拒绝网红旅游攻略,教你看懂筑地市场

鸿鹄逸游高端游志2018-01-13 06:59:44

*本文经授权转载自“企鹅吃喝指南”(id:qiechihe)*

每天清晨,东京都营地下铁大江户线的车厢里总是挤满乘客,其中不乏一些挂着专业相机,游客打扮的人们。当地铁到达某站,这一大群人就呼啦啦拥下了车,即便不听报站语音,你也能猜到,此站十之八九就是筑地市场了。


被称为“东京厨房”的筑地市场,不仅深受东京乃至全日本其他地区居民爱戴,也常被众多米其林主厨和料理评论家挂在嘴边。


▲“寿司之神”小野二郎在纪录电影《筑地仙境》中说过:“没有筑地市场就做不成生意。”

(图片来自网络视频截图)


如今,筑地市场已成为众多游客前来东京必定造访的“骨灰级”地标。


硕大繁忙的市场里,商家对兴奋过度的游客们早已司空见惯。穿梭着的Tare(车头装置有标志性气罐的平板车,多刷成醒目的黄色或蓝色)上,踩着高筒胶鞋头扎毛巾的奥吉桑(大叔)一面对游客大声吆喝“让路让路”,一面不减车速,在狭窄又湿滑的通道里飞驰而过,留下道路两边受了点惊吓的游客们略微难为情的脸,和拍糊掉的相片。


▲市场内飞驰而过的Tare车


为举办2020年奥运会,东京一直有意将筑地市场迁至丰洲,虽因为丰洲的环境污染等问题,搬迁事宜一拖再拖,却反而引来更多游客打着“最后看一眼”的旗号更多地涌向筑地。


▲搬迁的宣传广告随处可见


中文互联网上关于筑地市场的文章俯拾皆是,大多介绍此地的历史背景,市场内稍有名气的餐厅也几乎都能找到各种攻略。但作为一个专业的鱼市场,筑地其实有许多值得学(zhuang)习(bi)的内容。来到这里究竟怎样才能不像个逛大观园的吃瓜群众呢?


本篇,?君特地请来了曾前后六次,深度造访筑地市场的资深日料达人:中午十三点老师。从看什么到吃什么,梳理出一份最适合游客的详细指南。今天,就先说说在筑地看些什么吧。





目 录


一、筑地市场的前世今生

二、场内场外的分布

三、要想看懂鱼市场,金枪鱼是绕不开的大IP

四、认真逛筑地,你便能知道日本的四季和地理





一、筑地市场的前世今生



筑地市场是位于东京中央区筑地的公营批发市场,是日本最大的鱼市场,该地系填海造地而成,故称“筑地”。在百年老铺屡见不鲜的日本,筑地市场的历史却不到百年。


一直到上世纪20年代前,东京食品流通所依靠的,是开设于17世纪的“鱼河岸”市场,在随后的300多年历史里,一直支持着江户与东京人的饮食生活,对筑地市场的影响延续至今。


▲旧时的鱼河岸市场位于日本桥(图片来自网络书)


鱼河岸最早的鱼商是为幕府提供御鱼御用任务的商贾,完成御用任务后,他们获准在日本桥一带设摊贩卖鱼贝。根据当时遗存的绘画,每天早晚,各种海鲜被卸到岸上,摆到店铺,生意非常红火。随着市场的发展,鱼商在鱼河岸沿街建起仓库,进而连店前的街道都被占用。繁华时的鱼河岸有“一日千两”之称,正面宽度1间(约1.8米)、进深20间(约36米)的房屋,就值千两(相当于现在1.3亿日元)。



然而,1923年9月,关东大地震将盛极一时的日本桥鱼河岸完全摧毁。


同年12月,东京都开始将原本用作外国人居留地的筑地作为东京鱼市的新市场,并启动搬迁工作,然而,受到部分鱼河岸商人的反对,搬迁工作进展缓慢。


直至1935年,东京中央批发市场筑地市场才正式投入使用。


二、筑地市场的场内场外


筑地市场平面图 (图片来自网络)


