【爱厨人】大厨原创菜6道+几款实用酱汁!

发表于 讨论求助 2018-12-19 12:20:45

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大厨原创菜六道


玉泉餐饮有限公司

孙明兴





秋耳炒荷包蛋


【主料】秋耳150克(水发好)、土鸡蛋3个

【辅料】小米辣5克、韭菜50克

【调料】花生油15克、味达美味极鲜酱油15克味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克

【做菜流程】

 1、鸡蛋煎成荷包蛋,每个改刀成4块备用     

 2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透,林入调料炒匀,再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀,湿淀粉勾薄芡翻匀出锅

【菜品特点】 鲜香下饭,家常味浓

创意心得

从木耳炒鸡蛋的基础上改良,把鸡蛋用煎的方法代替炒,层次感强,颜值高。一款非常家常的小菜,无论是酒店还是家中都很受欢迎。

操作关键

在炒至中,一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散

营养价值】清肺防癌,健脑益智


天津津沽小镇

范颜路


烧酿鲍菇翅配龙利蟹盒


【主料】鸡翅中10两、杏鲍菇10两、龙利鱼肉10两

【辅料】鲜青豆2两、哈密瓜一块、带枝小红樱桃10个、鲜薄荷叶2两、三色锦若干    

【调料】味达美冰糖老抽10G、味达美醇香米醋10G、沙拉酱20G、白糖20G.    

【做菜流程】

1、鸡翅中脱骨,将改好刀的杏鲍菇酿入后进行烧焅;

2、龙利鱼肉切丁焯熟;

3、用沙拉酱拌匀后装入蟹壳。    

【食材挑选技巧】

要突出新鲜,保证菜品口感。


北京平安道

郭强


慢烹羊腩卷


【主料】羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个    

【辅料】白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个    

调料番茄酱1罐、黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒

【做法】

1、羊肉双面撒盐,加入柠檬皮碎,牛至碎,沙丁鱼,辣椒粉卷成卷用绳系好;

2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出,放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至,柠檬碎,西红柿,橄榄,豆子炒香;

3、倒入白酒烧开放入羊肉;

4、加盖入160度烤箱150分钟。


济南颜家菜

颜卫星


清煎爆腌鱼

【主料】牙片鱼1条(500克),菜心10棵

【辅料】香葱20克,红椒10克

【调料】味达美清香米醋5克,味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油10克,白糖10克,盐20克

【做法】

1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟,用水冲去部分盐分后备用;

2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可;

3、将上述调味品兑成拌汁盛碗,蘸汁食用即可。



烟台海滋味食府

刘恩林


蒜仔安格斯牛仔粒

【主料】安格斯牛肉500克

【辅料】带皮蒜仔40克,香葱10克

【调料】味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油2克,孜然面5克,辣椒面5克

【做法】

1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料,高压锅压熟;

2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟;

3、炝锅后放入大蒜仔,熟牛肉粒,烹入味达美味极鲜酱油,撒上孜然面,辣椒面,翻匀撒上香葱末即可。

【特点】风味独特,营养丰富,鲜香酥软

  




爷爷的土钵菜

彭云





[预制扣肉]

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油,晃匀锅壁,倒入白糖150克,用手勺沿着一个方向推动,开小火慢慢搅动至融化,开始时会出现嫩黄色的细密小气泡,继而冒出金黄色大泡,继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时,倒入半锅开水,开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块,放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂,捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下,放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片,每400克为一份整齐放入码斗内。


[预制萝卜干]

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须,纵向一分为二,改刀成2厘米厚的长条倒入盆中,撒精盐500克,来回揉搓几遍至盐粒溶解,静置一夜让萝卜干出水,然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压),置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发,洗掉多余盐分,改刀成小丁。净锅炙热,倒入萝卜干丁炒去水分以便存放

【做法】

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分,下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉,将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分钟至熟。


2、锅入底油,下入萝卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀,出锅即成。


[制作关键]

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜,时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色,时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂,不仅可以吸收糖色,而且油炸后能变蓬松,这样放到糖色水中才能泡起虎皮。


                          几款实用酱汁




1
XO



原料:

炸蒜蓉600克,蒜片10克,干葱600克,干整指天椒400克(可用朝天椒代替),干碎指天椒150克,火腿粒600克,马友咸鱼400克,鲜瑶柱400克,干虾米400克,河虾50克,盐50克,白砂糖150克,鸡粉100克,色拉油4500克。

制法:

1、色拉油烧至五成热,放湿瑶柱,中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒,干虾米切末备用。

2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟,炒的同时放蒜片去腥味,取出备用。

3、色拉油烧至三成热,下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅),下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟,放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。(如果颜色不够红,可加一点红色素调色)

味型:市场上卖的XO酱做菜不够香,此酱选料好,色泽红亮,口味鲜香偏甜,带有一种纯粹的辣。

适用菜品:可用作菜的调料,适合酱爆、炒、蒸等,如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”;还可用作蘸料,如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。

保存方式:可在0-4℃的温度下,密封保存30天。



2
豉油皇



原料:

200克,汤底3200克,鸡粉100克,目鱼精50克,生抽1200克,老抽250克,美极酱油50克,胡椒粉10克。

制作:

1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1110.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。

2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。

适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。

保存方式:可在0-4℃的温度下,密封保存7天。



3
牛柳汁



原料:

蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒,具有浓郁的独特香味),雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。

制作:

将蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。

味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。

适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式:可在0-4℃的温度下,密封保存20天。



4
烧汁


原料:

牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,牛柳汁30克。

制作:

将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克,加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。

味型:浓香微辣,回口稍甜,牛肉味浓。

注:此菜中的牛骨和牛肉一定要烤,时间要够长,这样香味才能出来,但是不要烤糊。

适用菜品:“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。

保存方式:可在0-4℃的温度下,密封保存20天。

 

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