这道鱼香菜里,真的有鱼!

发表于 讨论求助 2018-12-05 16:45:01

 

不知道大家有没有这样的经历,刚开始学菜,总爱做一些百搭不会出错的食物。


花姐最开始下厨,就一个垂直菜系:鸡蛋。水一蒸是蒸蛋,再拿个洋葱炒蛋,最后西红柿打个蛋,汤也有了~


其实调味里也有这样的百搭神器,比如鱼香(是不是想到了一堆菜名~)


一筷子菜扒三口米饭,不管是鱼香肉丝还是鱼香茄子、鱼香豆腐,可都是下饭神器~


但鱼香鱼大家有没有试过?花吃姐姐不是说绕口令,这次是真的有鱼的鱼香哦!


RECIPE

鱼香带鱼



材料

 带鱼 1条 / 干木耳 1把 / 胡萝卜 1根

 姜 1小块 / 蒜 少许


调料

淀粉 / 生抽 / 醋 / 白糖 / 郫县豆瓣酱



▼ 1. 处理带鱼:带鱼用温水简单冲洗20s,用剪刀从鱼鳃处向外剪开鱼肚子。

» 温水比凉水更能冲洗掉带鱼身上的杂质和黏带物。



小心的取出内脏:



这层黑膜是腥气最重的部分,记得要处理干净哦。最后用温水再冲洗一次,如果还是腥气重,可以用淡碱水浸泡1-2分钟,再用清水冲洗干净。

» 但带鱼表面的那层银鳞不必祛除,它是一层由特殊脂肪形成的表皮,称为“银脂”,是一种营养价值很高的优质脂肪呢。



▼ 2. 泡发木耳:干木耳冷水泡发,水里加少许醋,半小时后,再用清水洗净泥沙备用。

» 等天气更冷一些,可以用温水代替冷水,但不能用热水泡发木耳哦,这样木耳的大小和口感都会大打折扣。



▼ 3. 切主辅料:带鱼去头去尾、剪去鱼鳍后切段,胡萝卜去皮切丝,木耳切丝。

» 花姐胡萝卜和木耳的量比例用了1:1,你们也可以根据自己喜欢来分配~



切完带鱼的砧板和刀臭臭的,用醋洗就好啦~



▼ 4. 处理主料:准备一个大碗,放入带鱼段,加入4-5勺料酒和姜片,腌制20分钟去腥。



腌制完成后,在带鱼两面涂上薄薄一层干淀粉,或者彻底晾干表面水分。

» 保证表面干燥才能在煎带鱼的时候肉不容易散开,是不是买到新鲜冷藏而非冷冻带鱼也影响因素之一。总之,要尽量买新鲜带鱼,以及煎之前保证带鱼表皮干燥哦~



▼ 5. 煎带鱼:热锅倒油,看到有烟后转中小火,放入带鱼煎。

» 为了避免粘锅,建议在放油后放两片姜。



带鱼肉嫩易散,不要频繁翻动它,大概1分钟左右后用筷子小心翻面,煎到边缘微黄的程度,盛出装盘待用。



▼ 6. 炒豆瓣酱:热锅冷油,加入姜蒜炒香后,放入2小勺豆瓣酱。



小火慢炒,炒出红油为止。



▼ 7. 加入材料:加入切好的木耳丝、胡萝卜丝,翻炒均匀。



加入带鱼,翻炒均匀。

» 记得要轻轻的哦。



▼ 8. 淋调味汁:淋入1勺淀粉、半勺老抽、4勺白糖、4勺醋混合成的调味汁,稍稍翻炒,与食材混合均匀。

» 郫县豆瓣酱带有咸味,调味中就不必再放盐了,少量老抽用来上色就够啦。



最后大火收汁,花姐照惯例留了些汤汁~



▼ 9. 装盘享用:带鱼肉一吸溜就化在嘴里啦,酸甜爽口的鱼香味,隔着屏幕的你们流口水了没?


做菜就像画画儿,如果说食材是画卷,那么好的调味,就是为画卷上色的过程。

 

川菜就是例子之一啦,花姐听好多川菜大厨说,调味是川菜的精髓,可一丝都马虎不得~



就拿鱼香这个味型来说,糖、盐、醋、生抽、泡辣椒、豆瓣酱、淀粉、水这几者的比例,火候的大小,加入调料的顺序,甚至做菜的心情,都会影响最后的味道。

 

花姐做的鱼香汁作为小参考,你们也可以尝试看看不一样的比例,会组合出什么微妙的味觉差别。

 

同样的调味品却能组合出不一样的味道,这就是食物吸引人的地方呀~



那么,你学会的第一道菜是什么呢?来留言告诉花吃姐姐哟~




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