11款镇店硬菜,考验大厨功力!

发表于 讨论求助 2019-03-14 16:42:00

1

正宗把子肉


土特色:济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片,放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐。北方上乘的把子肉的特点:有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感,其色红润油亮,瘦肉松软,肥肉不腻。


原料:带皮五花肉500克,北豆腐300克。


调料:香葱15克,色拉油500克(约耗90克),自制卤水1千克。


自制卤水配方制作:锅内倒入色拉油30克,烧至五成热时,放入葱、姜各40克爆香,加入酱油200克,冰糖20克,五香粉、八角各10克,耗油、老抽各50克,倒入清水500克烧沸即可。


制作方法:


(1)豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片;


(2)选肥肉相间的三层五花肉,改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片,放入锅中焯水捞出,洗净血沫。


(3)锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入五花肉炸至微黄捞出控油;豆腐炸至金黄色。


(4)将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。


(5)卤好的豆腐放盛器中垫底,五花肉码在面上装盘,淋上卤水80克,香葱打结装饰即可。


2

武汉油焖大虾



以潜江特有的“油焖”虾肉,融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾,色泽鲜艳而光亮,味道香辣鲜美,肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后,嘴里还会余留一股浓香,又掀掉虾壳,轻轻吮吸虾黄,真是回味无穷。虾黄呈微黄色,且十分入味,其滋味与虾仁又有不同,口感有点像雄蟹的膏,味道鲜美中有麻辣。


原料:小龙虾1500克。


调料:白糖25克,油焖大虾专用香料包1个,姜片20克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味精15克,盐21克,白酒25克,啤酒600克,香菜10克,色拉油500克。


专用香料配比:桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶2克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下锅前用水洗净泥沙,个体较大的香料要拍破)。


专用酱料配方:荆沙辣酱25克,辣椒粉10克。


荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成,成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品,买不到的地区可以邮购,也可以根据本地口味需要,加入其他调料,如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料,四川地区可加入郫县豆瓣,湖南地区可加入辣妹子辣椒酱,广西也区可加入桂林辣椒酱,风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。


制作方法:


1)折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。


2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。


3)热锅冷油炙好锅,入500克色拉油,加糖25克(最好用冰糖),炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。


4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。


油焖大虾5大关键点: 


1、提辣必用福建辣椒王:福建辣椒王辣度无比,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特性,是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。


2、酒香料浓度要高:小龙虾初加工以后尿躁味很重,必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜,祛除异味。


3、冰糖糖色更红亮:冰糖糖色比白糖糖色更醇香,色泽更红亮,还能起到缓和辣味的作用。


4、香料可以加工成粉末状:香料磨成粉末状,可以使成品更清爽,加快上菜速度。


5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟,不用油炸,突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟,其中包括宰杀15分钟,漂洗及配料15分钟,油焖15分钟。

3

脱骨脆皮鸭


原料:冰鲜填鸭1只,脆皮糊300克,花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段各少许。


调料:老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。


制作:


1、把冰鲜填鸭治净后,从背部开刀,再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨,待用。


2、将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘,先加少量老抽抹匀,再下到六成热的油锅里(可放适量葱段和花椒以增香除异味),炸制上色便捞出。


3、将炸好的鸭肉放盘里,加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后,再入笼蒸半小时取出。


4、把蒸好的鸭肉稍晾凉,皮朝上放不锈钢平盘里,压实定型后,取出修切成长方形的坯块。


5、在脆皮糊里加适量色拉油搅匀,把鸭肉坯块裹一层脆皮糊,再下入烧至五成热的色拉油锅中,炸至色泽金黄便捞出,然后改刀成块,装盘,配辣椒蘸碟一起上桌。


4

玉笋带鱼卷


原料:中号冰鲜带鱼1000克,蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克,薄荷嫩尖少许。


调料:盐2克,绍酒8毫升,葱姜水50毫升,辣鲜露4毫升,美极鲜味汁6毫升,十三香1克,自制辣鸡酱30克,色拉油适量。


制作:


1、把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放在案板上,然后左手按住鱼身,右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身,片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完。


2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用。


3、取下一扇鱼肉,持刀从中间切成两段(图3,每扇鱼肉可卷2个生坯),然后手拿起鱼肉,顺线痕(带鱼去骨后,肉面上有3根清晰的线痕),用长竹针顺长轻划一下,再用手反复折叠数下。


