上海宁夏天必吃的糟货清单,闻不到糟香的夏天是不完整的~

发表于 讨论求助 2018-09-24 08:10:21


对于上海人来说,

闻不到糟香的夏天是不完整的~



  没有糟香,夏天可就糟糕了!



  下班后,拎几样糟货回家,溽热天气里,吹吹夏夜凉风,来几碟糟货,咪上口老酒,就是老上海人夏夜里最美的事。



  不论啥大荤大肉,放在糟卤里一浸,油脂尽消,入口浓香,满口爽滑,胃口大开。



  如今的本帮菜里,糟食花样那叫一个琳琅满目,糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔……还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉,笋尖、豆腐干……几乎没有一物不可糟~~~


  掐指一算,又到糟货大行其道的时候了!魔都糟货窗口的招牌,小编可是门儿清,都替你探好了!


上海宁夏天必吃的糟货清单


老人和饭店




  老人和这家一不小心开了两百多年的店无疑是上海最古老的饭店之一,各种熟食小吃也是个个堪称经典。糟鸡,那真是一个嫩啊!卤汁不咸但很入味。



  这里各式糟菜卖相虽然朴素,味道上却是再地道不过!五年陈的花雕酒,大同糟泥,再加入香叶、桂花等,糟香浓郁可见一斑。



  而最受食客喜爱的糟鸡,内质嫩而不散,糟味也烧的很透,非常入味,细细嚼来,咸鲜中透出酒意,人微醺。



  此外还有糟门腔、糟带鱼、糟毛豆,咸鲜合一,也是经常出现在台面上的角色。一楼有专设的外卖窗口,供应到晚上八点,吃货们可别错过时机噢。



上海德兴馆




  “本帮元老”德兴馆,如今是因为他家的焖蹄面而被多数人熟识。事实上,德兴馆的糟货也是大有名气。一到夏天,一群上海老阿姨老客勒便开始思念德兴馆的糟钵头。



  他家糟钵头所用糟卤要配上十几种香料食材,才制出这样一碗经典糟菜。



  据说,杜月笙当年在上海,到德兴馆每次必点糟钵头。我们又如何能抵抗这历史的魅力。



  小编首推德兴馆的糟螺肉,醉香的酒糟,搭配冰镇螺肉,光听着便是胃口大开。初看,卤水清澈,螺肉个大新鲜;入口,肉质紧实弹牙。老吃客们经常结伴而来,点几样小食“兜着走”。



光明村大酒家



  一提到光明邨,首先进入脑海的永远是长长的队伍!夏天到了,都是奔着那几口糟货而来!看这密密麻麻的人人人人人人人,就知道生意有多火爆了!



  肥嘟嘟的糟凤爪,清爽爽的糟鸡,还有带鱼猪肚猪尾……品种丰富,而且每款糟菜都不失水准,价格亲民。



糟钵头里面内容可不少,猪蹄、珍肝、毛豆等,原来就是糟货大杂烩咯,爽脆清香。



邵万生




  一到夏天,邵万生门口的糟货柜台前便是里三层外三层,多少人都是冲着金字招牌“糟黄泥螺”而来!



  这瓶鲜味供货来自舟山,香脆鲜美,个大饱满!六七月是舟山黄泥螺出产的旺季,此时的黄泥螺粒大、无沙,头盘肥厚,螺肉入口有种即刻融化的感觉。



  经过陈年黄酒的腌泡,一开瓶盖更是清香诱人,肥嫩欲滴,味道也是鲜得不得了。



上海老饭店




  上海老饭店无需头条菌多介绍,“品味源头上海菜,驻足百年老饭店”,仅此美誉,店的份量足矣。



  饭店飞檐翘角仿明清风格,是上海菜的发源地,由国家级大师主理,据说他家糟钵斗所用糟卤要配上十几种香料食材。每次路过,都要忍不住进去,带点糟货回家下酒。



  最喜欢的当属这碗糟螺肉,卤水清澈,螺肉丰腴细腻,肉质紧实,Q弹有嚼劲,既保持了螺肉的脆嫩,又有酒香和香料气息缠绕,欲罢不能。



傍晚时分,一张小桌,一方小凳,

一碟糟毛豆,一盘糟鸡,

最好还有一瓶啤酒,

夏日乘凉,悠悠哉哉,

你是否也有同样画面的记忆?


那么如何在家自己制作传统的糟菜呢?


糟毛豆




主料:毛豆


配料:糟卤、黄酒、糖、八角(1、2个)、香叶(1、2片)


制作过程:煮毛豆之前,锅内放入冷水,浸没并且高出毛豆寸许,点火开煮之前,先将毛豆放在锅中浸上半个小时,让毛豆充分吸水。一斤毛豆大约用250克糟卤,10克黄酒的比例浸没,同时加入盐、糖少许,桂皮、八角适量,浸泡12小时后,即可食用。


小贴士


1、毛豆要尽量挑两颗的,因为荚越短越容易入味。毛豆在煮之前,要剪去两头的角,不然荚易爆开,影响美观;即使不爆开,糟卤也极难浸入荚内。

2、毛豆煮熟后,放到凉开水里,直到毛豆完全冷透为止。

3、若要快吃,则多浇些黄酒,时间愈长,香气愈浓。



糟 虾




主料:河虾


配料:糟卤、黄酒、盐、糖


制作过程:将洗净的河虾在沸水中煮熟捞出,晾凉;煮虾原汤内加入盐、黄酒、糖,待冷却后加入糟卤,再将虾倒入卤汁中浸泡一天,取出即可。


小贴士


1、虾不用煮太长时间,八九成熟即可。过熟的话,虾的肉质会又老又松,口感不好。

2、因为虾壳比较厚,很难入味,所以浸泡的时间要长一些。


糟凤爪



主料:鸡爪


配料:糟卤、黄酒、葱姜、桂皮、八角


制作过程:将锅里的水烧沸腾后放入洗净的鸡爪,煮出鸡爪里的血沫;将鸡爪捞起,再准备一锅煮沸腾的清水放入鸡爪、葱姜、黄酒、桂皮、八角将鸡爪煮熟。不能将鸡爪子皮煮破。鸡爪熟后捞出放凉,再倒入糟卤,糟卤的量要浸没过鸡爪;放入冰箱冷藏半天(时间长些更入味),便可捞出直接吃了。


小贴士


  鸡爪一定要沥干水分放凉后才可以倒入糟卤汁,否则会比较油腻不便于保存。



糟香鸭舌



主料:冷冻鸭舌


辅料:葱段、姜片、蒜片、料酒、味精、盐、香糟卤(白)


制作过程:主料洗净后,加入盐、料酒出水。锅内加适量水,放入料酒、味精、盐等调料,然后,加入鸭舌,直至烧开,烧开后,撇去杂质。改为中火煮,直至主料熟透;放入葱段、姜片、蒜片等辅料即可出锅。将煮好的鸭舌和汤汁一同倒入容器中,加入适量的香糟卤(白),待汤汁凉透后,浸12小时后,即可食用。


小贴士


  根据实际气温情况,如果气温高,煮好后,待汤汁凉透后,可用保鲜膜封存后,放入冰箱中存放。



图文:上海去哪儿吃 编辑:张楚瑶

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