【美食技巧】粤式蒸鱼的五大技巧

满汉厨味2018-09-13 13:05:06

鱼类肴撰是广东主要的菜式,在众多的鱼菜中,尤以蒸鱼类菜肴名闻遐迩,颇具特色。 为什么原来腥味浓重,令人嗅而却步的鱼类原料,经师傅们妙手炮制,竟然能够成为肉质嫩滑甘腆,味道鲜甜隽美,深得食家赞赏的广东蒸鱼菜肴?现简介其诀窍如下。

粤式蒸鱼五大不传秘籍说到蒸鱼,也许有人认为很简单,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间,一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。­

香港名厨雷国杰师傅告诉我们,大部分鱼类都是蒸制最鲜,所以几乎每种鱼都提供蒸制的方法,而且与其他技法相比,蒸也是最能保护好原料应有的价值的。­

为了方便大家调整口味,在菜肴配料的选择方面他们进行了很多调整,比如加入顺德头菜、冬菇丝和猪肉丝、辣椒饼、蒜头、豆豉,赋予了鱼类更多的风味。­


大家都知道,蒸鱼是广东师傅的拿手绝活,那么蒸鱼到底有哪些窍门呢?那么现在,我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。

秘诀一 背部开刀不可省­

吃过鱼的人都知道,鱼背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀,因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候,鱼其他部位的肉质已经有些老了,食用起来自然不够细嫩。所以,建议大家花费两三秒时间,给鱼开背。­

秘诀二 筷子平行摆放­


现在,很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子,这样可以起到“顺畅”气体的作用,更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放,才是正确的呢?与鱼身平行放,而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放,这种做法是错误的,因为鱼腩很容易成熟,而且肉质最为细嫩,筷子垫在其下,会改变鱼腩的形状。­

秘诀三 鱼头朝内,鱼尾朝外­


鱼放入盘中后,切不可随意放入蒸箱内蒸制,正确的方法:鱼头在里,鱼尾在外,也就是说鱼头在蒸箱的最内侧,尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢?那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的,所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足,而鱼头又是比较难熟的部位,因此必须是鱼头朝内,鱼尾朝外。­

秘诀四 加葱垫底­


垫葱与垫筷子的原理基本是相同的,但是垫了筷子后还要垫葱,因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后,将葱拿掉即可。­

秘诀五 姜片不可随便撒­


以前蒸鱼,我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了,实际这种做法是不正确的。正确的做法:将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位,所以把姜片塞在鱼鳃内,可以更直接、更有效的祛腥,等于“事半功倍”,而把将姜片撒在鱼身上,自然就等于“事倍功半”了。­



备注:蒸箱蒸汽不同,蒸鱼时间会略有差异。



蒸鱼时怎样防止散气?­

Q 在很多海鲜馆或者鱼馆,饭候时点蒸鱼的客人特别多,所以蒸箱总是开来开去,影响热汽,蒸好的鱼不够鲜美,如何解决?­

A 最好的方法就是多准备一些笼屉,把放鱼的盘子放入笼屉内,盖上笼屉盖子,这样就可以减少蒸汽的散失。­

蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别?­

Q 新鲜淡水鱼跟新鲜海鱼在蒸制时,有哪些不同?蒸制淡水鱼时需要注意什么?­

A 新鲜的淡水鱼与海水鱼相比,肉质比较紧实,异味也比较重,所以在蒸制过程中,祛腥是一个重要环节。蒸制时,需要多加入一点葱、姜、米酒。另外,淡水鱼的鲜味比较差,所以蒸制时,最好搭配香菇、火腿来补充风味。­

鱼身表面发干怎么办?­

Q 蒸好的鱼肉表面很干燥,如何解决?­

A 有些鲜活的鱼类,本身含有的水分比较少,肉质非常紧实,蒸后肉质就特别干燥,对于这种问题,可以采用湿蒸的方法,即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。­

另外,蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味,这种做法是不可取的,因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固,蒸出的鱼肉自然不够鲜美。­

蒸鱼时,蒸汽的火力太小,也会影响鱼肉的软嫩度,所以我们一定要采用旺火蒸鱼。­

蒸制冰鲜鱼时需注意什么?­

Q 在北方,很多海鱼都是冰鲜的,在蒸制时需要注意些什么?­

A 对于北方的厨师来说,受到地域条件的影响,所以不得不采用冰鲜鱼,但是这类鱼在加工过程中,水分流失比较严重,蒸制过程中,要加入足量的花生油或者鸡油,以缓解肉质的紧实感。­

另外,这种鱼的腥味非常重,烹调时要增加葱、姜、米酒,或者果皮来遮盖它们的腥味。


粤式蒸鱼豉油的制作

粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法,在粤菜中蒸鱼豉油是经过厨师配制不同配料而做出的一种酱料,但是每个师傅都有着不同的做法,那么斤两也是各有不同之处的了,但是在味道上都是以味鲜为主。下面给大家带来二款这个蒸鱼豉油的一个斤两。


调制方法1

用料:鲮鱼骨750克 胡萝卜500克 芫荽头250克 生抽500克 老抽350克 白糖150克 味精60克 鸡精100克

制作:把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净,放入锅中,掺入清水5000克,用大火烧沸后,转用小火熬至汤出味,滤去料渣,加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。

调制方法2

用料:糖4两,汤底6.4斤,鸡粉2两,目鱼精1两,生抽2.4斤,老抽5两,美极酱油1两,胡椒粉10克。

制作方法:

1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:1:1:0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。

2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。

适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存7天。


【老朋友】喜欢就分享到朋友圈给厨友们瞧瞧吧

如需了解满汉厨味餐料有限公司信息,请回复官方微信,数字2

如需了解更多满汉厨味产品信息,请回复官方微信,数字3-7

回复官方微信数字8 ,查看近期满汉厨味发表的其他特色菜谱17


了解更多满汉厨味官方资讯

请扫描下方满汉厨味官方微信二维码

或搜索官方微信号:manhanchuwei加关注

厦门市满汉厨味餐料有限公司竭诚为您服务


Copyright © 福州水产冷藏销售组@2017