宜昌招牌菜第六集——琉璃box

发表于 讨论求助 2019-11-08 16:57:07


谈起粤菜,身在宜昌的很多人的第一反应都是煲仔饭,但是就像其他地方总是很难做出当地菜的精髓一样,离开了原产地的当地菜系,总是会或多或少的有些缺憾。


像我们这边能吃到的煲仔饭,实际大多数是流水工艺的产物,搭个形似,味道却天差地别,完全辜负了粤式茶点“精致”的标签。



前几日得空,和朋友一起闲逛,因为刚看过《舌尖上的中国》第二季,所以特别想吃一盘粤菜“干炒牛河”,朋友也是个吃货,考虑了几分钟,猛一拍脑袋,把我带到了这里。


琉璃Box,原本是做西餐和粤菜的,只不过因为对食材的用料考究,加上对刀工火候师傅的要求都很严格,所以价格自然而然就要比程式化出产的同行要贵一些,很多在外面吃过连锁西餐店的人都来问同样一道菜为什么你贵这么多?材料、人工、味道这些看不见的东西总是抵不过菜单上那些明码标价的数字差异,而老板又不愿买些地摊货来将就和人家打价格战,所以干脆就取消了西餐这块的业务,转而主营相对划算的粤菜和港式茶点。



窗明几净的下午,我和朋友点了两个菜,日光透过玻璃折射着照进来,和煦而明亮,感觉它也在为两个吃货觅得美食而高兴。




既然想吃的是干炒牛河,那肯定要先点一份赶紧过过瘾。五分钟左右,菜便端了上来。


作为一个吃过这么多菜的肉嘎嘎,我自己以为干炒牛河有几个点是比较重要的:

第一就是干身,上色均匀,什么叫干身呢?就是指一盘干炒牛河中,不能是一滩油+酱油的大量混合物粘附在米粉上,而是吃完之后,盘子里也剩不下多少油,这样感觉就不腻;而上色均匀就是考验厨师的功力了,如果一道牛河上色非常棒,那么这家师傅的技艺你十有八九值得信赖。




琉璃box的主厨赵宣文师傅,在厨艺上已经浸淫了二十多年,去过的地方数不胜数,他结合粤菜中的偏清淡口味和宜昌人的口味相结合,在解决了油腻问题的同时,自己调制出了适合宜昌人吃的辣酱,这样就不至于在牛河少油的情况下变得缺失味道。




第二点,芽菜爽脆,牛肉入味够嫩但不失嚼头。这是我最喜欢这里的这道菜的原因之一:芽菜要爽脆,就必须得是含水量高的新鲜芽菜,牛肉要入味,就必须得是去掉筋膜的牛柳部分,光从这两点赵师傅能够做到,就可以知道在选材上肯定是下了功夫的。




牛肉的嫩滑,则是要考验师傅对于火候的把控,这种东西学都不太可能学到,只有天天做,天天尝,身体对于味道形成了一种本能反应,才有可能掌握;同一道菜,所有原料做法全都一样,但是我就是觉得我奶奶做的比我妈做的好吃,我觉得也是因为这个原因。




还有一点,我在吃的过程中感觉这盘菜的米粉很不一样,一打听,果然,这家的米粉都是自己纯手工打制而成,所以不像外面的米粉,一炒便会断成一小截一小截的,吃的索然无味。


干炒牛河是结合了餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合的一道菜品,可以全方位的考察一家粤式餐厅,所以如果你来琉璃Box吃到这道菜,懂行的人一定已经能看得出不少的东西,更不用谈其他的:



秘制腌三文鱼,这是我们在品尝过程中最让师傅面露骄傲的一道菜,因为这道菜的做法是主厨花了大把银子去上海跟着两位外国主厨学来的,全宜昌甚至在全湖北好像都独此一家。




师傅跟我谈起有哪些调料,我说您就不怕别人看到学了去?师傅爽朗一笑说即使别人学的去他的材料,也学不去他的手艺,于是极力推荐我试试看;


说实话,鱼的海腥气处理的基本上你感觉不出来这是海鱼,搭配上面包和特制的酱料,最浓烈的感受就是一个鲜,师傅和我说,每天的三文鱼都是现买回来然后再现切,怕我不信,甚至让人把材料给我端了上来:



师傅说他在不忙的时候,会给点这道菜的人现场片鱼,就是为了让他们看到蕴含在食物之内的,一名厨师对于顾客的尊重,同时也是为了让他们看看材料为什么能让他们吃的放心,肉嘎嘎觉得这就是一家店对于味道的自信所彰显出的态度。




除了三文鱼,这道吊桶鱿鱼仔也是让我觉得惊艳的一道菜,要知道很多鱿鱼仔炸的时候要么火候过了,显得难嚼,要么火候不到,显得偏生;而这一道菜,你咬下去的时候会感觉到有混合着汤汁的鱿鱼仔汁,跟随着脆皮的鱿鱼仔,一起走进你的嘴里,欲罢不能,让你在每一个馋嘴的夜晚饿得辗转反侧。



除了这些正菜,这边的粤式茶点也做的非常不错:




肠粉,水晶虾饺,豉汁凤爪,烧鸭等等等等。


四川这么有名的美食大省,为什么大家都说“食在广东”呢?因为广东不仅好吃的多,而且广东人会吃,早茶、午餐、下午茶、晚餐、晚茶,为了吃他们可以把一天的生活全部用吃饭的节点给描述出来,上面这些小点心就是属于下午茶和晚茶的范畴了——工作的间隙忙里偷闲,去尝一尝正宗的粤菜味道,会不会感觉生活都变得更阳光了一点呢?




总得来说,这家店给了我惊鸿一瞥的感觉,不仅仅是味道和环境,还有厨师对于顾客的耐心和尊敬。



3月的初春,阳光正好晒得人有点闷,有这么一间让人能够安安静静享受美食的地方,无疑是莫大的恩赐,这家店就在珍珠路盈嘉酒店旁边的巷子里,很适合老友重逢呡两口清茶,或者是三五知己闲谈小叙。


美食美景,安室利处,我有故事和酒,你愿不愿意跟我一起走?




看到我左下角的大拇指了么?按下它,对我是一种鼓励,我们叫它友谊!

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