朱天衣:从炫富到小确幸--台湾食事走马观花

发表于 讨论求助 2020-10-16 16:39:15

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幼稚园时喝到人生第一杯咖啡、十岁时在百货公司吃到第一客霜淇淋、国中毕业时用刀叉享用第一份滋滋作响的铁板牛排,二十五岁吃到用牛油炸的薯条鸡块……


台湾虽只是个小岛,但在吃方面,却是体现了中国人“民以食为天”的精神,它是如此的多元,除了食材丰富,各色料理俱全,连价位也十分多样,从高档餐厅到庶民小吃完全能满足每个人的需求,这都要拜不同时间迁徙来台的移民所赐。从最早来自南岛的原住民,尔后由对岸沿海迁徙来的客家、闽南族群,尔后占领过台湾的荷兰、西班牙、日本人,及后来随国民党撤来的所谓外省人,乃至近年陆续由东南亚移进的新住民,或多或少的都为台湾的饮食文化增添了新的元素。


原住民的风味餐,虽因不同部落靠山傍海在食材上各有撷取,但原则上都是有甚么吃甚么,且不太做储存,连有疗效的药草,也是现采现食,不像汉人的青草店多是将药草晒干后才熬煮成汤。但也因为就地取材,当许多常看到却不知能食用的动植物出现在原住民风味餐中时,就很是考验不同族群对饮食文化的认知了,但绝对能肯定的是,只要脱离所谓的都市文明,原民朋友绝对存活得比我们好,因为大地海洋便是他们取之不尽的粮仓。



▲台湾原住民美食


谈到客家料理,又和客族勤俭天性有关了,早先以务农为主的客家人,在烹煮食物过程中,多是多油多盐的,因为好下饭才能多做活,且因着节俭及未雨绸缪,所以特别擅长腌渍菜干,光是芥菜便能变化出各式菜肴,刚收割的青绿芥菜直接以大骨高汤熬煮,是过年必备的长年菜;以盐巴暴腌搓揉后,放入缸内再注入煮沸放凉的洗米水,浸渍两周后便成了酸菜;若经日晒加工则称为“福菜”,和酸菜一样佐以五花肉片或肚片煮成汤,即是客家料理绝不能少的汤品,若将“福菜”继续曝晒至完全脱水,就成了梅干菜,用来炖三层肉是再下饭不过了。


而个头儿较小的白萝卜,切成不同形状、不同大小一样经阳光曝晒后,则有不同的吃法。像这些由芥菜、萝卜、笋子、豆角、高丽菜等变幻出的各式菜干,都是标准客家菜不可或缺的基底。目前台湾到处都吃得到客家菜,但老实说我挺怕上城市里所谓改良后的客家馆,端上桌的都是快淡出鸟来汤汤水水的菜肴,所以要吃地道的客家菜,还是要到客家庄,不过与其上馆子又不如找个客家朋友直接上门叨扰,因为最正宗的客家菜都藏在寻常百姓家,我就始终觉得外公家的封肉、蹄膀、鸡酒、酸笋、长年菜及各式内脏热炒,是所有外头餐馆比不上的。


▲台湾客家菜


至于传统的闽南料理多源自福建,口味都带点甜意。去年夏天去了一趟福州,便发现许多自小吃惯的餐点,原来都是先民从对岸跨海带过来的,连糕饼点心亦如是,只是随着食材胃口的略异做了些微调,比如在台湾始终不退烧的蚵仔面线、鱿鱼羹、花枝(墨鱼)羹、肉羹便是典型的闽系羹汤幻化而成的,基隆庙口的鼎边锉,士林夜市的蚵仔煎(蚝烙)、包着绞肉的福州鱼丸,裹了花生粉的金门贡糖,夹了红豆馅的蒸糕,混了些梅粉葱油的雪花片,也都系出同门全来自彼岸,至于那宴席上的佛跳墙、红糟腐乳肉就更不必说了。


不过整体来说,台湾的闽南料理与客家菜一样,并不太讲究做工,有的食材够新鲜,或烫或炸的煮熟了即食,且不脱岛民豪放个性,总是大盘大碗伺候,尤以乡间婚丧喜庆“办桌”宴客最能领略其精髓,有时寻块空地或占用半边马路搭起棚子,便摆上十几二十张桌子,架起临时炉灶便烈烈轰轰的蒸煮炒炸起来,置办出来的酒菜绝不输餐厅,而且少了装潢场地的花费,那菜色菜量都扎实得很,席间还有歌舞助兴,完完全全展现了台湾的乡土风情。



▲台湾闽南料理蚵仔面线


当然,另一种快速体现台湾饮食文化的方式,便是走访任一处夜市了。台湾夜市从南到北不下千处,贩卖的商品包罗万象,但其中仍以吃食为主,这些吃食摊子虽大同小异,但这小异正也是各夜市最具代表性之处,比如前面所提的基隆庙口夜市,除了鼎边锉,还有著名的炸天妇罗、奶油螃蟹、清炖猪脚,以及甜点汤圆、麻耢及李鹄糕饼;若来到士林夜市不能错过就是蚵仔煎、烤大香肠、炸鸡排、生炒花枝、大饼包小饼、“我家”的蜜豆冰,及以沙茶入味的卤鸭翅鸡脚。而其他散落在台北市区内的饶河、宁夏、华西街等夜市,则又有数不尽各自的特色小吃。



