穿越到古代当皇帝,你能吃到什么?

南都周刊2018-06-29 09:56:47



文_张发财

选自《历史就这七八样》,广西师范大学出版社出版,有删节


大中华在吃上琢磨了五千年,找吃的,想吃的,做吃的……鬼佬问中国人每天都干什么?龙的传人或扭捏或得意地说:“吃哪——CHI,NA!”于是,中国就成了CHINA,很贴切。地无分南北,人无分老幼,无论何人,皆有饕餮之责,皆应抱定吃掉一切之决心。吃!吃!吃!


商周春秋战国时代物质匮乏啥玩意都没有,所以天子装13用品是吃饭的家伙。煮肉的工具“鼎”,成为衡量身份等级的标志物,数量越多身份越高:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用三鼎。另一种衡量物是“豆”:“天子之豆三十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”豆是高脚菜盘不是黄豆。


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具体吃啥?天子饮食《周礼》说主食六种,“凡王之馈,食用六谷:黍、稷、菽、粟、粱、麻。”这其中最难吃的是麻,文雅叫法是“黂”,苎麻的种子。吃下去又扎又疼还有点毒,嘴肿也就算了,眼睛也肿。肉食的膳则用六牲:牛、羊、豕、犬、雁、鱼。主要是猪牛羊,做法不外乎煮和烤,那时代没辣椒和孜然,调味品就是酱。


酱的做法是“先膊干其肉,乃后莝之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣”。肉晒干捣碎,把酿酒用的曲和盐拌匀,加酒统一装坛封口,百天即成。酱有百酱之多,先民啥玩意都用来做酱,甚至开发出蚂蚁酱,饭后变穿山甲,装修不用安门。


就酱紫?就酱紫!


先秦时代的宴会没什么东西可吃,厨师就开发新菜。齐桓公的御厨易牙最狠,从原材料下工夫,丫把儿子炖成肉酱给恒公吃。故事很残忍,“虎毒不食子”之类的跟帖一大堆,但我怀疑杀掉的并非是易牙亲儿子。上古时代性解放,妇女经常被强奸,所以生下的第一个儿子一般杀掉或扔了,这风俗叫“弃子”。“弃”的甲骨文就是双手把容器里的孩子往外扔,“孟”更狠,画面是锅煮孩子。易牙很可能煮的是别人孩子。


商周春秋战国时代的饮食大概如此,秦享国十四年,饮食和战国差不多。始皇帝大王当得很没意思,一辈子就想嗑药,结果到死都没嗑成。汉初大王也没啥吃的,樊哙只请刘邦吃过狗肉。倒是项羽够意思,请他吃煮爹。刘先生唾液刚分泌,项羽又不请了!


汉承秦制,秦又循周礼,所以汉皇跟前面吃的差不多。但御膳队伍变得庞大,厨师三千,服务员也三千。那个时代平民一天吃两顿,皇上为和贱民区分,吃四顿。主要食品还是过去的八珍:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。


“八珍”说法很多,有说是食材有说是做法,但淳熬、淳母说法没啥争议,“煎醢加于黍食上,沃之以膏,曰淳母”。醢是肉酱,黍是黄米,膏是油脂。淳母就是黄米加酱拌油的盖浇饭。剩下就是烤猪、炖羊、烧里脊和腊肉这类玩意。量管够,八珍吃完,刘家人裤腰带都撑爆了。


汉朝皇帝比前面幸福的是能吃到反季蔬菜,但也没意思,品种单一几乎全是韭菜,“覆以屋庑,昼夜蕴火,待温而生”。“韭”字跟胸腔照片一样全是肋骨,特别营养不良,所以还是吃八珍。有说刘邦的孙子淮南王刘安发明了豆腐,这是附会。汉的食谱革命性改变,始于一个人。



博望侯张骞。


西域之路让汉朝食谱焕然一新,石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、茴香、芹菜、扁豆……进入中国。西域的胡饼汉灵帝最爱,媳妇也跟着吃,所以“皇后娘娘天天吃烙饼”不是臆想,确是事实。汉朝皇上吃完国产吃进口,一句成语总结:吃里爬外。


