暖暖的日本料理,适合我们年底相聚

地主陆2018-08-15 11:04:13

最近上海的长宁来福士一带比较热闹,颇有节日气氛。商厦后面有宽阔的空间,原址是圣玛利亚女校,现在还保留了一些老房子,新的几栋建筑也挺好看,比如这幢白色的小楼,像个美术馆


这幢白楼叫银杏屋,是家日本料理餐厅。等天暖了可以坐外面,应该挺舒服


外观像美术馆,餐厅内部也挺漂亮,简洁通透,比普通的日料店要宽敞、层高也非常高,整体感觉更像西餐厅。一楼是大厅,白天的景象是这样的。我翻了翻菜单,这种环境格局下确实不贵,中午餐食更是划算


常有人问我年底聚会有没有适合二三十人的场地,我觉得二楼的大厅比较适合,桌子可以自由拼接。边上有几个雅间,就是高级日本料理店的感觉


说到日本料理,总免不了把怀石料理祭出来作为人生旅途中的一个小小目标,而其实往往最终体验到的是一次会席料理,尽管它们的发音相同(怀石=かいせきkaiseki、会席=かいせきkaiseki)


怀石料理是茶会前所准备垫肚子的饭菜演变而来,会席料理是怀石料理从清新素雅的高级定食到丰盛华丽套餐的一次世俗进化。这次进化不光使怀石与会席在菜品数量及菜品顺序上有所区别,对食材的选用及制作的口味也完全迥异。相对于怀石的清淡,会席才是日本料理的集大成者,割烹炸煮酸甜咸香,全套吃下来可比法餐还要繁复。这样的会席料理从最初的幕府将军家的聚餐到后来江户达官贵人享用的宴会,不断吸收西餐的食材和做法,来丰富会席料理的菜品。但它还是遵循着怀石的基本,即一汁三菜(除了汤配米饭外,还需刺身、煮物、烤物这三道菜)


银杏屋标榜自己家是现代时尚的精致会席料理,为了考验主厨的功力,我们要求店家为我们搭配菜式,给到的献立(菜单)是相当完整的一套:


先付(前菜)

煮竹笋

椀物(蒸菜)

海鲜蒸蛋

向付(刺身)

柑橘鲷鱼、大竹荚鱼、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼

鉢肴(烤物)

盐烤海胆金目鲷&辫子烤带鱼 配烤银杏&烤毛豆  

揚物(炸物)

炸鳗鱼牛蒡春卷&炸鱼茸球 配抹茶盐&玫瑰岩盐

強肴(煮物)

温泉蛋和牛寿喜锅

食事(主食)

海鲜茶荞麦面

甘味(甜品)

抹茶冰激凌



传统怀石不能饮酒,会席就可以。挑选杯子是喝清酒的前戏,要好好选一个顺眼的,毕竟要陪你一餐饭


店家端上了下酒菜:烤鳐鱼边,标准的日式组合。请留意店家的器具,全部从日本进口,毕竟好的料理还需配上合适的盛器才符合会席料理的格调


前菜:煮竹笋(日本不分春笋冬笋,统称竹笋,这里用的是当季冬笋)。一般作为前菜的煮竹笋是没有汤汁的,但主厨为了适应国人喜热汤的习惯,特别是在魔都寒冷的冬夜里,于是前菜还有半碗的汤汁。嫩笋甘甜,汤汁暖胃又暖心


紧接着前菜又上了一道蒸物:海鲜蒸蛋。茶碗蒸本就是我们最爱的日本料理之一,冬天吃起来热乎乎的,料也多,银杏屋搞出一个超级豪华版来:铺在蒸蛋上面的除了鲷鱼、鳗鱼、虾肉以外,还有鲍鱼片和海胆!于是变成了最受欢迎的一道料理,配上浓厚鲜甜的勾芡酱汁,点缀其中的秋葵末更添几分清香与幼滑。海鲜蒸蛋每天的配料不尽相同,主要取决于当日食材


刺身是整餐的第一位主角,今天主厨为我们特选的是:爱媛县产的柑橘鲷鱼(带黑色网纹鱼皮的)和大竹荚鱼(银光闪闪的),长崎县产的鱿鱼(透明白的)和金枪鱼赤身(闪耀着如牛肉一般细腻纹理的),以及新西兰产的三文鱼(淡淡橘色的)。这一盘刺身非常好的诠释了“什么样的刺身才是好的?”,以及“好的刺身吃起来是怎样的一种体验?”


