《549》初春迎来顾客无法抗拒的特色菜!《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2018-08-14 08:10:52

2017年糖艺培训课:

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土鲶鱼烧茄子

原料:

鲶鱼600克,茄子150克。

调料:

高汤400克,菜籽油50克,黄灯笼辣椒酱10克,李锦记豆瓣酱10克,自制酱10克,盐5克,鲜紫苏叶5克。

制作:

1、紫苏叶洗净,垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净,在鱼身两侧打斜刀,再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条,在表皮上打菱形花刀待用。

2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。

3、锅留底油,下入鱼段煸香,下茄子段,加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香,添高汤,再下黄灯笼辣椒酱,大火烧开转小火焖约3分钟,将茄子拣出,摆入平锅,改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁,盛出鲶鱼,摆在茄子上,淋原汤,撒红椒丁和大蒜叶,带火上桌。

自制酱:

锅入葱油500克烧至三成热,下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克,小火熬出酱香味即成。

制作关键:

茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘,时间不宜过长,否则易散。

 


多彩糖醋鱼

主料:黄河鲤鱼1500克。

辅料:甜椒片、洋葱片、葱头。

调料:番茄酱2大勺盐3/2小勺大葱10克、生姜5克、大蒜5克、白酒1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1/2小勺、陈醋2大勺、白糖3大勺、味精1/4小勺、干淀粉50克。

制作:

1、所有材料准备好;

2、鲤鱼去鳞、鳃和内脏,清洗干净;

3、鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨向前切1厘米,使鱼肉翻起;

4、先用白酒涂抹在鱼身上,再用1/2茶匙的盐和1/4茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上,内外都要抹匀,腌制10分钟;

5、干淀粉放入碗中加入适量的水调成淀粉糊;

6、把淀粉糊充分搅匀后淋在鱼身上,用手抹匀;

7、葱姜蒜切小粒;

8、锅内放入足量的油,油烧至7成热左右;

9、手提着鱼尾在锅上面,用勺在鱼身上浇淋热油,使打好花刀的鱼肉外翻定型;

10、然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油,中火炸至鱼皮变酥;

11、捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中;

12、锅内留底油,爆香葱姜蒜粒;

13、再放入番茄酱,再加入甜椒、洋葱略炒;

14、锅内加入适量的水,再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开;

15、淋入适量水淀粉炒匀;

16、再放入1汤匙的熟油;

17、直到锅内芡汁明亮均匀;

18、把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。



回锅猪脚

1、猪脚5000克治净,上火燎去残毛,清洗干净,改刀成块,放入沸水中焯3分钟,捞出放在细流水下冲洗干净,再焯3分钟,如此反复3次,此时猪脚中的油脂被渐次逼出来,水面上浮现的油花变薄,捞出放入清水中浸泡20分钟。

2、将焯好的猪脚块纳盆,加入牛奶1000克抓匀腌制30分钟待用。
3、将腌好的猪脚块冲一下水,放入高压锅中,添入开水(高度以没过原料为准),放小米辣段、葱段、姜片各50克、剁辣椒碎40克、八角3个、桂皮2片、大红袍花椒10克,调入辣妹子酱100克,上汽后压10分钟。
4、锅入猪油50克烧至五成热,下入小米辣圈、蒜片各15克煸香,下入压好的猪脚块750克翻炒均匀,调入美极鲜味汁10克、龙牌酱油7克、蚝油、盐、味精各5克,放入压猪脚的原汤1500克,大火烧开转中火煮3分钟,大火收汁,淋入山胡椒油3克走菜即可。



烤番茄煨牛腩

 原料:牛腩250克,番茄350克,土豆150克。

调料:A料(姜、葱各5克,香叶、小茴香、八角各2克),B料(盐4克,味精、鸡精各3克,鸡汁2克),葱花5克,高汤1千克。
 制作:1.把牛腩洗净,改刀成3厘米见方的块,焯水;另起净锅放入色拉油30克,下A料爆香,放入牛腩煸炒,加入高汤,用高压锅压制20分钟。2.番茄用炭火烤后去皮,切成不规则块;土豆去皮,切成小块,上笼锅蒸至软烂。3.锅中放熟鸡油20克烧热,下番茄、蒸好的土豆翻炒出沙,加入压好的牛肉一起炖入味,用B料调味,装盘时撒上葱花。
 


虾蟹红烧走地鸡

主料:鸡肉300克、虾12只、花蟹1只、

辅料:蒜苗20克、青红椒节20克、去皮熟鹌鹑蛋10个、香菇7朵。

调料:豆瓣红油30克、盐3克、葱、姜、蒜各10克、料酒15克、胡椒粉2克、鸡精10克、水淀粉5克。

制作:

