带鱼:快到我的碗里来(2)

发表于 讨论求助 2018-09-15 15:52:57

来自西伯利亚的风,一下子吹到江南,在寒衣节的时候。真的冷了,应该打个电话给母亲。不能膝下承欢,嘘寒问暖总不可以再少。中国人的节日,从来都是纪念先人,警示后人的。

想起母亲,不仅仅是“游子身上衣”。对于一个像胖子一样的吃货,最难忘记的是那花样百出的双手,调制出味道各异的美味。每次宿舍卧谈时,都说的口水四溢,激情无限。吹牛是一方面,更多时候:胃,想家了。

母亲却不善于烹鱼。也不能说不会,只是做的机会少。过年时,父亲买来的带鱼,母亲做出的味道,还是非常好的。不夸张的说,可能是我吃过的最好吃的带鱼吧。做法非常家常,却不简单。掐头去尾,葱姜水,盐稍微腌制一下。拍粉,挂糊。一定要拍粉,之后挂糊。不拍粉,鱼糊分离;不挂糊,带鱼会炸焦。当然,糊是要调味的,加一点五香粉,鸡蛋或者其他。家里人总是说炸带鱼很好吃,但从胖子的经验来看,这个做法不叫炸带鱼,而是叫做面拖带鱼。

集市上的带鱼,一年比一年大,价钱也一年比一年贵。兄弟姐妹,包括父母都在讲,带鱼没有以前好吃了。口感很面。是的,带鱼的种类变了,口感也会有差别。黄海和东海的带鱼种群,日渐凋零。产量的有限和需求的无限,催生了另外的商业机会——进口带鱼来了。最先到达大陆市场的是印尼带鱼,现在以印度和巴基斯坦带鱼为主。有远见的捕捞船东,已经把船开到了毛里塔尼亚和西非沿海了。

中国近海的带鱼主要有:带鱼、小带鱼和南海带鱼几种。包括许多科学家也在为带鱼的分类闹得不可开交。作为食客,没有必要去分的那么细,我们需要好吃的带鱼就好了。

小带鱼主要分布在沿海的潮间带,及河口地区,水深较浅。有朋友说在崇明岛附近也能捕捉到带鱼,是有可能的。网上实在不好找到小带鱼的照片,看下别人蒸熟的,意会一下吧

我们最常吃到的带鱼,就是带鱼。可能舟山人叫它舟山带鱼,南通人喊它吕四带鱼,都是同一种。但是分为黄海和东海两个种群。从这个意义上讲,可以有黄海带鱼和东海带鱼的差异。

从它的洄游路线和时间来看,在深秋初冬的海面,在黄海、东海交界地带的带鱼营养积累最为丰富。也就成就了吕四带鱼和舟山带鱼的美名。两种带鱼都有共同的特点:眼睛较小,嘴短,身体较为厚实,体表以银色为主,尾丝较长。


而在台湾海峡及中国南海区域,所产出的带鱼,眼睛较东海产出的带鱼大,背部呈灰黑色,身体更薄,尾丝较短。吃货们可以对比上下两张图,参考一下。

因为口感的差异,南海带鱼的市场销售价格低于东海带鱼。聪明的商人有时候会帮带鱼美个容,加一些银色粉末在带鱼身上。如果你在挑带鱼时发现身上的银酯特别容易脱落,甚至可以留下你的指纹。有两种可能,要么不新鲜,要么被染色。胖子给你的建议就是,算了,忍一忍,别吃了。


至于其他产区的带鱼,譬如印度和巴基斯坦的带鱼,由于和中国南海的纬度及海水含盐量比较相似,口感和肉质也基本差不多。不过好消息是,印度洋周边地区对带鱼没有消费需求,带鱼的年龄可以长大一些,口感和肉质有时候反而会更好一些。


上次,和大家说介绍带鱼的各种吃法,看来这次又来不及讲了。留到下次可以吗?很快,不会太久。


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