首先,好的刺身不是冰冷的、而是接近常温的,吃上去不会有冰渣或冻硬的感觉;其次,好的刺身颜色应该是鲜亮的,肉质应该有透明的质感,而且切面切角十分清晰平整,吃上去更不会有入口即化的感觉,而是呈现出不同鱼类的肉感,或肥厚紧密,或细致弹牙,又或许两者皆有之;最后,好的刺身一定会搭配现磨的山葵(辣根)以及淡口的特调酱油,恰到好处的调味才能凸显出新鲜的鱼肉美味,而不是想要把它淹没在辣辣咸咸的感官刺激里


下图是我另一次在银杏屋吃到的刺身拼盘。三文鱼能不能做刺身?这个问题纠缠了好多年。我请教了店里的主厨山元幸春先生,他是大阪人,之前一直在关西做温泉会席料理。他说,以前日本确实不用三文鱼做刺身,因为日本近海的三文鱼品质不高,而且卫生条件不够刺身级别,后来挪威和新西兰等地的优质三文鱼进口到日本,油脂丰富口感好,渐渐有些店也开始用三文鱼做刺身。银杏屋选用的是新西兰进口三文鱼,卫生和口感都有足够保证,爱吃三文鱼的同学可以放心大胆地吃


吃完刺身,主菜烤物开场,原本的盐烤金目鲷加了长崎的新鲜海胆,变身为豪华的主厨特制盐烤海胆金目鲷,红色的鲷鱼与金黄的海胆在视觉上非常耀眼


烤过的海胆口感更浓厚绵密,与肉质紧实的烤鲷鱼十分搭配。想吃这些菜单上没有的组合,要在提前订位时要求,还得看当天的食材和主厨的心情,所以更显珍贵


辫子带鱼是他们家的招牌,全上海只有在这家才能吃到,并不是每天都有,取决于每天到货的情况。主厨创造性地把日本带鱼先剔骨、然后把当中最肥美的一段鱼肉编成辫子状,最后再烤,火烤的面积增大使口感更好,成品让人眼前一亮。吃惯了红烧、干煎、糖醋的我们,尝一下新鲜盐烤的带鱼非常特别。搭配盐烤之物,清酒虽然很好,但店家配的浊梅酒更妙:清浊之间,咸甜适口


接下来的炸物也有惊喜,看上去鱼丸和春卷十分讨巧,有了点过年的感觉,里面是真正的日本味道:炸春卷里面裹的是鳗鱼和牛蒡,牛蒡是种类似山药的根茎类食材,吃上去有紧韧的植物纤维感及浓郁的香气,与鳗鱼肥嫩的口感形成对比,自带的香气也缓解了鳗鱼的腥味,肥美的感觉也就被提升了。炸鱼蓉丸比我们所吃的中式鱼丸要更松软些,更类似于章鱼小丸子的口感,中间也埋有一大块虾段,也可以说是鲜虾小鱼丸吧,最适合配酒了。店家果然懂我们,搭配了一杯白州加冰


煮物是加了温泉蛋的和牛寿喜锅,喝上一口清淡甘甜的寿喜汁,典型的关西口味。这一锅又暖又鲜,非常满足。平时你也可单点了搭配米饭


最后的一道食事是呼应最初海鲜茶碗蒸的一碗奢华茶荞麦面,面上有鲷鱼、三文鱼、鱿鱼以及金枪鱼粒,荞麦面也不是普通的版本,是从日本定制的添加了抹茶粉的茶荞麦,在日本也并不多见,上海更是独一无二,吃口爽滑Q弹,与轻微炙烤过的生鱼片浇头形成了口感上的混搭


有次我单点了冷荞麦面,据说懂经的人都更爱吃冷的。大冬天吸溜吸溜吃得爽快,建议和我一样不怕冷的可以试试


以前来过的女同学单点了一份焗奶汁蟹肉苹果盅,是西式做法,整只苹果掏空,果肉混合蟹肉,加上奶汁和芝士焗,又香又甜、热量爆棚,带着罪恶的快感


超浓抹茶冰激凌是店家招牌甜品,还有几款也都挺受女生欢迎

甜品图来自Holy


主厨山元幸春先生出生于大阪,一直在关西地区的各家料理店修行,专研的就是关西风的会席料理,从菜单里的白烤鳗鱼以及季节和食便可一窥其踪。世津与山元主厨的对话中了解到他对这家店的设定:为了符合国人口味而增加热食汤菜,尤其在冬天要让大家吃上暖暖的日本料理;日本会席要用本地食材来传达四季的变化,在中国就要进行一些相应的食材调整;应对国人食客的偏爱,在刺身品种中增加优质的三文鱼和北极贝等;配合银杏屋的时尚风格,摆盘也有不同;这里的每一道菜都可以单点,更适合年轻人的随意与尝鲜的愿望,而价格比传统日料店便宜二三成


店家客气,说要给我的读者一些福利:

即日起至2018年1月31日,到店消费时请出示本篇微信文章,午市可获赠咖啡一杯(口味任选),晚市可获赠鸡尾酒一杯(口味任选)。我替大家谢谢老板,万一有人没享用到优惠,请后台留言给我。


银杏屋

?上海市长宁区长宁路1199号长宁来福士广场1楼户外,021-6299 0213 021-6299 0133



我是地主陆,带你们吃喝玩乐的地主陆

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