北京人春节的主打菜“带鱼”

北京四九城2018-06-12 14:05:24

今天过年啦!如今咱北京过年与早前可是大不一样了,您走在大街上看看那大小饭店门前的招牌,年饭得提前预定,晚了,您还真找不着地儿。




小时候可不是这样,不是说晚了定不上年饭啊,是根本不在外面吃。为什么呢?因为没有那么好的经济条件。就是自家买点年货还得凭证、票、券、本呢,计划经济吗。




到过年,头半个月您就得拿着副食本和发的票去副食店排队买些过年的吃食,当然了,说到年货咱北京人家儿的饭桌上是离不开鱼的,特别是逢年过节,家里来了亲朋好友,炒几个菜,端上一盘鱼来,那气氛、那年味儿,甭提了!




到鱼,今天咱们就聊聊这北京人的偏爱——“带鱼”。说是偏爱,其实是那个年代留给我们的记忆。计划经济时代,北京人,家家儿的经济状况都差不多,谁比谁家没高哪去,也不比谁家低多少。就是有条件好一点的家庭,有钱你也同样买不着东西,因为是限购啊,就是在大菜市场的鱼肉台子上也不是见天儿的能看到“带鱼”。




鱼来到北京人家儿的饭桌虽然比较晚(五十年代),但很快便成了老百姓家里的一道主打菜。因为它便宜:七十年代,两指来宽的带鱼每斤才一毛多钱,好点的,近四指来宽的也就三毛八。在就是它刺儿少:带鱼除两边有刺儿外,就中间一条鱼骨,摘着方便,鱼肉给小孩儿吃也放心。




鱼的肉嫩入味儿:带鱼的肉比较细嫩,做起来容易入味,吃到嘴里比较棉、香。再就是带鱼的做法不多且简单,一般是红烧、干炸,也有垮炖的,哦,现在还有一种吃法是“烙饼卷带鱼”,这个鱼做的是连骨带刺儿都酥了,加在烙饼里连骨带刺儿都能吃了。我是用高压锅做的,先把带鱼炸了,高压锅放好佐料,在放鱼,加水莫过带鱼,盖盖儿,盖上压力阀,三个半小时就行了。对了,还有一种带鱼,今天不多见了,“咸带鱼”,是干的,买回来用水泡泡,洗去上面的盐粒儿,切段儿,饼铛到上些油,将咸带鱼段两面煎一下,就着稀饭,可好吃啦。




北京人吃带鱼,爱吃国产的,特别是舟山带鱼。可在八、九十年代,好长一段时间在北京,您很难见到国产带鱼了,改革开放初期《捕鱼法》还没有出台,沿海一带大肆捕捞,使得鱼类逐渐减少,也因此市场上出现了“进口”带鱼,“西非带鱼”、“西非黄鱼”。说实在的,说是“进口”,实际上是咱们自己打的。




这儿,我和您多唠叨几句:那年代在北京有两个大冷库,一个在海淀,叫“西冷”,一个在丰台,叫“南冷”。八十年代初,西冷的领导层非常有眼光,他们买了一艘法国废弃的客轮,改造成了冷藏船,起名“京冷一”,出远海捕鱼,从此,西非带鱼、西非黄鱼摆在了北京人家的饭桌上,后来又有了“京冷二”、“京冷三”规模逐渐的开始庞大了。这也使得北京人家里的饭桌上丰富了起来。




前带鱼在任何一个饭店是上不了桌的,就连那个年代的小饭馆儿也没有这道菜,今天不同了,饭馆儿里有、饭店里也有,花样繁多,吃带鱼也不是什么新鲜事儿了。但它确留给了咱北京人一段记忆,一段美好的回忆!


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