上海辣酱油的“英国亲戚”

发表于 讨论求助 2019-11-29 07:22:20

说起上海辣酱油,不少江浙沪地区的吃货都忍不住要流口水。

这种深色的酱汁又鲜又香,带着一丝丝辣味,配上炸得香脆的猪排,去了油炸的油腻味,只留下回味悠长的鲜美。这种滋味丰富而平衡得恰到好处的蘸料,也是生煎馒头和香煎带鱼等美食的好伴侣。这么充满“海派”风情的调料,其实有个非常近的“英国亲戚”。

常用的调味品中,有一种常用的伍斯特酱(Worcestershire Sauce)。19世纪30年代,位于伍斯特郡的化学家John Wheeley Lea和William Henry Perrins发明出一种发酵型液体酱料。这种酱味道咸鲜,同时有一定的酸味。1837年,李派林(Lea & Perrins)公司成立,开始规模化生产伍斯特酱。

英国人喜欢烹饪的时候给菜肴

加点伍斯特酱,让菜品滋味更加饱满。


伍斯特酱可以用来炖肉,给炒蛋增加鲜味,或是用来点缀牡蛎等海鲜。经典鸡尾酒“血腥玛丽”(Bloody Mary)包含了伏特加、西红柿汁和伍斯特酱。这种调配方法乍看让人摸不着头脑,仔细一想,这种融合了咸、辣、酸味道的鸡尾酒非常开胃,难怪受欧美人的欢迎。

Bloody

Mary

伍斯特酱的基本原料含麦芽醋(malt vinegar),糖浆( molasses),凤尾鱼( anchovies)罗望子提取物( tamarind extract),盐( salt),糖( sugar), 洋葱(onions),大蒜( garlic) 和香料(Spice)。原料调配后再经过十八月的发酵,最后才在伍斯特郡的工厂装瓶销售。不过,伍斯特酱的配方依然是个秘密。

1930年,李派林公司出售给HP Foods。2005年,该品牌出售给亨氏公司。不过,伍斯特酱上的标签依然保留了李派林的字样。

19世纪,伍斯特酱从英国传入了上海和香港的西餐厅。渐渐地,中国出现了本土版的伍斯特酱,减去了当地少有的凤尾鱼和罗望子,增加了富有中国特色的香料,形成了中国特色的“辣酱油”。虽然名字中有“酱油”两字,这种调料并不是酱油,而是由洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香、丁香、豆蔻等三十多种香料熬制出来的。随着辣酱油的出现,伍斯特酱在中国市场彻底失去了优势,从此在中国销声匿迹。

 
 

1930年,梅林罐头食品有限公司开始生产辣酱油。1960年,梅林将辣酱油的生产交给泰康食品厂生产,正式改名为“上海辣酱油”。这种酱料更符合中国人的口味,减弱了伍斯特酱的酸,增加了鲜味。

在广东,辣酱油叫做“喼汁”,在蘸食广式点心的时候用来提味解腻。不少家庭也喜欢使用辣酱油蘸饺子和锅贴。

从英国的伍斯特酱到中国的辣酱油

一种寻常家庭的酱料悄悄地完成了两国文化交流的使命。在中国大谈猪排蘸辣酱油的时候,想起遥远的英国家庭正在享用伍斯特酱炖肉,让人忍不住会心一笑。

Photos:https://www.youtube.com/watch?v=NBlc2JrBsqg;https://www.guokr.com/post/718775/;https://tastessence.com/worcestershire-sauce-substitute;http://www.bluekaleroad.com/2012/09/a-worcestershire-sauce-to-love.html;https://www.pinterest.co.uk/pin/562035228468626994/?lp=true;https://static01.nyt.com/images/2018/04/19/dining/19COOKING-BLOODYMARY2/19COOKING-BLOODYMARY2-threeByTwoMediumAt2X.jpg;http://weikfield.com/products/worcestershire-sauce/;https://www.thekitchn.com/5-ways-to-use-worcestershire-sauce-tips-from-the-kitchn-219380;https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%BE%A3%E9%86%AC%E6%B2%B9

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