11款湘菜菜品,顾客都爱!

发表于 讨论求助 2018-12-02 15:07:34

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1

辣么茄意




“辣么茄意”是我们大厨原创的一道招牌菜,做好的成品看上去就是一个完整的烤茄子,但是剪开茄子皮,味道鲜香的馅料呈现出来。


它的用料是非常普通的,但是做法特别精细,是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出,油炸之后加入蒸好的香米饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料,再填回掏空的茄子内,烤制成熟,成品香味浓郁,很受食客的青睐。


初加工:


1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净,从茄子把处横切一刀,用槽刀将茄子掏空(茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米),取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁,放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。


2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁;咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟,取出切成小粒。


3.将江米和香米按照1:1的比例混合,按照蒸米饭的方法蒸熟;取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀,再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料,最后放入咸鸭蛋黄拌匀。


熟处理: 


1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内,放入烤箱内(面火、底火均为150℃,最好悬空烤制)烤制25分钟至茄子表皮变黄,取出即可。


2.新鲜红美人椒2个洗净,掏空去籽;取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料,将其酿入美人椒内,同样放入烤箱内(面火、底火均150℃)烤制5分钟,取出后跟烤好的茄子一并装盘,用烤香的热盐保温,略微点缀即可上桌。菜肴上桌后,用剪刀将茄子皮剪开即可食用。


制作关键:


1.茄子最好放在烤架上隔空烤制,不要直接放在烤盘上,否则会导致茄子底部焦煳。


2.馅料一定要拌匀,不需要炒制,一来馅料炒后会比较油腻,二来用料的味道会相互融合,反而吃不出各种辅料独立的香味。


2

铁板三样




原料:鱿鱼须150克,鸭肠150克,牛肉210克,辣椒175克。


调料:色拉油2千克(约耗60克),A料(蒜蓉辣酱40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、鸡粉各2克,自制干锅酱8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鲜露4克,红油15克。


制作方法:


1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。


2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。


3.锅留底油烧热,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠,倒入香菜段,加辣鲜露大火翻炒均匀,淋红油大火翻炒。


卤水配方(适合所有荤菜卤水配方):


材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。


药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。


其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。


调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。


制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。


干锅酱的制作方法:


锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。


3

石头炒血鳝




石头炒血鳝是一道堂烹菜品,顾客可以近距离看到食材从生到熟,随着鳝鱼的慢慢成熟,香味外溢勾引顾客的食欲,能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单,将鳝鱼片腌制入底味后,加入紫苏、姜片等祛腥,利用石头加热快速成熟,口味鲜辣,口感鲜嫩。


初加工:中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段,打上花刀,放入碗中,加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味,腌制15分钟后,放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀,加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克,再加入花生油20克拌匀。


熟处理:


1、烤箱将鹅卵石入石锅,放到烤箱内加热。


2、客人点餐后,将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中,不断的翻炒1分钟,至鳝鱼断生,利用石锅内的温度加热1分钟,撒葱花4克上桌即可。


4

泡萝卜皮




泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜了,但由于南北差异,泡萝卜皮在各个店的销售情况也不一样,有些销售火爆,有些点单率寥寥无几。是什么原因造成这么好的一道开胃小菜无人问津?


其实原因很简单,每一个地方的口味是有区别的,生搬硬套是做厨师的大忌,我会告诫我们的厨师们,湘菜在不能丢失本味前提下,创新是对餐厅尽责,是对顾客负责。


今天就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。


方法1:取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。


方法2:取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。


方法3:取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。


5

迷你小香肠




香肠很多地方的食客都喜欢吃,但是由于顾客对食品安全的重视,餐厅里面推香肠点单率都不高,有些餐厅会自制香肠,这样能吸引一部分顾客,但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价,成本又太高的问题。


既然食材本身是有市场的,我们的大厨就会想办法解决,我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合,调味后灌入鸡肠子内,做成比正常香肠更细的小香肠,搭配华夫饼上菜,已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱,销量一天比一天好,还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。


初加工 


1,取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净,均切成细丝,加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀;


2,鸡肠150克洗净,将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合,用灌肠机灌入鸡肠子内,制成筷子般粗细的香肠,用棉线封口,放在通风处风干7天左右方可使用。


熟处理  


1.取不粘锅烧热,淋入花生油50克,烧至五成热时,放入风干后的香肠,慢火煎透,待香肠外皮酥脆时取出,插入容器内。


2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条,跟香肠一起上桌。


6

口味带鱼



带鱼是普通的食材,在湘菜里面应用得不是很多,归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们浙江某店销量不错,给大家借鉴下。


旺销理由:这款带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。


原料:带鱼10千克。


调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。


详细做法:


1.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。


2.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。


3.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。


特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。


7

酸爽口味鱼




初加工  


1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。


2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。


熟处理  


1.客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。


2.此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。


3.此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。


三关键点:


1.鱼一定要充分放血,做好的菜肴才能无腥味。


2.煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。


3.鱼煮到一半时开始熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。


8

秘制油卤鱿鱼




今天我们给大家介绍一道2018年夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼,菜品口味非常好,但要想把它做好没有下面的配方是不行的,因为需要熬制香卤水和辣卤油,这是这道菜的烹调关键。


辣卤油的做法:


1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜,捞起控干水分。


2.二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜,捞起滤干水分。


3.锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概两成热,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。


香卤水的做法:


1.八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。


2.猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。


3.锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。


走菜方法:


1.鲜鱿鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透,快速捞出。


2.锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开,放入鱿鱼,小火卤制约8分钟,关火浸泡5分钟,捞出鱿鱼控油,根据需要摆盘。


3.跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。


9

麻辣鸡脚皮




天气转热,不管是正餐还是宵夜,鸡爪都是很受欢迎的,所以应季推菜,餐厅生意才会好。麻辣鸡脚皮是我们大厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的,用黑鸡爪入菜,用红油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鲜香,回味悠长,让众多挑剔的食客都连连称赞,也是我们贵阳店的招牌菜之一。


初加工:  


1.小木耳50克用温水泡发好,装盘打底。


2.选黑鸡脚1千克洗净,放入沸水中焯烫2分钟-3分钟,取出控水;锅里放入清水,加入葱段、姜片各200克,白醋100克,盐50克,大火烧开后放入鸡脚,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,去骨,改刀成4厘米长的鸡脚皮。


熟处理:  


拌盆内加入去骨鸡脚皮400克,入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克,装盘即可。


制作关键点:


1.选用当天市场宰杀的鸡脚,煮鸡脚的火千万不能大,否则煮出来的鸡脚口感老,最好是小火慢煮,煮好后再泡上一会儿入味,做出的鸡脚不仅嫩,而且味道足。


2.鸡脚煮至刚熟即可,不然不好去骨且质地不脆。


3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪成菜卖相美观,口感也更加有弹性。

4.注意调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡脚整体形状。


10

当家肉




这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。


初加工:


1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。


2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。


熟处理:


1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。


2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。


3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。


制作关键:


1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。


2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。


3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。


4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。


11

绝味汉虾




近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。


而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。


主料:汉虾200克。


配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。


调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。


制作方法:


1.汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。


2.粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。


3.热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。


4.将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。


5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。


来源:唐杰湘菜网

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