家事微澜 ‖ 春江刀鱼肥

祥来事2018-05-19 12:54:08


肩耸乍惊雷,鳃红新出水,芼以姜桂椒,未熟香浮鼻。又到一年刀鱼季,再次被天价刷屏,本来不是稀罕物的刀鱼,如今物以稀为贵,身价蹭蹭蹭往上窜,真是百闻不得一尝,清明前就别去想了,清明后能品上一二也知足了。

刀鱼的别称很多,品种也不少,主要有海刀、湖刀、江刀之分。其实区分起来很简单,只在海里生活的叫海刀,只在湖里生活的叫湖刀,海刀到长江里洄游产卵的就是江刀,说起来容易,外行人其实很难辨别。真正意义的江刀就产于张家港、江阴这一段长江里,海刀经过十多天的洄游,褪去了海水里的盐分,肉质最为细嫩爽滑,腴而不腻,入口即化,鲜美称绝。外观上最明显的特征是鳃红、背黄、鳞白、尾黑、眼小,拎起来就像一把刀。据说刀鱼性情刚烈,沾网即死,没人见过活的刀鱼。

而崇明岛水域的刀鱼刚从海里游进来,眼睛稍大,盐份还没有被淡化,肉质稍稍偏硬,口感会差一些,因为有的刀鱼不会再上游,故常被归类于海刀。湖刀则生活在较为平静的湖泊内,鱼头泛红,鱼鳃酱红,眼睛稍大,身体略宽,呈直线型,尾巴黄色,刺多骨硬。这两年刀鱼市场鱼龙混杂,价格相差十分悬殊,不是熟客,即使直接到船上拿的,都不能保证一定是真的,对于很多人而言,能吃上真正的江刀已经是种奢望。

七九见河豚,八九见刀鱼。吃刀鱼要赶在清明前,鱼刺软如棉,清明后则象针一样硬。记得小时候最怕吃刀鱼,浑身都是刺,稍不留神就会卡在喉咙里。那时江刀还没有这么金贵,而且产量也高,只是渔汛的时间比较短,能吃上的次数也不多,一般都是母亲赶集卖完菜,到鱼摊上买个两三条。挑选刀鱼很是讲究,肉质肥厚、鱼鳃鲜红、鳞片发亮的最佳,说明是当天刚出水的,买的鱼需平摊在篮底,尽可能避免掉了鳞片,回来后在鱼脐处横划一小口,用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,挂在屋檐下,边晾干边滴去鱼中的血水。切忌不能去鳞,鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸,没了鱼鳞,味就少了一大半。

母亲最拿手的是秧草刀鱼,先把刀鱼切成二、三寸长一段段的,铁锅里放上熟猪油,等油温七八分热时,沿着锅边由外往里放入鱼段,煎成两面淡黄,再加上葱、姜、黄酒、醋、盐、糖、水和少些的酱油,这时屋里屋外都弥漫着鱼的鲜香,我和弟弟常会扒在灶沿边,大口大口吸着锅里冒出的气呼水。等到鱼快熟的时候放入新鲜的秧草,秧草吸附了刀鱼汁的鲜和猪油的香,一直是我的最爱。秧草刀鱼的诀窍是煎、烧、盛和吃的时候,都要极其小心,鱼肉千万不能散,否则的话,鱼刺和秧草绞在一起,吃起来就费劲了。

爷爷是乡间大厨,更喜欢清淡的清蒸刀鱼,主要是能一鱼三吃,不浪费食材。客人来了端上整条蒸熟的鱼,用筷子夹住鱼头,轻轻抖下整条的鱼肉作为主菜,这是个很见功夫的活,搞得不好稀里哗啦一堆散肉,没有看相;剔出的鱼头、鱼骨放油锅里炸一下,嘎嘣爽脆,是最好的搭酒菜,还能补钙;剩下的鱼汁作为阳春面的浇头,就是最好的主食。听说上海人的刀鱼面,把刀鱼去鳞,炒成鱼松,再加鸡肉、猪骨等乱七八糟的东东熬成刀鱼汁,这简直就是乱炖,暴殄天物。据说一条刀鱼能熬十八碗鲜汤,一个店一天买上一千多碗,天知道有多少刀鱼的原汁原味。

爷爷拿手的要数刀鱼秧草馄饨,食材都是本地的时鲜货,刀鱼要挑早春出水的鲜货,最好是肥一点的雌鱼,先将刀鱼的主骨、头部剔除,虽然明前的刀鱼刺软,但吃起来还是有刺的感觉,传统的做法是,取一块新鲜的猪肉皮,将刀鱼平摊在肉皮的肉质层,用刀轻轻地逐一横向下剁,软刺就会全部嵌在肉皮里,留在皮层上就是一段刀鱼肉。现在比较省力,直接用绞肉机搅碎,但对于挑剔的食客,还是会影响舌尖上的味蕾。