三国饮食跟汉差不多。稍不同是大王比较爱水果,曹操最爱梅子,打仗不给士兵发汽水,说前面有酸梅……一张嘴把手下忽悠得一嘴口水。


到南北朝时代,开始流行套餐,这个餐的广告语脍炙人口:从前有个山,山里有个庙,庙里有个锅,锅里有个盆,盆里有个碗,碗里有个勺,勺里有个……《食珍录》载:“浑羊设最为珍食,置鹅于羊中,内实粳肉,五味全,熟之。”把鹅放进羊肚子里烤(据《饮膳正要》说是羊肚子里放鸭子,若如此,那只羊应该叫夜总会了),只吃鹅。这道菜首创于南北朝,后人发扬光大,鹅肚子里再塞鸽子,鸽子里塞鹌鹑蛋。一条吊诡的“生物链”诞生了。


以上是“五胡乱华”时皇帝们的饮食,他们认为自己吃得很有创意。我认为是拾人牙慧,当然写做“拾易牙慧”更正确。说到这,忽然想起被齐桓公吃掉的孩子,大约在小白肚子里骂得正欢,不然“桓”字中间为何是日?


中华饮食回归,食材正常化并开发到尽善尽美是唐的“烧尾宴”。名字来源也跟食材有关:唐朝士子升迁要请皇上和同僚吃饭,士子升迁是鱼跃龙门,天火烧掉鱼尾,鱼即化为龙……唐朝韦巨源官拜尚书令,请了一桌。


五代的陶谷在《清异录》里记载了这次宴会菜单:单笼金乳酥、曼陀様夹饼、巨胜奴、婆罗门轻高面、贵妃红、七返膏、金铃炙、御黄王母、通花软牛肠、光明虾炙、生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼、同心生结脯、见风消、金银夹花平截、火焰盏口、冷蟾儿羹、唐安餤、水晶龙凤糕、双拌方破饼、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花鏎锣、赐绯含香糭子、甜雪、八方寒食饼……


这个宴会代表唐朝最高宴会规格,因为吃客是唐中宗李显。这位大哥是整个唐王朝吃货代表,他与吃太有缘了,活活吃死了。事情这样:李先生的老婆韦后不守妇道找姘,觉得中宗在中间,与姘扯得不够尽兴,于是和姘头散骑常侍马秦客密谋干掉李显。姘头马师傅厨艺相当不错,最擅长做“汤饼”,就是面条,下毒。李显吃完马师傅的“马面”,跟着牛头去地狱了。


面条是可以吃的,但要认准师傅。


唐中宗的死让唐朝开始修订食品安全法,《唐律疏议》关于御膳的惩罚令让宫里做饭的悲催死了。“拣择不净,徒一年;进御不时,徒一年;秽恶之物在食饮中,徒二年;不品尝者,杖一百;误犯食禁,绞。”菜择得不干净,上菜慢,劳动教养一年!菜里发现头发,劳教两年!不替皇上试菜,揍一百板子。皇上吃坏肚子,直接绞死。


宋朝食品安全法一字不差山寨唐朝。最重视食品安全的是宋徽宗,不注意不行,他的肠子跟滑梯似的,吃啥东西都出溜。《本草求真》说他吃完雪条后一泻千里,治病费老劲了,“且云宋徽宗因食冰过甚致病,医士杨介仍以冰煎诸药以治其源,深得用冰义耳;因知病因冰起,还以冰解之也”。没事就拉稀的他,甚至想给下面的门上加把锁。


宋朝皇帝吃啥有啥,东北皇帝有啥吃啥,金兀术他爹阿骨打的御膳菜单惨不忍睹:稗子饭一碗,腌韭菜花、野蒜、长瓜,木盘盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、鹿、獐、狐、狸、牛、驴、狗、马、鹅、雁、鱼、鸭……烤熟了自己切片蘸蒜泥。对了,他还吃青蛙。这让宋徽宗很紧张,因为民间传说赵先生在东北被囚禁在井里“坐井观天”。


“坐井观天”主角就是青蛙,阿骨打瞅着井里的宋徽宗垂涎欲滴。不过很快金国就遭到了报复。


开兴元年(1232)正月,金军被托雷围在钧州,大雪三日,日融夜冻,金兵在没腿的泥地里不吃不喝硬挺,枪杆铠甲上全是冰,托雷围而不攻,在圈外开烧烤趴替,边吃边喝还跳舞,把泥地里的女真人馋得直哭。


