一席顶级江鲜私厨来诱惑你

发表于 讨论求助 2019-04-13 15:15:02


「 分 享 生 活 的 美 和 诚 意 




/黄柯杰

 

      

       六和塔下,叶马茶楼装饰干净利落,灰白地砖和五色玻璃,餐桌再摆一碟皮黄肉肥的白斩鸡,老上海光怪陆离的气息扑面而来,抬头便是钱塘江,雾气腾腾像水墨山水,物质与精神瞬间高度统一。

常常进门就看到老板娘站收银台后数钱,一副母仪天下的霸气,半头白发的马老板微从厨房中信步走出,圆脸上挂满亲和力。“叶马”二字取自夫妻两人的姓,按照排位,老板只能姓马。


- 为啥店名叫“叶马”?我老婆姓叶,我姓马 -


老马还叫小马的时候,在浙江物产工作,长相敦厚老实,眉宇间透着南方人的心细和干练,单位派他到外面出差,走南闯北把美食寻一个遍,回家后变着花样烧给老婆吃,早年故事我们不得而知,后半集就全在叶马茶楼,二十来年,风风雨雨一路过来,从三台山再到六和塔下,小马也变成了老马,我们都是在三台山时候认识叶马茶楼,老马笑容可掬服务周到,成为杭州农家菜的一张名片。


咸肉蒸鸡、清蒸白条、酒香带鱼、红烧猪蹄和葱焖大鲫鱼是叶马茶楼的五朵金花,很多老食客提前订餐,到饭点姗姗而来,大朵快颐后飘然而去,食客不乏冯小刚等名人,这些年,叶马就靠小圈子口口相传,地道的杭派口味。


- 好食材,要靠自己去盯牢的 -


我最喜欢叶马五朵金花的前三朵,几乎每到必点,马老板倒是很大度,从不忌讳我跑到后厨看究竟,顺便倾囊相授。装咸肉蒸鸡的大砂锅排在案板上,土鸡均为德清农庄专门饲养的土鸡,个头均匀,肉质鲜嫩。咸肉是老马亲手制作的时令菜,冬至时节,猪肉最为紧致,老马开车到杭州周边寻得最好的土猪,取肥瘦相间的五花肉,做法颇传统,粗盐抹肉,以青石条重压出血水去荤腥,再冲洗后第二次抹盐,腌制洗净后用冬日的阳光晒干。


咸肉蒸鸡做法看上去简单,把土鸡切成大块,陈在砂锅底部,覆两块麻将牌大小的咸肉,再浇上陈年加饭酒浸没鸡肉十五分,放在蒸锅上四十分钟后,揭开盖子香味扑鼻,咸肉的丰腴与盐味都蒸到汤里,陈年黄酒与汤味浑然一体,绝无一丝水味。此菜为叶马茶楼头牌,人民艺术家冯小刚到叶马就餐必点此菜。


- 我嘴巴馋,吃到好吃的,就想着自己做出来 -


相比咸肉蒸鸡,我更喜欢叶马茶楼的清蒸白条。叶马茶楼选用均为钱塘江白条,大江大河的咸淡水白条,细鳞长尾,体态修长,白条生活在潜水层,游速极快,生性凶猛,以肉食小鱼小虾为生,除去炎炎夏日时味道稍柴,其他时间均是美味。


据说老马生性好爽,人缘颇佳,在鱼货市场有几分薄面,鱼家们每天都留着几十尾大白条给他。白条入席确实很少见,烧得好的酒家更少,大概是白条多硬刺,肉块又单薄,清蒸的火候难以把握,火过一分则破皮肉绽,何况肉质与鲥鱼无法比拟。但如今鲥鱼均来自东南亚国家养殖,全靠黄酒鸡精提鲜,倒不如这份野生江白条来得实在。

白条的做法大同小异,去鳞洗净后从背面剖开,放到蒸锅之前,老马先腌制,鱼背划三刀,放入一些黄酒酱油的调料,我曾问老马,是否放一丁猪油?老马笑而不语。我最喜欢白条的划水部位,皮下那一层肉质鲜嫩微甜,至于鱼刺之类的全靠运气,喉咙大就卡不住。


老马的酒香带鱼是一道名菜,吴国平已把此道菜复制到外婆家,我吃后还是叶马茶楼的地道。后厨看到师傅们洗带鱼,清一色的小眼睛东海带鱼,肚囊肥厚通体银亮,按照市场价每斤在批发价在100元以上。


- 酒香带鱼和油浸大白条都是老马的招牌 -

酒香带鱼要出彩不光食材要好,做工也讲究,这其中细节不再概述,从原料来看,无非就是油煎带鱼和黄酒提香收汁,大道从简,但得失存乎一心。叶马有厨师团队,但酒香带鱼这道菜,老马必然乐呵呵披上围裙亲自下厨,据说火候和咸淡很难把握,只有老马能一勺定乾坤。


有时琢磨叶马能到今天,真靠老马夫妻的认真两字,把一桌家常菜烧成如此美味。老马谦虚说,食材新鲜,朋友们给面子。这话倒是不假,土鸡白条带鱼都是当日新鲜货,出货量大,当然更能保证新鲜。但我想说,叶马能到今天,二十躲年保持口味不变,真靠夫妻二人的执着和诚恳。


- 吃饭,就是要人多吃起来才开心 -


叶马茶楼后边的六和塔原址是六和寺,相传鲁智深在此圆寂。鲁智深一生履历丰富,早年在一县级市任刑警大队队长,后打死镇关西到五台山出家避风头,也勉强算混个事业编制,再转任开封大相国寺后勤,分管几亩菜园子。在野猪林解救林冲后,得罪高俅被开除公职,到二龙山落草,靠着江湖名声,组织起一帮创业的队伍,后宋江的梁山集团挂牌替天行道赶着上市,就溢价收购了二龙山,让他排梁山集团第十三位,属于高级合伙人序列。


北宋政坛昏暗,官府挑逗梁山与同属民企的方腊集团厮杀,其烈度不亚于如今的电商巨头决斗,无非如今砸钱,那时拼命,拿下方腊后,梁山集团白幡遍地,连武松都丢了一只胳膊。

我想是鲁智深坐在六和寺禅房,必然看尽人间繁华,“听潮而圆,见信而寂”,写下“钱塘江上潮信来,今日方知我是我”偈子就洒脱地离世了。

按照佛家的解释,鲁智深善良忠诚,此当为善终。但倘若那年,六和寺下就有叶马,我猜京城来的鲁老师时常会提着禅杖下山签单一锅咸肉蒸鸡和几坛子陈年黄酒吧。



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最好的一餐

- 20170315 No.2 -

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