江苏教育频道【寻味江苏】三丝素刀鱼,皇帝吃的菜你也能尝到哦!

发表于 讨论求助 2019-07-06 01:30:40

宫廷素食,来自皇宫禁苑,主要供帝王享用,又是皇宫祭祀活动中,极为重要的礼仪组成。和坊间流传的民间素食、寺院素食不同,宫廷素食对食材的选择,烹调的手法,品相的讲究都有极高要求。宫廷菜,在原料选择上,可以随意选取民间上品烹调原料,广收博取天下万物中的稀世之珍,一般对原料产地、质地、大小等,有严格的要求。不过有时为了调剂口味,也囧选用一些市井常见的原料,但其烹调之精细,辅料之昂贵,则非民间菜肴所能够相比。据史料记载,清宫御膳曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。六朝古都南京的百年老店绿柳居,传承的宫廷素食,被食客津津乐道。其中,三丝素刀鱼,是绿柳居今天保留最完好的宫廷素食之一。它的前身,是清宫仿荤素局中的一道菜式,由绿柳居前辈厨师带入民间。刀鱼本是江鲜名菜,以肉嫩味美被誉为“长江三鲜”之一。如何用素食材料,来呈现刀鱼美味,绿柳居的秘诀便在这三丝之中。


二十世纪初,日本人发现了谷氨酸钠,从此把人类对“鲜味”的认识,带向了分子水平。谷氨酸在菌菇和笋类食材中同样丰富,这是仿荤素食,能够同样鲜美的科学依据。包永祥厨师首先要做的,是为这些鲜美的食材,找到一个载体,土豆是最终的选择。土豆切片后蒸熟,捣成土豆泥,菌菇笋丁切丝后炒熟,拌入其中,这将成为素刀鱼的“鱼肉”部分。接下来,包永祥要为素刀鱼,量身定做“鱼皮”。


绿柳居菜馆厨师长 包永祥

豆制品使用比较普遍,除了它营养价值比较高,主要它能做出造型出来,造型好塑。做出什么形状它就像什么,比如说莲花,就可以用豆腐做成莲蓬,比较像。鱼大家都晓得,身子底下就像一把刀一样,上面头,是尖尖的,尾巴是细长的,跟这个形状很相似。


豆皮裁剪成三角形,将此前蒸好的素“鱼肉”码放在中间,再小心裹好。包永祥手脚麻利,看似轻松,但这道工序需要多年的操作经验。学做这道菜,第一件事便要观察真实的刀鱼,只有将刀鱼的每一个细节,都牢牢记在心中,才能将素刀鱼做得惟妙惟肖。包永祥在学徒时,光是这一关,就花费了一年时间。


绿柳居菜馆厨师长 包永祥

一样东西有它的特点,只要把它的特点做出来,它就像了,刀鱼的特点就是尾巴和鱼鳃。


包好的素刀鱼,已初具形态,接下来,包永祥将红椒切片,剪须,做成鱼鳃,将茭白做成鱼鳍,红豆做成鱼眼,一条素刀鱼便活灵活现地呈现出来。烹制方法,要用油炸,只有这样,才能保证素刀鱼整体不散。随后,又以番茄起汁调味,浇淋在鱼身,一道三丝素刀鱼便大功告成。


正如中国人讲求中庸之道,在饮食上同样讲究荤素搭配。如今的仿荤菜大行其道,更多是因为“纯素”无法满足人们的口腹之欲。所谓的“以素仿荤”、“以素托荤”、“素质荤形”,对荤食模仿得愈像,技艺愈为人称道,食客们大饱眼福之余,可以大快朵颐。






《寻味江苏》江苏教育频道新闻部出品

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