4、用手从鱼肉一端紧紧卷起(端部稍尖一点,中部稍粗),在收尾处用牙签别住,如此便制成了笋状生坯。


5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣,让其露出清晰的骨刺,再将两侧修剪整齐,最后用手捏弯成圆圈状,也用牙签去别住待炸。


6、净锅倒入宽油,烧至三四成热时,先下入鱼骨浸炸至焦香金黄,捞出来沥油装盘;另把鱼肉下到油锅里炸熟,捞出来插上薄荷嫩尖,点缀成竹笋状,装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。


自制辣鸡酱:是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升,一起放锅里后,小火熬制而成。


5

柠檬糖醋元宝虾


原料:基围虾20只,鲜柠檬2个。调料:盐2克,番茄酱5克,白糖30克,鲜汤适量。


制作:


1、选个头较大的基围虾,入沸水锅里汆一水后捞出,逐一在虾的腹部划上一刀(从头向尾部方向,刀深至虾背);另取一只柠檬切成片,摆在盘中垫底,另一只柠檬榨汁。


2、锅里放色拉油,烧至八成热时,倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开,倒出沥油。


3、锅留少许底油,先下番茄酱炒翻沙,掺小半炒勺鲜汤后,倒入炸好的基围虾烧沸,下盐、白糖和鲜柠檬汁调味,同时改用猛火收汁,最后淋明油起锅。


4、把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中,淋上锅里烧虾的余汁即成。


说明:此菜为糖醋口味,酸味主要来源于柠檬,而番茄酱则起提色辅助增酸的作用,量不宜大,以不掩盖柠檬的香味为宜。


6

大锅巴藏香鹿


制作:


1、把带皮鹿肉切成1.5厘米见方的丁,焯水后捞出待用。


2、净锅入少许的红油烧热,先下干青花椒、干辣椒段和鹿肉丁翻炒几下,随后加胡萝卜球、莴笋球和板栗一起炒匀,其间调入蚝油、白糖、鸡粉、十三香、盐、生抽和自制香辣酱,炒匀便掺入红汤烧开,见锅里的汤水快要烧干时,起锅装盘。


3、把汆熟的菜心点缀放盘边,另外盖上炸酥的圆形大锅巴,趁热上桌。


4、上桌后,用胡萝卜做的小锤把锅巴敲碎后,即可食用。


7

糖果云吞


制作:


一、调馅


1、先把马蹄削净皮,再切成细粒;猪颈肉切碎。


2、把切好的猪肉碎、马蹄粒、姜末、葱末、海苔松、鸡精、生粉、胡椒粉、盐、生抽、料酒、橄榄油和少许的清水一并放盆里,调匀成肉馅。


二、包捏成型


1、取一张云吞皮,抹上少许的肉馅,然后包捏成“糖果”状。


2、往每个“糖果”的表面抹上一层橄榄油。


三、制熟


在制熟糖果时,大厨用了一种新“武器” ——空气炸锅。这是一种新型炊具,现在很多超市里都有售。其实,还可以运用油炸的方式制熟,制作时,先把空气炸锅预热至180℃,再把糖果生坯摆在炸篦上,然后放炸锅里加热8分钟,等到糖果表面变得金黄时,就大功告成了。


8

酥嫩香猪手


预处理:


1、制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。


2、将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。


详细做法:


1、锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。


2、锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。


3、将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。


制作关键:


1、炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。


2、炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。


9

捞菜酱香肉



这道菜是将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。


原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。


调料:蒜子 15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。


制作方法:


1.净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。


2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。


3.锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。


4.净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。


10

毛氏红烧肉



毛家红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。


原料:带皮五花肉750克。


调料:葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(精盐5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。


制作方法: 


1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。


2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。


3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。


毛氏红烧肉9大制作关键详解:


 1、选料标准:选用生长周期8-12个月,重70-90千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉),肥肉:瘦肉=5:5或4:6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端,皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有一定韧性,且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀,肥瘦相间,最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透以后就变得软糯粘滑,有嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。


2、烙毛尺度:买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛,焦黄色以后,泡入凉水中,用清洁球将肉皮擦洗干净,再入清水中漂30分钟,以去除肉中粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉,则可以将其皮面朝下,放在明火上,烧至皮面焦黑,破坏肉皮坚硬的组织结构以后,再用菜刀刮洗干净,这样做可使肉皮的口感有所改善,不至于韧性太强,咀嚼困难。切记,烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗,否则皮面容易破损,影响美观。 