1 | 场内市场


当地人所说的筑地市场,一般仅指批发市场及其附属建筑,即上图绿色以外的部分,被称为场内。场内共有7家大型的注册水产上盘商(上盘商,又称出货公司,是将水产从产地运到市场的第一手批发商),约1000家注册仲卸(也叫中盘商,可简单理解为从上盘商手中拿货的第二手批发商),其中水产中盘商约有650家,每日市场买卖的水产超过1800吨,活鱼约为45吨。场内的交易场所限制民众随意进出,但被称为鱼河岸横丁的饮食店和零售店建筑群对民众开放,在旅游攻略里常见的大和寿司、寿司大等“网红店”便位于此处。


▲鱼河岸横丁



  2 | 场外市场


对应场内的便是场外,场外一般指筑地市场的商店街。就商店、饮食店的数量和规模看,场外店铺要比场内鱼河岸横丁多得多,不乏历史悠久的名店,一定程度上,鉴别是不是玩筑地的“老司机”,就看他是不是对场内场外都熟悉。




三、不看金枪鱼,就等于白来了一趟筑地


筑地市场贩卖的产品成千上万,但没有一个如金枪鱼那样有如此大的市场价值和影响力。日本是全世界最大的金枪鱼消费国,筑地又是日本最重要的金枪鱼交易市场,你在这里能看到金枪鱼从拍卖、批发到消费的全过程。可以说,看懂金枪鱼便看懂了筑地的一半。稍微了解下金枪鱼的门道,能大大提升逛市场的乐趣哦。


1 | 熬夜去看金枪鱼拍卖,值得吗?


在筑地市场,金枪鱼采取从上盘商到中盘商的拍卖流通制度,拍卖于每日凌晨举行,当天到货的金枪鱼会在市场内整齐排开。凌晨4点,中盘商的买手开始检查鱼的质量,他们必须通过简单工具观察鱼的肉质,并迅速估出一条金枪鱼的品质。拍卖在5:30正式开始,双方通过只有业内人听得懂的行话,看得懂的手势,在短短时间内竞价结标,场面火爆又有趣。




近年来,随着日本旅行的火热,筑地的金枪鱼拍卖越发受游客欢迎。根据现在的经验,在大多数情况下,如果要参观拍卖,需要凌晨三、四点,甚至更早前赶到市场报名点排队。由于此时东京的电车网已经停运,出租车又要加收夜间费,对游客来说需要付出很大的交通成本,是否值得熬夜去看,还是要结合自己的经济、精力和爱好来决定。




2 | 值得崇拜的金枪鱼中盘商


金枪鱼中盘商的招牌


拍卖结束后,中盘商便将金枪鱼拉回自己位于筑地批发卖场内的商铺。


中盘商用来拉金枪鱼的板车


在筑地中盘商批发市场内,销售金枪鱼的中盘商排场最大,从业人员最多,也最霸气。一旦发现你在偷拍,也许会大声喝阻,虽然并不友好,但他们确实是全世界最优秀的金枪鱼批发商。


▲从业者正在切分金枪鱼


理论上,中盘商批发市场在早上10点前(原本是早9点)是不允许游客进入的,但如果你运气好,早进批发市场未受阻拦,或者哪家金枪鱼中盘商的动作慢,也可能看到整条金枪鱼的解体和切分作业。切分金枪鱼是非常专业的工作,金枪鱼最后的品质如何,一刀下去的功夫很深。


对中盘商来说,切分金枪鱼的刀非常重要,刀具有一整套,多为名家作品,每次使用后都要悉心保养。当你看到一个上了年纪,或许在筑地工作了几十年的男人,在收市后仔细保养金枪鱼刀,那种敬佩感大概会油然而生吧。