1、香菇浸泡;

2、花蟹和鸡肉;

3、鸡斩件洗净后加盐、料酒腌半小时;

4、将螃蟹清理内脏,洗净后斩件,虾去头去纱线;

5、浸泡好的香菇撕小朵;葱姜蒜切碎;

6、热油锅,倒入鸡块炒干水分,盛出待用;

7、再把花蟹炒至变红盛出,虾过油;

8、再加点油烧热,炒香葱姜蒜;

9、加入香菇稍炒;

10、加入鸡和蟹、虾略炒后加盐和胡椒粉调味;

11、转入砂锅,加少量水加盖焖几分钟至熟;

12、最后撒上点葱即可。

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 卜豆角黄花鱼

提前预制:

1、小黄鱼50条(每条重约100克)宰杀治净,鱼身涂满盐,淋入葱姜料水(老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀),腌制24小时。

2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。

走菜流程:

1、将卜豆角捞出控干水分,改刀成长2厘米的小段,锅入色拉油10克烧热,下入干辣椒粉5克煸香,倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀,盛入平锅内待用。

2、腌好的黄鱼冲洗10分钟,擦干水分,取3条下入八成热油中炸至金黄色,捞出控油。

3、锅入底油烧至五成热,下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味,添水200克烧开,加生抽20克、鸡精15克调味,放入黄鱼焖制1分钟,捞出摆在平锅内的卜豆角上,剩下的烧鱼料头浇在鱼身上,撒少许香葱即可带火上桌。

制作关键:

1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时,否则太咸太硬。

2、炸鱼时油温保持八成热,太高易炸糊,太低炸不出金黄色。

3、焖制时需用小火,火太大易糊锅。



扁担排骨

原料:猪中排500克,毛芋头300克。

调料:A料(盐、味精、鸡精、姜末各5克,胡椒粉2克,料酒8克),B料(腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料各10克,油酥豆瓣20克,粗米粉80克),粗米粉20克,盐、葱花、醪糟水各5克。
 制作:1.将排骨洗净,改刀成6厘米长的段,用A料拌匀码味,再加入B料和清水100克、醪糟水拌匀。2.净毛芋头小块,加盐、粗米粉拌匀,然后放入竹笼垫底,摆上码好的排骨节,上笼蒸2小时,取出扣入盘中,撒上葱花即可。


 养生一品锅

提前预制:

1、荷包豆腐:千叶豆腐400克改刀成长7厘米、宽5厘米、厚1厘米的夹刀片10个;鸡胸肉茸90克、河虾仁粒60克、鲜马蹄粒30克、盐3克、葱姜水10克、鸡粉3克、白胡椒粉4克拌匀,搅打上劲制成馅料;全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中搅匀成吉士蛋液。

2、取一片夹刀豆腐,在其中酿入20克馅料,在封口处蘸一层吉士蛋液,下入三成热油离火浸炸20秒定型、上色。

3、韭菜丸子:韭菜160克洗净、切末,加入盐5克拌匀腌制,待水分杀出,挤干放入盆中,加鸡胸肉茸40克,调入鸡粉2克、白胡椒粉2克搅打上劲,团成10个丸子。

4、团好的丸子下入三成热油小火浸炸1分钟,捞起备用。

走菜流程:

1、娃娃菜100克氽熟垫入煲底。

2、锅入骨汤1500克烧开,下入提前预制好的荷包豆腐小火煮2分钟,放入鲜竹荪40克、韭菜丸子继续煮1分钟,调入盐3克、鸡粉2克,白胡椒粉2克搅匀,淋鸡油3克即可出锅。



红糖糍粑

用料:圆糯米150克、红糖30克、熟黄豆粉50克、白糖10克、凉水8克

做法: 

1、圆糯米泡12小时;

2、滤水后放入适当的容器里,加入少许水,不能漫过糯米,隔水蒸20分钟左右;

3、蒸熟后加入10克的白糖,趁热拌均匀。接着准备用擀面棒舂,用点劲舂五分钟后,变得很粘稠再继续舂,再舂五分钟,就可以了;

4、取出来,放到熟黄豆粉中,两面粘上黄豆粉,这样也就不粘手了;

5、整形成圆条状,再分成一肉丸子大小的小剂搓好再在熟黄豆粉里再滚两圈;

6、红糖隔热水融化;

7、用糯米丸子蘸着红糖吃即可。 
 



砂锅羊肉鱼鱼

批量制作:

1、莜面加开水和成烫面,搓成两头细、中间粗的鱼鱼,放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅,添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开,转小火煮30分钟至熟,调入适量盐,取出羊肉切成小丁,羊汤打掉葱备用。

