开海季之秋收 研食

发表于 讨论求助 2018-12-09 10:57:37

也许是一种数十代人沉淀下来的DNA所致,靠海吃海的人们最钟爱的食物还是海鲜。




为了保护海洋资源,多年前国家就规定每年六月至八月初为禁海捕捞作业时间,目的是为了保护期间处于繁衍状态的鱼虾蟹等海洋资源。两个多月的时间里,馋坏了许多痴迷各路海鲜的食客们也休憩了渔民们。终于盼来了开海,八月初,浯屿岛数百艘渔船避过了一场台风喜迎开海。经过了两个月的休憩,渔船船老大们眼神炯炯发光,启航按自己知道的秘密定位航点,准备着大搞一票海获。水手们也气力满满,准备进入高峰期的作业……返航日,已立秋,堪称秋收。


应验了闽南自语:“两信潮声海连天,鱼虾入市不论钱”。厦门最为人声鼎沸的海鲜市场营平农贸市场(八市)一时间热闹非凡。午鱼、白鲳、剥皮鱼、黄翅鱼、鲳鱼、珠带鱼、达子鱼、黄花鱼、多宝鱼、龙胆鱼……还有许多普通海鲜达人认得叫不上名字的鱼和各类海鲜琳琅满目。价钱,也和当季的蔬菜肉品有得一拼,十几元一斤的鱼儿,让各大食肆排挡酒楼的老板们喜笑颜开,纷纷满载而归。


秋收的日子,海鲜丰沛,厨房里的烹饪自然也是关键的一笔。


酱油水煮,是闽南许许多多老厨师的法宝,风格各有些许不同。总体上是疍民饮食文化的传承。疍民讨海人是以船为家的渔人,世代船居,捕获的海产仅以酱油加海水船上烹煮为食。酱油水烹饪流入坊间又引发了“治大国如若烹小鲜”的佳话。闽南煮酱油水,小火,先在锅里放油煸香姜丝,加水加糖加生抽老抽煮沸,鱼入锅后,盖上锅盖,就不再折腾了,守候的只有时间。酱汁合着锅盖内的蒸汽缓缓将酱汁收稠,紧密地裹住鱼肉,鲜和甜就此邂逅。火候把握得好的老司机,出锅的鱼儿细嫩得当满口鲜甜游曳,把握得不当的要嘛差一点熟未断生,要嘛就煮老了,最不明理的当属那些半途开盖下锅铲捣腾的主子,把鱼儿煮散架了。



几家在厦门我尝过并喜爱的酱油水儿味的老厨子给看官汇报下,幸福路富泉排挡一家老夫妻悉心料理的小店儿,消费不高,确有美味的出品。最爱这家的酱油水达子鱼(小剥皮鱼),酱香鱼细,幸福料理。而文园路合家酒店二楼人气鼎沸的小鱿鱼,除了招牌的川闽结合的招牌小鱿鱼之外,其酱油水出品惊人的稳定,是叹而观之的,无论你在这家丰富的应季鱼儿里点什么做酱油水,都有精准的火候把握,这家老板最惊人的举动是让你将干煎斗鲳当主食吃以及应季偶尔会送你三人行吃十几只梭子蟹。而在这家附近群鸿商业城内的将军匙海鲜餐厅,老板是个野生鱼控。一整个冰鲜柜子都是每天老板从各处收来的野生海鱼,大厨烹饪酱油水也别有一番熟手。蔡塘BRT邵公馆佛跳墙主题餐厅,有着另一个称号,叫船到海鲜,每天包定的渔船渔获悉数收获,厨师长煮酱油水鱼有个秘诀,加一颗番茄,多几颗蒜苗。由此产生的山海结合,有着神奇的味蕾体验。如果你喜欢带鱼,在闽南,人们更钟情的是珠带(小尾的本港带鱼),这味好料到了大同路集正超市门口夜摊得阿娟手里,分外出彩,出盘的时候,鱼儿银色的亮闪还在夜灯里照人。可惜的是,这家路边摊偶尔不出来,即使出来,也得夜间七八点,能耐饿你就等吧。当然,在厦门这样的排挡食肆林立的饮食环境中,能把酱油水煮得招人喜爱的老司机忒多了,认真背,我可以给您背出四百多家,好味道,认几家足了。




除了酱油水之外,我最认可小海鲜的烹饪遵循的是其原味的展现,蒸、煎、煮都是能体现本味的大法。曾有北京的朋友来厦短居,赶时尚逛八市,买了珠带回来白水煮,居然也有一番惊艳的味蕾收获,颠覆了我对珠带酱油水的执念。蒸鱼儿,讲究的是火候人人知道,六分半钟的烟云缭绕,半分钟的息烫浇头至熟上桌,更有许多烹饪大师会在鱼儿下垫筷子,令其熟得均匀。除此之外,给鱼儿定个蒸后的味型,是个亮点。厦禾路鹭江道交界的868排挡一招剁椒蒸丝丁鱼是极具魅力的,微辣和暖暖的鲜嫩颇具唇齿的欢乐。后埭溪路闻名的石御锅私房菜,一道普宁豆酱蒸午鱼,也十分诱人,午鱼肥美至微腻的口感,在普宁豆酱的制约下,咸鲜可人。而开元路良山大排档的蒸多宝鱼令人触目开怀,趴在冰块上的多宝鱼还一动一动地喘着气儿,一会儿,泼上油水浇头的鱼儿就鲜淋淋地上桌了,去迟了,还就点不到了。



煎鱼让人很佩服的是菜妈街十号的阿泰餐厅,这家高大上的私房菜供应的都是野生渔获,有许多富豪喜爱的野生黄花鱼米线,这个家庭式餐厅的煎梭子鱼,是一道传奇味道,一面煎至焦黄一面熟化,两种口感一鱼体现。而观音山渔夫码头的煎板到了渔获期是最为繁忙的,食客们都喜爱点菜区直眼可见的铁板煎鱼,各种老板亲自优选的渔获,经由文火铁板烧的加持,飘散出迷人的香气。




至于煮,有一味应季的汤,推荐清心护肝喜爱皮肤美丽的你,更要去鹭江道和平码头若克道点击一道石头鱼汤。长相极其凶丑的石头鱼,满满蕴含着胶原蛋白,并富有护肝保健的功能,主厨姜丝清炖的汤,是谱写美丽的篇章。东渡融绘状元楼越界的做法则将泰式融入闽南风,以青柠檬的酸涩化开午鱼的肥腻,展现一款相融并济的独特风情。更有甚者,后江埭路上青本港海鲜餐厅,不时用金丝鮸做烤鱼入香汤,馋透许多食家。


一口气讲了许多店家,颇有广告之嫌。可是,鱼虾蟹贝这类海鲜,如若白灼,那何须大厨!不妨一起去试试,包打听热线零五九二  饿就要就要就要。


写于开海季秋收。



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