这类的烧烤趴升级2.0就是元朝国宴“诈马宴”。“诈马”蒙语意思是整只畜生,畜生宴不好听,另起了稍文雅的名字:质孙宴。“质孙”蒙语意思是颜色,在这里特指晚礼服的颜色。质孙宴要求来宾穿统一服装,好玩的是这宴会要举行好几天,服装颜色一天一换。宾馆电梯地毯似的,看一眼就知道星期几。


“诈马宴”大概成型于窝阔台时期,整个宴会就一道“烤全羊”。工艺还算有趣,整只羊开膛去内脏,涂抹佐料上炉烤。大概是觉得单调就开始折腾羊。烤好后把四蹄砍掉,按上四个银蹄子,脑袋上再挂个银牌上桌。诈马肉不是切下就吃,要祭天祭地祭祖。第一块朝蒙古包上扔,敬天;第二块塞进火炉算祭地;然后山神、树神、水神……第九块献给他爹成吉思汗。说块有点夸张,应该是“片”。羊肉被片得极薄,透明到可以当眼镜片。然后,开吃开喝,元朝有了蒸馏酒,醉得快,一群醉汉口吐白沫对着羊角发羊角风。


明朝皇帝苦,朱元璋的胃早年就是饭店泔水桶,灌满了剩菜和地沟油。中国皇帝只有他和刘邦是白手起家的,他比刘的手还白,舔白的—这位是要饭起家的。发达后告诫子孙:不要辜负自己的姓氏,吃!


明朝天启年间的太监刘若愚《酌中志》写过皇宫的吃,从正月到十二月,逐月叙述。字数太多,辑录正月的几道菜:麻辣活兔、塞外黄鼠、冰下活虾、烧鹅、烧鸡、烧鸭、冷片羊尾、爆灼羊肚、大小套肠、带油腰子、羊双肠、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅、烧笋鸡、爆酶鹅、柳蒸煎攒鱼、煤铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡酝汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、鹅肫掌……


《酌中志》文献价值很大,我在其中发现了这句话:“内臣最好吃牛驴不典之物,曰‘挽口’者,则牝具也,曰‘挽手’者,则牡具也。”“不典之物”就是生殖器。牛鞭叫“挽手”,牛13叫挽口……终于找到13这个词的古典说法了。然后,就想到Beyond乐队,他们曾深情地唱过“挽手说梦话,像昨天,你共我……”


清朝吃得最奢华的当然是慈禧,菜盘一个挨一个摆得满满当当,下围棋似的。但慈禧阿姨有怪癖,只吃河鲜,海鲜不碰,一辈子不知道带鱼长什么样。河鲜还必须是松花江出产的。另外疯狂喜欢吃鸭子,满世界杀鸭子,迪斯尼动画片被迫改名《米老鼠和米老鼠》。


明清饮食大致相同,菜单不赘言。说下清朝开国老大的吃。


《满文老档》记述了崇德四年(1639)新年宴:母野猪八头、鹿二十二只、狍子七十只,酸奶烧酒二十瓶,平常酒八十瓶,茶二十四桶。皇太极就吃这个。不满意?想想天聪六年(1632)五月征察哈尔吧。走半路没粮了,抢粮?那地方没人住。饿到前胸贴后背,后背抹胶水就能贴墙上当年画时,忽想到“何不食肉糜”的晋惠帝——肚子饿没饭吃,为什么不吃肉?行围打猎!“及合围,见黄羊遍野,不可数计,遂杀数万。”


这吃食有点无奈,更无奈是他家的溥仪,1945年日本战败“满洲国”倒闭,8月11号逃亡途中的溥仪突然想吃煮面片!面粉有,但找不到擀面杖。厨师灵机一动用酒瓶子擀面。不趁手,擀成了球状,于是陷入深深沉思:皇上这次真的要“滚蛋”了!


皇上走了,说下作者的吃。我娘厨艺天下第一,水得一塌糊涂。她若说吃米饭,那我知道是喝粥。若说喝粥,我知道是喝汤。若说喝汤,我说:“不用了,自来水龙头我会开。”



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