自制酱料,冬季涮火锅味道最赞了!

发表于 讨论求助 2018-09-07 15:13:20

1
XO


原料:

炸蒜蓉600,蒜片10,干葱600,干整指天椒400(可用朝天椒代替),干碎指天椒150,火腿粒600,马友咸鱼400,鲜瑶柱400,干虾米400,河虾50,盐50,白砂糖150,鸡粉100,色拉油4500

制法:

1、色拉油烧至五成热,放湿瑶柱,中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒,干虾米切末备用。

2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟,炒的同时放蒜片去腥味,取出备用。

3、色拉油烧至三成热,下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅),下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟,放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。(如果颜色不够红,可加一点红色素调色)

味型:市场上卖的XO酱做菜不够香,此酱选料好,色泽红亮,口味鲜香偏甜,带有一种纯粹的辣。

适用菜品:可用作菜的调料,适合酱爆、炒、蒸等,如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”;还可用作蘸料,如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。

保存方式:可在0-4的温度下,密封保存30

2
豉油皇


原料:

200,汤底3200,鸡粉100,目鱼精50,生抽1200,老抽250,美极酱油50,胡椒粉10

制作:

1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1110.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。

2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。

适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。

保存方式:可在0-4的温度下,密封保存7天。

3
牛柳汁


原料:

蔬菜汁2500,茄汁750,番茄沙司750,李派林口急汁200OK2瓶,盐100,冰片糖1千克,钵酒150(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒,具有浓郁的独特香味),雀巢美极牛尾汤660,美极酱油150

制作:

将蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法:将洋葱300、西芹300、香芹300、红椒50、八角5、草果5、胡萝卜300放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。

味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。

适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式:可在0-4的温度下,密封保存20天。

4
烧汁

原料:

牛骨、牛肉各1千克,西芹段250,红椒片10,胡萝卜片250,京葱400,黑胡椒100,香叶10,日本万字酱油500,美极鲜味汁150,鸡粉50,冰糖100,牛柳汁30

制作:

将牛骨和牛肉放入180烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克,加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。

味型:浓香微辣,回口稍甜,牛肉味浓。

注:此菜中的牛骨和牛肉一定要烤,时间要够长,这样香味才能出来,但是不要烤糊。

适用菜品:“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。

保存方式:可在0-4的温度下,密封保存20天。

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