秧草又称草头,金花菜,要选当日清晨割下的,最好是头茬带露水的嫩头,将鲜嫩的秧草在开水锅中处理一下,切细拧去多余水份,打上三五个土鸡蛋,最好是三五天内生下的,只用蛋清,增加胶合度,倒入适量熬过的熟油,加食盐、黄酒拌和均匀,精美的刀鱼馅就完成了。馄饨皮则要比平时的厚实一点,有点类似饺子皮,包的时候要把馅包严实了,防止鲜味外泄或者是馄饨进水冲淡了鲜味。这样的馄饨几年才能吃上一回,也就是尝个鲜头,不能管饱。

美食讲究时令变化,讲究食材浑然天成,如今的刀鱼稀缺昂贵,拿来做馅的都是些毛刀,也就是卖不出价钱的小刀鱼,只有鲜头没有油头,而秧草最大的特点就是吸油,烹饪时必须大油才会上口,没有了硕大肥腴的鱼肉,拌出的馅就会干枯燥涩,做出的馄饨也就上不了台面了,恐怕刀鱼秧草馄饨已经绝迹。现在大多用的毛刀、湖刀或海刀,和上些猪肉、鸡肉之类,再用韭菜掩饰腥味,用胡椒粉、鸡精等提鲜,虽然有滥竽充数之嫌,但有毕竟比没有要好,勉强打打牙祭,增添点谈资。

虽说家里住的离长江不远,但不常听人直呼长江之名,端午前到海边上采芦叶,夏天到海边上捉蟛蜞,秋天到海边上割芦苇,春节里到外海”“嘟嘟(姑妈)家走亲戚,这里的海其实就是长江。听老辈人讲,这一带原本就是海,后来泥沙不断堆积,渐渐成了陆地,因此,这里的人都被称为沙上人,要知道鉴真第六次东渡的出海码头就在如今鹿苑的黄泗浦,另外,这一带都是沿海回迁的崇明人,而崇明岛的长江口就是海,先人习惯把长江当成海的一部分,这样的传统一直延续至今。

姑妈家所在的外海就是江边新围的圩塘,因为沙地贫瘠种不出庄稼,迁过去的都是贫困家庭,俗话说的好:靠山吃山、靠水吃水,开春地里没有多少活,正好赶上刀鱼开捕时节,姑妈的儿子便上了船,几年后自己也买了条船,就捕一季的刀鱼挣点活钱。一次去姑妈家玩,正赶上出海捕鱼,吵着闹着要赶海,半夜里跟着大人上了船,平日里看江水波澜不惊,船到江里就象片树叶,船头压着浪一上一下颠簸不停,整个人腿脚不稳左晃右旋,肚子里很快就翻江倒海起来,恨不得把五脏六腑都吐出来,等到大人们半夜下网时,我已经蜷缩在船舱里摇到了外婆桥。

睡梦中一股鲜香直钻鼻子,人顿时来了精神,爬出船舱一瞧,船已经靠在了岸边,顺着香味一高一低来到船头,表兄一边用木炭往临时搭起的行灶里煨火,一边神秘地招呼我坐下来:难得上船的,弄点时鲜货吃吃。三月里的天依然寒冷,烤着火身子暖和了不少,闻着锅里冒出的香气,人不由自主地往前倾,嘴里边尽是哈喇子,肚子里叽里咕噜响个不停,等到锅底飘出了焦香,表兄撤掉了火,我猴急猴急就要去掀锅盖,被表兄挡了回去,约莫过了十分钟,表兄轻拍了一下木锅盖,一打开,一股鲜香飘满了江面,锅里是传说中的刀鱼饭。

刀鱼饭的食材极其简单,就是刀鱼和大米,没有任何的佐料。烧法也极其简单,老式的大铁锅,有木盖的那种,把新鲜的刀鱼去鳃去内脏,钉在锅盖的背面,正常的煮饭过程中,蒸汽也慢慢地蒸着鱼,鱼蒸出的鲜味又随着鱼汁落在饭里,等饭煮熟了,鱼也蒸熟了,轻轻拍一下锅盖,鲜嫩的刀鱼肉都掉到了饭上,而鱼刺全留在了锅盖上,这大概是我这辈子吃到的最好吃的美味。记得那天江面上还起了点雾,真有些飘飘欲仙、恍然隔世,每每想起当时的情景,我时常怀疑自己究竟有没有吃过刀鱼饭。

 


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