▲成套的金枪鱼刀


有一种叫洗磨的保养工具用粗绳做成,乍看有点无厘头,但对保养刀具有奇效。


▲正在保养金枪鱼刀的从业者


你也许会问,上面所列的金枪鱼刀是用来切分冰鲜金枪鱼的,那冷冻得如金属一样硬的金枪鱼如何切分呢?冷冻金枪鱼切分不仅需要切割机,还需要专业的解冻设备和技术。如果对着这解冻机拍张照片发个朋友圈,远比拍家网红店更显专业哟。


▲切分冷冻金枪鱼


切分好的每块鱼都会清晰地标注产地,大多还会标上渔法(捕获方法),足见日本人对金枪鱼品质的苛求。在东京,无论是寿司名店,还是沿街小铺,所用的金枪鱼绝大多数来自于此,在这背后,蕴含了鱼商的专业本领和员工的职业操守。


大间产一本钓金枪鱼


胜浦产延绳钓金枪鱼


四、逛筑地市场,感知日本的四季和地理


日本南北狭长,纬度跨越大,四季分明。日本列岛的东西皆有洋流经过,使这里的水产呈现出显著的季节性和地理性,感受日本的旬(季节)和地(地理),也是在筑地参观的重要门道。


1 | 看鱼知季节


不旬不食(不是当季食材的不吃)是日本料理对食材的基本要求,蔬菜的季节很好理解,那鱼的季节性取决于什么呢?


其实,很多因素可以决定水产的“旬”,比如产卵季、温度等。其中,产卵季是决定鱼类时令期的最大要素,产卵前的鱼为补充能量大量进食,鱼肉会更肥美,而产卵中及产卵后的鱼肉质就会差一些。在筑地这样的大市场,我们能通过水产的品种来感受季节的变化,这也是筑地之旅的乐趣所在。每旬的季节水产实在很多,这里就每个季节介绍一二吧。



▌樱鲷:是日本料理春季菜单人气主角,"花中樱,鱼中鲷",每年冬末开始,真鲷为了准备产卵大量进食,到春季樱花盛开季节,油脂最为肥美,表皮颜色就如鲜艳樱粉,被称“樱鯛”,并以濑户内海,尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。


▲樱鲷


春季过后,真鲷开始产卵,耗费大量体力,肉质显著变差,被贬称为“麦秆鲷”,很难在筑地市场里见到。不过,秋季到来,鲷鱼肉质逐渐恢复,这时,被称为“红叶鲷”的鲷鱼又会在市场里出现了。


▌鲣鱼:是春季的另一旬物。吃货都知道鲣鱼是用来做鲣节(木鱼花)的,其实直接食用同样美味。鲣鱼随着洋流在热带温带间洄游。每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣”,对初鲣的喜爱是江户前的独特文化,旧时东京有句俗话,“把妻子当了也要吃初鲣”。(放到现在恐怕被卖的是丈夫吧,唔……)



竹荚鱼:日本的竹荚鱼一年四季在市场都能见到,但最时令期为夏季,夏季的竹荚鱼油脂丰厚,做成寿司料,味道鲜甜但温和,令人叫绝。


日本竹荚鱼有两种生活形态,一种具有洄游习性,体表为黑色,体型细长,叫做黑竹荚鱼,产量巨大。另一种基本不洄游,生活在浅海海域,体表带黄色,腹部偏白,体型较短较圆润,被称为黄竹荚鱼。与黑鰺相比,黄鰺产量低,但油脂含量高,在这个“油脂就是王道”的时代,筑地的批发商与买家在挑选竹荚鱼时,首先看的便是颜色。


黑竹荚鱼


▲黄竹荚鱼


不过,颜色并不是绝对标准,因为竹荚鱼体型不大,鱼身非常容易受损,因此渔法也在一定程度上左右了竹荚鱼的品质,好的渔法甚至可以逆转“出身”的劣势。


例如,单论品种的话,大分县佐贺关出产的竹荚鱼和长崎对马海峡产的竹荚鱼一样,均为黑竹荚鱼。但就是由于佐贺关渔民渔法高明,坚持海钓,处理鱼也十分老道,因此这里出产的“関鰺” (关竹荚鱼)在全日本范围内都非常出名。


