那些逐渐风干在岁月里的味道

闹妈海鲜2018-05-26 06:43:56


靠山吃山,靠海吃海”是祖祖辈辈的生存方式。在舟山,海鲜必不可少,一到吹西北风的季节,大多数人家的餐桌上,少不了一道蒸制的风干鱼货,种类繁多,风鳗、鳗鲞、各种鱼干,应有尽有。





这是因特殊的地理环境、特别的气候条件

日久天长自然形成的一种风味美食

也只有在当地,在此时才吃得到最地道的新风鳗鲞

因而,才更显可贵



即使借助现代保鲜技术,能让食物出现在本不该出现的季节,但是,只有在那个合适的季节吃到那个当下的东西,味道才是顶呱呱的。

在浙东沿海宁波、舟山一带,过年的餐桌上有两样冷盘是必不可少的,新风鳗鲞和红膏炝蟹。

这两样东西在饭店里是可以吃得长长久久的,但在普通百姓家,只有过年时节才可见。前者切成长短一致的段状,雪白的鳗肉软香而肥嫩,讲究点的人家连皮都剥去的,但其实鳗皮的味道极好,细滑而油润,透着鳗鱼特有的清香,当然,会有很多人嫌弃其胆固醇过高而不食,可是对真正的舟山人来说,那是无法言表的美味。红膏炝蟹是肥厚的雌性梭子蟹整只腌制后,再切开生食的,吃时佐以醋蒜,摆盘时心心点点的红膏点缀在一片红如雪的蟹肉中,当地人视为下饭极品,此处先略去几千溢美之词不表。

鱼鲞(xiǎng) 是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞,用鳗鱼制成的叫鳗鲞。

“新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜,用海鳗制作。每年腊冬,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。

在这里,海鳗晒干又分大小,有不同的名称,加工方法亦小有不同。大一点的叫鳗鲞,一般最佳的是2千克左右,肉有一定厚度,晒干后肉质更肥美,不会过干,鳗鲞最麻烦,是沿背部剖开,再沿大骨又剖一次;再小一点的,就叫鳗筒一般在1~1.5千克左右的,直接从腹中剖开,取出内脏即可;再小的就直接叫鳗干好了,加工方法同鳗筒,一般晒干后做配菜,比如这里的排档名菜,芹菜炒鳗丝就是一例,只消将鳗切成细丝,用油煸香,再加入芹菜翻炒两下即可,无比香。



舟山是个海岛城市,过往大多数人以捕鱼为生,鳗鱼多了,没办法保存,只有晒和腌。




做买卖的年前晒起鳗鲞来,情景很是壮观,如今年轻人大多不会剖,所以买现成的是越来越多了。




鱼干最常见的要数肉鲳干了。

晾晒是一种海岛民俗,
也是一种文化。
来海岛旅游的游客经常会看到岛民晾晒的画面,
它起初是岛民为了储备食材而开始的,
过去由于食材保鲜技术不成熟,
晾晒成了保存食物最好的方法,
对岛上的人们来说,
每到天气晴朗便到了晒幸福的时光。


肉鲳鱼又称刺鲳,黑鲳、鸭蛋鲳、肉鲳、玉鲳、南鲳、瓜核、海仓、肉鱼、肉鲫仔。味道鲜美,生长在东海,具有多种营养价值。食用方法:煎、烤、蒸  ,都是下酒下饭的好菜。


 吃法:清蒸为主,清水洗下,沥干水分,装盆蒸12分钟左右就可以下饭吃了哟。

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