将军县里有好料,让你一次吃到饱!

发表于 讨论求助 2019-02-21 12:21:38

《老家的味道》第三季第十期

      2018.03.09  21:27

     板栗之乡 银杏之乡

新县

        《老家的味道》第三季第十期将于明天(3月9日)晚上21:27与您相约河南卫视,今天是3月8日,栏目组祝所有女同胞们节日快乐!

         有种食材很奇妙,能泡能蒸还能炒,食物相克有蹊跷,姜波老师来支招,将军县里有好料,让你一次吃到饱,3月9日21:27,敬请关注本期《老家的味道》。

新县:

        新县位于河南省信阳市南部、大别山腹地、鄂豫两省交接地带。县境东西长61.6公里,南北宽40.7公里,全县总面积1612平方公里。辖15个乡镇、1个管理区、1个街道(正在筹建),205个行政村。2010年常住人口27.5万人。


       新县是一个以林为主的山区县。新县物产丰富,盛产林果、茶叶、中药材等,其中,板栗、银杏、茶叶、野生猕猴桃品质产量均居河南之冠,被国家林业局誉为全国名特优经济林“板栗之乡”、“银杏之乡”。

       新县是全国著名的革命老区和将军县,是许世友、李德生、郑维山等93位将军和省部级以上领导干部的故乡。境内有许世友将军故居等革命历史遗迹和纪念地200多处。


新 县 食 材

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新县黑猪



        黑猪肉是信阳的特色,年关杀年猪也是当地农村至今保留的习惯,新鲜的猪肉,腌制过后,会被挂起晾晒,制成独具风味的信阳腊肉。也可以将五花肉切片,煸炒出油脂,用猪油将炒过的肉块封存在罐子里,制成可供一年食用的焖罐肉。 



        33岁的韩明是塘畈村有名的养猪户,他的养殖基地藏匿在大别山的深山区。三年前韩明家里圈养的黑猪,跑到了山上,回来后不久,便产下了十几只,杂交了野猪基因的猪崽。经过近三年的繁育,如今养殖规模已经上百头。



        韩明从来不用饲料养猪,构树的叶子和野果是猪的主食。像山上有那野果,核桃,柿子,板栗都有,野猪吃什么,它就吃什么。



        猪的晚餐是经过加工的熟食,摘下的构树叶剁碎,混合玉米粉一同熬煮,这种膳食搭配,更有利于健康。



        韩明放养的猪,只在带皮的部分有少许肥肉,肉质紧实,色泽明亮。是猪肉中的上品。



        优质的食材往往只需简单的烹饪,猪肉切块备用。待油锅微热,放入姜蒜的切片爆炒,提鲜的同时,也能去除肉的微腥,加入肉块略作翻炒,然后添水炖煮,少许酱油,足以提色增香。临出锅前加入香菇,炖煮至肉质酥烂,汤水将干,美味的炖猪肉即可出锅。



      

毛豆腐


        每天早上,韩学文家都会准时出豆腐摊。不同花样的豆腐产品中。最特别的,当属长着白色菌丝的这种。当地人称它为毛豆腐,也称臭豆腐。新县特殊的地理环境和湿润的气候,孕育了这种独特的食物。



        随着热力逐渐退去,油脂在豆浆的表面凝结,但是对于制作毛豆腐而言,油脂是多余的。用竹筷将油豆皮捞起晾晒,风干后筋道弹牙,是不同于豆腐,又一种质感的美食。



        制作毛豆腐,要先有成型的豆腐,将豆浆转化成豆腐的方法,据说在两千多年前的汉代就被发明。



        秤盘里的白色粉末是石膏,比例的把握,全凭多年的经验。



        在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质分子与石膏相遇后,立即发生胶凝作用。这种发生在微观层面的反应,十分迅速,豆浆凝结的过程,甚至能用肉眼觉察到。豆浆完全凝聚需要约20分钟。



        昨天准备的豆腐,已经长出浓密的绒毛,再经过一夜的时间,豆腐将完全发酵,不过,接下来,如果温度过低,或空气太干,都会导致,豆腐偏离发酵的正轨,在发酵完成之前,韩学文还不能掉以轻心。



        韩学文的豆腐做的实在,二十年来,他家的豆腐摊很少冷清过。相比其他豆腐制品,新县人对毛豆腐的喜爱更胜一筹,每次出豆腐摊,毛豆腐总是早早售罄。



新县茶油


        河南信阳新县西河村,坐落在大别山深处,漫山遍野的山茶树结出的油茶籽,世世代代都是村民三餐用油的来源。



         西河村民和他们的先辈,曾经将古法榨油传承了数百年。现在,经手了五代人的古老木榨,已被山外的工厂取代。不过仍然有人在坚守,张思建是村里最后仍在传承木榨技艺的手艺人了。



        随着气温回升,在阳光下摊晒,去除茶籽的水分,是它进入油坊前必需的准备工作。



        干燥变脆的果实,要一遍遍经石碾碾压成细末,才能保证上榨时,油脂顺利榨出。



        将茶籽粉末收拢后,上木甑蒸制,高温将激发茶油分子的活性,使出油率得到惊人的提高。



        制作坯饼,是木榨过程中,难度最大的环节。

        稻草扎成天然的滤网,趁热将碾碎蒸熟的茶籽倒入其中,铁环箍紧。传统的光脚踩踏,不仅能靠体重踩实坯饼,还能用皮肤感知茶籽粉的温度。坯饼温度过低或者饼的厚度不均匀,都会影响出油率。



        坯饼上膛后紧密排列。严格按照顺序排列的木楔是榨油的重要工具。

        长达三米的撞杆,三人手握,同时发力,对准固定的着力点,对茶油饼进行挤压,使得茶油渗出。每一百斤油,需要持续榨打三个小时。

        脚步,节奏,着力点。传统榨油技艺的成败,只能依靠人与人的默契配合。这项传承了一千多年的古老工艺,无法跟上时代快速的脚步,却依然向人们展示着最原始的力与美。 


        茶油含有丰富的不饱和脂肪酸,及山茶甙,角鲨烯等营养成分,被誉为“东方橄榄油”而各种营养成分之间的配比,实际更优于橄榄油。



        通过出售采摘的山茶籽,近几年张思建的收入提高了近一倍,他的山茶子,大部分会出售给茶油生产商。留下一部分自己亲自榨油。

        等到来年山茶花开时,作坊里仍将会传出依稀的榨油声。   

美  食

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茶香黑猪肉



茶香毛豆腐



茉莉带鱼卷



本 期 大 厨


杨书献:商城饭店行政主厨


主持人及嘉宾



主持人:梦珂


嘉宾:姜波


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来源:老家的味道

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