干炸鳅鱼

发表于 讨论求助 2019-03-20 11:27:18

干炸鳅鱼

原料:

活鳅鱼750克,料酒50克,葱花、姜末、醋、湿淀粉各10克,红干椒末5克,鲜紫苏叶1.5克,肉清汤15毫升,花椒粉1克,酱油15克,味精、精盐各适量,芝麻油15克.克,熟猪油1000克(约耗100克)。

干炸鳅鱼做法

(1)将活鳅鱼盛入大瓦钵内,放入料酒、精盐,加盖焖约5分钟,将鳅鱼腌死,倒入筲箕内沥去水。姜末、葱花、紫苏叶(切碎),放入碗内,再加芝麻油、酱油、醋、花椒粉、红干椒末、味精、湿淀粉,肉清汤,调匀成汁。

(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时,倒入鳅鱼走油,用铲子推匀,炸至六成熟时,用漏勺捞起,沥去油.迅速倒在砧板上,用刀剁去头、尾,大的剁成两截,盛入漏勺,这时油温回升到八成热,再将鳅鱼下锅,继续炸(油温过高要及时离火),直至炸焦,倒入漏勺,沥去油。趁热将鳅鱼倒入炒锅。烹入调好的汁子,持锅颠匀,盛入盘中即成。

特点

颜色黑中带红,肉鲜美,有焦、香、酸、辣等味。


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