整鸡脱骨用卤水蒸?这只灯笼鸡卖相红艳艳,香味十足!

餐饮微阅读2018-09-19 08:14:17

外形似佛手的“鱼香鹅黄肉”

原料竟是猪五花?

红艳艳的“灯笼鸡”

入口鲜嫩、香味十足

您知道是如何做的吗?

今天

小微特意请来两位大师

带大家了解两道菜的奥秘

赶快学起来吧!


鱼香鹅黄肉


制作/杨和平


所谓“鹅黄肉”,其实是以五花肉末作馅制成的蛋卷,在一端改梳子花刀,四刀一断,经过炸制后刀口绽开、形似佛手,颜色又与鹅掌类似,因而得名。此菜用鱼香汁配鹅黄肉,艳红与金黄的碰撞,格外诱人食欲。需注意的是,在传统做法中,炒鱼香汁是不放豆瓣的,吃的是姜末、蒜末、泡椒的香味,略带酸甜,才够好吃。


制作流程:

1、鸡蛋3个磕入碗中,加少许盐搅匀,入平底锅摊成2张蛋皮。


2、肥四瘦六的去皮五花肉末250克纳盆,加淀粉50克、料酒25克、酱油15克、盐10克、味精、白胡椒粉各6克、葱末、姜末各10克、鸡蛋1个拌匀,再添入猪油20克增加香味,搅匀即成馅料。


3、取一张蛋皮铺开,在一侧码入肉馅100克,将其卷起,以全蛋糊封口。



4、用刀面轻轻按压,使其变成宽6厘米、厚2厘米的扁形蛋卷,在两面拍上薄薄一层干淀粉,改梳子花刀,四刀一断,这便是鹅黄肉的生坯。


5、取10段生坯下入八成热油炸至金黄,捞出沥油装盘,带鱼香汁(制作方法见《川菜十八翁技艺典藏》51页)一碗上桌。

啥是鱼香味?

虽然叫做“鱼香”,可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料,它来自乡野市井、百姓人家,是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成,利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透,而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美,兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,滋味极佳。


灯笼鸡


制作/潘传义

该菜从三个方面进行改良:第一,三种辅料不切丝、不过油,而是改刀成大块直接塞入鸡腹;第二,整鸡不炸,直接入盆灌进卤水蒸熟,使鸡肉和辅料都带有一种浓郁的卤香味;第三,将辣椒改茸为丁,成菜卖相更清爽,而不再红彤彤糊成一片。


制作流程:

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放进保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。


母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。



用刀尖划开关节四周的筋。


抽出两侧的腿骨。



沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。


待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。



鸡身内外加盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。


2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。


香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。



浇卤水浸没鸡身。



入蒸箱大火蒸熟。


编辑/辛燕 商祖昂


以上两道菜均出自《川菜十八翁技艺典藏》。


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