艇仔粥、干炒牛河……都是老广熟悉的味道,但它们背后的故事你却不一定知道!

发表于 讨论求助 2018-12-12 16:03:26



艇仔粥是昔日珠江三角洲的水上游民创造的,后来在广州发扬光大,是一个非常传统的小吃之一。



今天我们就和饶老师一起

讲讲这个艇仔粥的故事


现在在广州很少能在艇仔里吃艇仔粥了,而且在这里,师傅还能为食客即场煮艇仔粥。



艇仔粥的食材很丰富,有海蜇,浮皮,鱿鱼,叉烧,烧鹅,猪肚生鱼片等等。






师傅在一旁把熬好的白粥再煮滚



范才安 点心师傅:白粥一定要煮够时间,要煮够两个小时,否则粥不够绵,不好滑,加点油一起煮会香很多。


将配料逐一放进碗底

鱼片放在最上面

然后加入白粥

最后搅拌均匀



范师傅说,艇仔粥的材料全部都要新鲜,爆香,粥够热,鱼片才会嫩,爽滑。


最后再放入点香口的炸花生和油条碎,加点葱点缀,看起来就好有食欲。



旧时,在珠江西濠,沙基涌和荔枝湾一带,一排排花艇靠向岸边,每只艇上都插着一面旗,上面有个大大的粥字。那就是卖艇仔粥的疍家船。




饶原生 广州民俗文化所所长

说到艇仔粥,民间有两个版本挺有意思,其中一个说当时水上人家有个小女孩叫金水,有一次她和她爸爸去打鱼,打到一条金色的鲤鱼,很漂亮,舍不得拿来吃,于是就把它放生了。


有一天金水的爸爸病了,这时候有一个仙女出现了,告诉她,水里有这么多好的食材,你要放什么来煮粥,金水按照仙女说的去做,一碗好喝的艇仔粥就做出来了。




还有一个版本说的是旧时一个富二代因为家道中落,自创出艇仔粥而咸鱼翻生的励志故事。


这些美丽的故事我们无从考证

但是坐在艇仔上

喝一碗艇仔粥这种方式

我们还是可以来荔湾湖里感受一下




干炒牛河我们就吃得多了

那当中有什么故事 你又知不知道呢

今天 饶原生老师带着“特搜”

就和大家聊聊干炒牛河



“特搜”念希

饶老师我们今天介绍的美食虽然普通,但很厉害,它被《纽约时报》评为全球最美味食物之一!


广州民俗文化所所长 饶原生

它的美誉很多,世界各地的友人来到广州都指名要吃它,它就是很牛的炒牛河!


沙河粉


一碟靓的炒牛河,前提是要有一碟靓的沙河粉。


“特搜”今天特地来拜访沙河粉非遗传承人金姨,金姨做沙河粉已经几十年了,每天大部分的时间都在这个玻璃房里制作沙河粉,街坊都可以看到河粉的制作过程。



金姨告诉“特搜”,制作沙河粉我们要经过八个工序,要拣米浸米磨米调浆铺平,然后蒸熟晾凉了之后再切开



挑选收割了九个月后的陈年米,用青石磨磨成米浆,将磨好的米浆倒入簸箕,然后好像耍太极那样,用柔力将米浆均匀地布满整块簸箕,才可以放入炉里面蒸。



沙河粉新鲜出炉,刚刚蒸好的沙河粉晶莹剔透,表面油光四溢,很诱人。



扯一下,稍微用力扯也扯不断,很有弹性。



原汁原味的米香味,米香味很浓郁,越嚼越香。还有点甜味。


切沙河粉都不是一件容易的事,连金姨都要练习大半个月先熟手,“特搜”试了一下,要切到平整均匀,一个字:真心不容易。


炒牛河


而炒牛河更是一项体力活了,除了要注意技巧,手还要不停地抛动几十斤的锅



行政总厨东哥说,炒出来的牛河,牛肉要嫩滑,芽菜要爽口,粉要够火候。锅一定要抛快点,不能让河粉粘锅底。


新鲜滚热辣的河粉颜色均匀,香气扑鼻。


广州民俗文化所所长 饶原生


干炒牛河要追溯到1938年,广州沦陷的时候,当时有一个叫许彬的商人,因为他炒得好,很多人都要他炒河粉吃。有一次他想炒河粉,结果食材不够,他就把仅有的材料,牛肉、芽菜等混在一起,用干炒的方式试一下,结果很香,从此一炒成名,大家都争相仿效。


不经意间,美味的干炒牛河就这样被创作出来了。


【地址】

广州市荔湾区花地大道南402——鹅公村





一碟拉肠一碗粥

是很多老广早餐的标配



间接来讲

这样的搭配

也代表了一种老广情怀

今天我们就来说说拉肠的故事


饶原生 广州民俗文化所所长:

石头糯米布拉肠,广州的早餐值得扬。


“特搜”念希:

说到拉肠,真的很厉害,不仅皇帝喜欢吃,连它的名字都是皇帝起的。


这么厉害?!

那就真的要去试试啦!


肠粉按流派分为两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉



相传这种美食

在唐代就已经出现了


据说,在罗定洲,有一个惠积禅师,他当时做糍,粉摊得很薄,然后铲在一起,很好看,大家都说好吃,因为是惠积禅师发明的,所以就叫惠积糍。

因为惠积禅师工作的地方是在龙龛道场,所以又叫龙龛糍。有一次乾隆下江南,看到这个东西做成一个肠的形状,改叫肠粉吧,皇帝都开口了,大家之后都叫它肠粉。


时至今日

肠粉的品种多价格亲民

将米浆倒入方盘里

然后将它摇匀



据专业人员介绍,肠粉的粉太薄的话,一蒸就会烂,口感也不好,太厚的话也不好吃,适中最好。


在米浆中间放上各种配料,放进抽屉蒸炉里,大概三十秒左右,一碟美味的拉肠就做好了。



饶原生 广州民俗文化所所长:

做这个拉肠的过程也是将米分开,磨成米浆,米浆磨得好,粉的口感滑。



“特搜”念希:

饶老师说得对,米浆很重要,酱油也很关键,这里的酱油咸中带些甜味,提升了拉肠的香味。


所以每一家店

怎样去调制酱油

都是一个不能说的独门秘方



乾隆爷吃拉肠的故事已经无从考究,但拉肠在老广的味觉记忆里,绝对拥有一席之地!


【地址】

广东省广州市越秀区西华路377号——华记石磨美食





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(づ ̄3 ̄)づ╭❤~


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