関鰺


除了竹荚鱼外,夏季同时也是新子和海胆的最好时令。


新子指的是才出生的鰶鱼幼苗,作为寿司料时,新子必须用盐、醋腌渍,因为太小须数条才能握一贯寿司,处理起来非常费力。然而,就是这样的“麻烦食材”,在市场里却很受追捧,每年夏季新子上市都颇为轰动。


新子


海胆



要数来自北海道的最受欢迎,上等海胆在筑地同样需要拍卖。海胆品质高低不仅依赖产地,更取决于厂家,在筑地市场,北海道的几家海胆名家的产品很受追捧,到底去哪里可以吃到这些海胆呢,这里先卖个关子,等下篇谈到具体店时再说吧。



秋刀鱼:顾名思义秋天为时令,每到8至10月,肉质最为肥美。日本人将秋刀鱼称为“报秋鱼”,每年夏末秋初,北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时,筑地市场内也会挂起旗帜。


挂着“秋刀鱼上市”广告的商铺


别以为秋刀鱼都是路边烧烤摊儿上冷冻的那些,新鲜当季的秋刀鱼肉油脂丰厚,饱满多汁,是可以直接拿来作刺身食用的绝品哟。




鳕鱼生吃时鳕鱼肉味寡淡,更多的是作为火锅、炖煮以及制作成鱼干。鳕鱼内脏做法多样,几乎都能做成料理,鳕鱼精囊只在秋冬季上市,非常好吃。当你在市场里看到很丑但很丰韵的鳕鱼肉时,就知道,天要冷了。


鳕鱼


河豚与鳕鱼一样是冬季最佳时令的食材,在日本处理贩卖河豚需要特别许可,筑地市场里专司河豚处理的中盘商不少,也多见活鱼。在冬季的市场里见到河豚后,别忘了走出市场后找家料理店,好好品尝一顿冬季限定的河豚料理吧。


河豚


2 | 识鱼通地理


筑地市场里,经常能看到日本渔港地图,筑地的商人对日本各地水产早已背得滚瓜烂熟,想成为鱼达人,你也得对此有所了解,这样,在寿司店里和师傅也能有更多谈资。


限于篇幅,今次就挑出一个颇小众和一个极大众的产地跟大家分享:


▲贴着产地的各类水产


1)小柴


提起日本的神奈川县大家会想到什么?灌篮高手?神奈川冲浪里?其实,神奈川县有个日本非常出名的渔港叫小柴,小柴最有名的是什么?虾姑是也。


皮皮虾!我们走!



除了禁渔期,筑地最贵的虾姑均来自小柴。


相比其他耳熟能详的大产地,小柴可谓是一个非常小众的地标。在吃寿司时,问问店里的虾姑是不是来自小柴,师傅大概会对你刮目相看哟。


2)北海道


作为盛产各色级上食材的明星产地,北海道早已名声在外。平目鱼在日本料理里非常多见,它最好的产地便是北海道。筑地的商人在处理平目鱼时,多采取一种叫做“活缔”的处理技术,“活缔”场面十分带感,如果有幸看见,是很值得在朋友圈里卖弄一下的。


船上活缔的平目



活缔的竹荚鱼


这里出一道题,这个简单的铁丝是活缔的必备工具,你知道他一般是如何使用的吗?请留言回答吧,答案是非常醒脑的哟~


猜题:这根铁丝是怎么用的呢?


好哒!相信仔细阅读到这里的你们,已经基本具备了成为一个筑地参观领队的资格啦。但光看不吃,对于吃货来说实在是太煎熬了。


别着急,明天,就让六进六出的十三老师继续带大家在筑地市场找到最好吃的店家。拭目以待吧!


-the end-


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