烧盘红烧带鱼,聊聊带我们开启味觉新世界的古早味

发表于 讨论求助 2020-09-16 16:12:02

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  春天一到,整个人心都飞了,最近天天都在想着:玉兰花开花了,桃花开了,海棠也开了,微信上都是朋友们在约看花,约春游,约烧烤野餐……嗯,还是那句话:春天不是读书天,春天也不是工作写字天。嗯,我承认,这话不是啥名人说的,是我说的(偷笑一下)。北京呢,冬天太长了,春天短暂又灿烂,所以,一到这个季节,大家都很兴奋,好时光不容错过,你们懂的。不过,菜谱还是要更的,所以今天推掉了朋友邀约去太庙看玉兰花,在这里端盘上菜啦!

       节奏转一转,换到怀旧风上来先,因为今天这道是个怀旧经典老菜。

  有很多菜是带着回忆的,尽管如今有越来越多曾经离我们很遥远的美食进入我们的生活,那一些曾经的老味道还仍然那么让人难以割舍,比如带着很多人记忆的红烧带鱼。

  红烧带鱼是很多70后,甚至80后孩子记忆中的美食。在那个一切凭票据供应的年代,很多北京孩子的记忆中采办年货的环节里必然有一幕是排着大队买带鱼。一盘红烧带鱼,就是那个年代打牙祭的顶级好菜。

  这些情结对于生长在湖边江边,天天吃着活鱼长大的我很遥远,听着就像在听一个遥远的故事,有一种如同隔了好几层纸般既熟悉又陌生的感觉,熟悉的是总有一些其他的食物也像带鱼一样在童年时代让我们苦苦惦记过。陌生的是,不知道排着大队,等买带鱼这样具体的行为究竟是怎么一种感觉。对于曾经天天吃着活鱼,从来不屑看一眼冰鲜鱼类的我来说,第一次发现带鱼好吃是惊异于这种鱼吃起来真爽啊,两面的大瓣鱼肉,几乎只有一根主刺,这对于爱吃鱼却懒得吐刺的我来说,无异于一大福音,吃着淡水鱼长大的孩子,也是从带鱼开始认识海鱼的美味,从此,对于美食和这个世界的认识又宽广了许多。

  每个人生命中都有一些这样的食物,平凡,却帮助我们打开了通往另一个更广阔世界的大门,让我们抛弃掉某些惯性的偏见,进入到更新鲜更开放有趣的新天地。

  有一些菜还是吃老做法比较有感觉,带鱼我家做得最多的就是红烧或糖醋。按台湾腔调来说,这些带着回忆和怀念的味道都可以被归为古早味,我想了很久,也想不出比古早味更能概括这种感觉的词汇,古早味,承载了多少人的记忆,又曾经让多少人通过味觉体验对这个世界有了最初的认识呢?


       不知道,在你的味觉记忆里,是哪道古早味为你开启了新世界的大门?


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红烧带鱼
准备材料:
带鱼两条(500克)

准备调料:
姜一块、蒜两瓣、干红辣椒4枚、油两大匙、盐1克、糖1克、生抽1匙、醋1匙

制作过程:

   
1、 将带鱼去肚子中的内脏,切去头、尾,剪去鳍并清洗干净,切成合适大小的块。
2、 姜切小片、蒜拍碎备用。
3、 锅放入一匙油,将姜放入煸黄后,中火下带鱼煎至两面金黄盛出。
4、借锅中底油,放入干红辣椒、蒜、姜爆香,将煎好的带鱼放入锅中,烹入盐、糖、醋、生抽,略翻匀后,加适量清水煮开。
5、转小火焖至汤汁见少时,大火收浓汁,关火出锅。

 
Tips


1、收拾带鱼一定要注意去掉肚子中内脏,头部的腮,为吃着方便,最好也将鱼鳍剪掉。

2、带鱼腹部内的黑膜要清除干净。否则带鱼会腥。
3、煎鱼前先煸姜,能防止鱼沾锅,中火煎鱼,煎好一面,略关小火,稍等,因为热胀冷缩的关系,煎好的鱼就会自然脱离锅面,再用筷子翻面就很容易了,不易沾锅鱼也不易碎。如果鱼仍不好翻面,就是还没有煎透,要继续再煎一会儿。煎鱼前尽量控干或者擦干鱼表面的水,否则容易炸锅引起危险。或在带鱼表面略拍些干淀粉,再煎也有防止粘锅的效果。
4、只要带鱼提前煎透再烧就不容易腥,放姜、蒜和醋都有去腥效果。
5、烧鱼的时候尽量少翻动锅中的鱼,多用锅铲背部推动锅内内容,以免鱼肉易碎影响菜的卖相。
6、放糖是为了提鲜,量非常少,不会有可以察觉到的甜味,但会让鱼的味道特别鲜美。



附:如何处理冰鲜带鱼


1、先剁去头尾,再用厨房剪刀剪开带鱼肚子


2、去掉内脏,去掉腮部,清洗干净带鱼内部


3、剪去鱼鳍


4、剁成合适大小的段


PS:
带鱼身上银白色不用刮掉.它相当于带鱼身上一层薄薄的油脂.而且这层银白色也是有营养的,含有一种抗癌成分--硫化鸟嘌呤,它能有效地治疗急性白血病.带鱼的这层银白色也可以分辩带鱼是否新鲜.如果不新鲜的话,带鱼就会暗暗的颜色.而且下锅炒的时候,没有这层银白色带鱼会容易粘锅,这样做出来的带鱼不是整块的,而是碎碎的。

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潇潇,美食、旅行作家、美食摄影师
著有:美食散文集《潇潇的简约厨房》
烘焙教程《潇潇的简约厨房——长帝烘焙宝典》
美食游记《从餐桌到餐桌的旅行》

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