3、土豆蒸熟,去皮后打碎成泥。

走菜流程:

锅下胡麻油40克烧热,下葱段、姜片炒香,加入土豆泥150克小火翻炒均匀,冲入羊汤800克烧开,放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开,调入适量盐、味精,撒小白菜末80克,出锅入盛器,带火上桌即可。

制作关键:

1、制作莜面有“三烫”,一烫是指莜麦先入锅炒熟,然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水,将莜面粉烫至起雪花状小块时,再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序,莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时,一定要用煮羊肉的原汤,口味鲜美,无需添加多余调料。




老妈带鱼

 原料:深海带鱼600克,干辣椒50克。:

调料:A料(盐8克,味精6克,白糖30克,香醋25克,料酒15克),花椒2克,蒜末、葱花各5克,煳辣油10克,色拉油1千克(约耗30克),玉米淀粉20克。
 制作:1.将带鱼切成5厘米长的段,冲水2小时,祛掉腥味,然后晾干水分,拍上玉米淀粉,下入烧至四成热的油锅中,炸至外酥里嫩,捞出控油。2.另起净锅,烧热,下煳辣油、干辣椒、花椒、蒜末炒香,下入带鱼,烹入用A料调好的汁水,撒上葱花即可。


 东坡花雕鸡

初加工:

1、带皮五花肉900克处理干净,先放入蒸箱内大火蒸至定形,取出后切成6厘米见方的大块,大火焯水,捞出控水。

2、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入五花肉中火煸炒2分钟,加花雕酒60克,老抽50克,蚝油45克,冰糖30克,生姜、大蒜各15克,八角5瓣,桂皮6克,白豆蔻6粒,干红椒8个以及清水(水以没过五花肉两指为宜),大火烧开,加盖小火焖90分钟至肉酥透,捞出五花肉,汤汁留用。

3、烧五花肉的原汤放入锅内,下入花生酱25克和净本鸡1只,大火烧开,改小火焖40分钟,放入味精、鸡精各5克调味。

起菜:

客人点菜时,取鸡和五花肉放入沙锅内,倒入原汤200克中火加热至汤热,离火,用香葱段点缀。
 


江团泡馍

制作流程:

1、取一条重约900克的江团宰杀治净,改刀成片,加适量盐、料酒、淀粉抓匀,腌约2分钟待用。

2、杏鲍菇片100克,入七成热的油中炸至金黄捞出,垫入盛器底部,再下鱼片滑油至颜色浅黄、卷曲,捞出控油。

3、烙馍250克掰成粒,装入盘中,香菜、香葱叶分别切碎装入味碟中。

4、锅入底油烧至五成热,下入李锦记香辣酱20克、牛肉酱15克炒匀,冲入高汤1000克,下料包(葱节、姜片、香菜根、洋葱块各50克、八角、草果各2个、当归2片提前入油炸香、装入纱袋)中火熬3分钟,调入盐10克、味精4克,放入鱼肉,关火装入盛器,配烙馍粒、香菜末、香葱花、水发粉丝段,带火上桌,客人先捞出鱼肉、杏鲍菇,吃完再下入馍粒、粉丝,煮至汤汁再次沸腾时,盛入碗中,加葱花、香菜即可食用。



香辣爽脆双娇

主料:黄喉500克、鲜毛肚50克、莴笋尖100克、蒜苗50克。

调料:干辣椒15克、酱油10克、郫县豆瓣20克、醪糟汁10克、盐1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水淀粉2大匙、鲜汤50克。

制作:

1、黄喉、毛肚切成片,加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细;

2、炒锅置旺火上,下油烧热,放干辣椒煸至呈深红色取出,剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色,下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底;

3、锅中汤汁继续烧热,黄喉片和毛肚抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面,再浇上汤即成。

注意:

黄喉、毛肚片不宜久煮,断生即可。



百宴害羞虾

初加工:

1、千叶豆腐300克洗净,切成厚1.6厘米的夹刀片。

2、鲜虾200克去头、去壳,从背部开刀切成夹刀片,放入葱、姜、料酒各5克,盐、味精各2克腌制5分钟,吸干水分。

起菜:

1、客人点菜后,将腌制好的虾分别放入豆腐夹中,再夹入蒜蓉酱(约耗200克)。

2、取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热,放入香葱30克,蒜子100

克,干葱头块、姜片各75克煸香,将豆腐夹摆入石锅内,倒入二汤100克,淘大酱油10克,鸡汁5克,蚝油8克,味精、盐各3克调味,盖上盖子,跟卡式炉一起上桌,上桌后大火焖制6-7分钟即可。

蒜蓉酱:

1、将炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀,用盐、蚝油各50克,浓缩鸡汁30克调味。

2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。

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