料中腌制12小时,捞出洗净放入漏勺中备用。
(3)锅下宽油烧至8成热,下入带鱼中火炸制1分钟至金黄色捞出。
(4)另起锅上中火,加猪油烧热下入大料、干葱、姜、大蒜煸香,再加辣椒、花椒煸炒,下豆瓣酱、陈醋、蚝油、生抽、鱼露、豉油汁、高汤烧开,加盐、白糖调味,将带鱼放入,然后倒入高压锅压40分钟后成菜,上桌时用微波炉加热5分钟即可。
制作关键:
1、带鱼用白醋事先腌制一下可去腥提鲜。
2、至少要在高压锅中压制40分钟,因为这道菜的特色就在于骨酥肉烂,所以时间一定不能太短。
收起



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