▲台湾夜市


台湾饮食多少也受到日本人的影响,小时候住外公家每值出游,掌厨的阿姨为我们准备的午膳,便是包了紫苏梅的饭团,梅子是外公腌渍的,完全的日本风,咸酸到难以入口,但包在饭团中可防米饭变质,还可压抑晕车欲呕的恶心感。年节时,外公也会用小火炉烤乌鱼子佐酒,这是我们小孩子只能闻香的美味,那时以为所谓的日式料理即是味噌汤、寿司、生鱼片,后来才知道,其实一般面摊或海产店里的黑白切(意即随便切盘),其汆烫手法就源自日式极简风。



▲日式料理烤乌鱼子


对台湾饮食冲击最大的则是1950年左右那场迁徙,由内地各个省份移居来的人们,也把大江南北各种饮食习惯带进了这南方岛屿,从小我们住的眷村就好似整个中国的缩影,逢年过节时,邻居伯伯阿姨们便会祭出压箱宝、烹调出各式各样的家乡味,过年必备的腊肠就有湖南辣肠、四川麻辣肠、广东肝肠、江浙豆腐肠,当然也有本省妈妈灌制偏甜的香肠;到了端午,各家又会端出不同造型不同馅料的各色粽子,然而这批移民多是只身来台的,就算幸运能携眷,多半也仅止于年轻的妻子,少了上一辈的指导,许多家乡菜是靠着记忆加想像烹制出来的,且因为食材不全、邻友交流,最后所研发出的菜肴已分不清是哪一省口味了,便以“眷村菜”名之,牛肉面便是代表性产物。



▲台湾牛肉面


我的客家母亲便有许多这样不知如何归档的私房菜,其中除了从邻家妈妈那儿学来的南北料理,还有跟着父亲在外应酬上馆子,回家凭臆测做出来的宴席菜。那时节上馆子是件大事,非得是婚宴、祝寿、升官才会花大钱在外庆祝,而这些餐馆多是外省口味,如北平烤鸭三吃、北方面食点心以及湘菜、鲁菜、川菜、粤菜馆,数量少得可以。


后来随着经济起飞,各色外国料理陆续进驻台湾,在我学生时代最夯的就是西餐厅,仅管刀叉并不比筷子文明,但年轻人就爱那西式装潢,并弥漫着西洋音乐的调调,即便所费不赀,男女约会仍爱到此报到。其后有一段时间,牛排餐似乎又凌驾一切之上,俨然是“西餐”的代表,且总是以炙烤过的铁板呈现(这又是受到日本人的影响),不管是夜市或中价位的牛排馆,至今仍维持着这用餐方式,台湾人若没听到铁板滋滋作响,便不觉得自己是在吃牛排。


类此一窝蜂赶流行的还有港式饮茶、韩国石头火锅、土鸡城、泡沫红茶店(附各色小点)、葡式蛋挞、珍珠奶茶、意大利披萨、日本拉面、小笼包等,近年随东南亚新住民而来的泰国、越南料理,也搭上了养生风给炒作了起来,这些外来料理,或在地人研发出来的饮食,其中不少如昙花一现后便消声匿迹,当然也有经得起考验的,就此落地生根成为了台湾饮食文化的一部分。


我在成长过程中,亲历了台湾饮食的诸多变迁,在物资匮乏的年代,人们对吃的要求仅止于温饱,偶而吃到舶来食品便惊艳不已,幼稚园时喝到人生第一杯咖啡、十岁时在百货公司吃到第一客霜淇淋、国中毕业时用刀叉享用第一份滋滋作响的铁板牛排,二十五岁吃到用牛油炸的薯条鸡块,因为麦当劳、肯德基速食餐饮是在那年才大举入侵台湾的。


之后的三十年间,台湾也曾度过一段经济躁动期,表现在饮食文化上,便是极尽炫富、浪费能事,一个月饼卖到数千元,一客鱼翅鲍鱼宴万元起跳,吃到饱的餐厅大行其道,好在这样的状况随着经济退烧也慢慢过去了。现在台湾流行的是小确幸,藏在巷弄里有个性有特色的小餐馆,靠着口耳相传,兢兢业业守着自己一片小天地,有周游列国回来开了家异国料理,有传承阿嬷的味道做的是古早味,也有打着健康环保旗帜卖的是在地有机蔬食,这也间接鼓励了小农的有机耕作,如此返璞归真总是件好事。


这一年来我鲜少外食,甚至连上市场采买的时候都不多,平日餐桌上多是自己地里生养的青蔬野菜鸡子儿,采撷到甚么就吃甚么,这样自给自足的饮食方式,不仅让碳足迹化为零,也好似回到玩扮家家酒的童年时光,餐餐都在寻宝、餐餐都是惊喜。这也能算台湾饮食一部分吗?我倒希冀是如此。



作者:朱天衣
腾讯·大家专栏作者,台湾著名作家,著有《旧爱》、《青春不夜城》、《朱天衣散文集》等。


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