3、三种方法上色:做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色,以冰糖糖色质量最好,炒出来的糖色色酱红,质粘稠、味微甜.第二种是用酱油上色,老抽比生抽适宜做红烧肉,常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等,使用时必须分次放入,初次调色应比成菜要求的色泽略浅,成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素,对人体无毒无害,可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外,第三种上色方法可交叉配合使用,效果也不错。 


4、加热器皿选用:加热器皿选用大沙锅,酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产,这样烧出来的肉香,但色泽就暗一些,主要是在长时间加热的过程中,铁与空气中的氧气接触,生成了氧化铁,导致锅边发黑,肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解,用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉,就能把红烧肉做到极致! 


5、香料的巧妙处理:八角,桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是:将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净,然后用料酒涨发后使用。这样做,也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。 


6、掺汤要诀:掺汤就掺烧开的汤,烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准,汤量少了肉烧不烂,汤量多了肉汁不稠,肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了,再掺一部分汤进到肉里去,则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是:烧肉时掺汤量一次掺足,中途要掺汤的话,就掺烧开了的汤,这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。 


7、火候拿捏:都说烧肉的秘诀是“少添水,慢着火,火候足时他自美”,要用大火烧开,再转人小火慢烧,将肉汁收得略稠,才能找到鲜香、软糯的感觉。此外,时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉,高温短时间焖制的肉的口感,比起低温长时间烧出来的肉而言,还是要差一些。 


8、调料酒的选择:烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸,与酒中的乙醇发生反应,可以生成醋类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。 


9、来自浮沫中的秘密:很多厨师担心烧肉时,汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度,因而,采取一边烧肉,一边撇掉浮沫的方式,将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中,同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质,血沫舀完了,鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是:烧肉时,将五花肉入锅生煸至断生,控出油分,掺入烧开的鲜汤,等到肉汤翻滚以后,用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。


11

正宗帝王鸡



古有曹植七步成诗,现有北京帝王鸡六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料,以多种优质调味品腌渍,经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。


原料:柴鸡10只,混合小料(紫皮圆葱粒20克,青、红椒粒各10克,小葱粒15克混合拌匀)35克。


调料:腌制料(葱段、姜片、拍蒜各.500克,香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克,尖椒150克,香菜100克,盐50克,芝麻油25克),秘制酱鸡汤50千克,麻油25克,小米辣丁10克,秘制海鲜汁150克,红油10克。秘


制酱鸡汤配方制作: 


1、香料(白芷、花椒各20克,八角50克,草果、香叶各30克,沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个)洗净后用干锅炒香,装入料包内。


2、锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料(葱段、西芹段各200克,姜块、蒜瓣各300克,圆葱块、胡萝卜块各250克,青椒块 150克,红椒块100克,整棵香菜600克),小火编炒至原料变成金黄色,捞出原料,装入料包内。


3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块,焯水。


4、汤桶加水70千克,放焯水后的牛棒骨、老母鸡,大火煮30分钟,转小火熬至汤桶中汤剩1/3时,过滤取汤,再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料,小火熬30分钟,放入干黄酱80克,李锦记生抽200克,美极鲜味汁、花雕酒各500克,玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克,龟甲万酱油、味精各30克,草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。


秘制海鲜汁配方制作: 


1、将10千克水放入锅内,下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克,红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克,香叶5片大火煮沸,改用中火熬30分钟。


2、滤去原料留汤,加入鱼豉油250克,泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克,美极鲜鸡粉、无盐味精各50克,白糖20克,拍碎的胡椒粒10粒,芝麻油15克烧开即可。


制作方法:


1)将柴鸡10只制净,用流动水冲洗半小时,漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中,加腌制料腌制12小时。


2)将腌制好的鸡水,放入秘制酱鸡汤中酱3个小时,关火焖1小时,至脱骨肉烂。


3)锅上火,烧色拉油至五成热时,入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁,再复炸至金黄色倒出。


4)走菜时,锅上火加麻油25克烧热,炒香小米辣丁10克、混合小料20克,将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克,加入海鲜汁150克,煎至入味,淋红油10克大翻锅。


5)将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上,撒混合小料5克即可。



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