8道大受顾客欢迎的川菜

发表于 讨论求助 2018-11-08 14:36:40

豆瓣鱼




主食材:草鱼一条


调料:泡椒酱 豆瓣酱 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 鸡粉 盐 葱花。


制作步骤:


1、给鱼打花刀:斜刀割鱼肉,深至鱼肉三分之二处,然后每间隔约两个手指打一刀,鱼两面都打上,这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。


2、腌鱼:用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。


3、炸鱼:锅里的油温一定要高,将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了!


4、炒鱼料:将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒,等到香味出来的时候,就可以加入高汤!


5、调味:放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味,所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味,味似荔枝,酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。


6、下好了调味料,就可以将鱼下锅进行溜鱼了,溜鱼也可以叫煨鱼,用的是小火,讲究一个“有味使其出,无味使其入”,这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。


7、鱼出锅之后放点醋。


8、收汁:收汁的过程需要用大火,加入芡水后,就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺,葱香弥漫,淋在鱼上,这香味真是让人欲罢不能!



老豆腐烧带鱼





原料:鱼片300克,自制酸辣汤280毫升,葱花80克,鸡蛋清少许。


调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。


制法:

1、把鱼片纳盆,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后,投入微沸的水锅里汆熟捞出。


2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开,加盐、味精调味并下入鱼片,用湿生粉勾薄芡后,起锅盛入窝盘里。


3、往鱼片上撒葱花,浇热油激香即可上桌。



自制酸辣汤:


先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒,等到掺入适量鲜汤熬至出香后,加盐调味即成。


麻辣兔丁





味型:麻辣味


主料:鲜兔300克


辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克


调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克


制作步骤:


1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。


2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。


3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。


特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。


提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。



冷锅耗儿鱼





原料:耗儿鱼8条(约800克),芹菜节150克,魔芋片80克,泡青菜片50克,干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。


调料:盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量,蘸碟若干个。


制法:

1、把耗儿鱼解冻洗净后,入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟,然后用清水冲漂去碱味,待用。

2、净锅里放入香料油烧热,先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香,捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味,等到掺入鲜汤烧沸后,才把先前炒过的原料入锅,在下入耗儿鱼和魔芋片时,调入火锅底料、盐、鸡精和味精,烧至鱼熟入味后,撒入芹菜节续烧1分钟,出锅装盘后,随蘸碟一起上桌,由客人自己舀原汤蘸食。


香料油:


1、是把菜油在锅里烧至五成热时,下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置3天,最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料,则取自下面沉底的干料。


2、而这里的蘸碟,则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料,入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。



老豆腐烧带鱼





创意思路:如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。


带鱼的初加工:带鱼5000克去掉头尾、解冻治净,洗去腹内黑膜,改刀成菱形段,加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟,拍生粉下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。


老豆腐的初加工:老豆腐6000克改刀成长条,放入盆中,倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时,以便豆腐充分入味。


走菜流程:锅入混合油100克烧至五成热,下入葱姜片爆香,放入炸好的带鱼段500克翻匀,添蒜香红汤1000克,加泡入味的豆腐600克,调入盐、鸡粉各5克、白糖3克,大火烧开转中火烧3分钟,起锅盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。


蒜香红汤制作:锅入混合油2500克烧至五成热,下入干青花椒100克(提前加白酒泡软)小火熬出麻香,打去不用,放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽,待泡椒皮表面变白时,香味充分融入油中,放入香水鱼料4袋(250克/袋)继续炒匀,添入高汤40斤小火熬20分钟,沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料,麻辣中带微酸,去腥效果极好。              


技术关键:走菜时烧制时间不要太长,避免带鱼“脱壳”。


混合油的制作:混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料,加热浸泡而成,常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作,可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。


原料:菜籽油35斤,猪油15斤,郫县豆瓣碎4000克,干红二荆条辣椒粉1000克。


制作:锅入菜籽油炼熟,加入猪油小火搅匀,放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色,倒入辣椒粉搅匀,连油带料倒入桶中加盖焖2-3天,打去料渣即成。


技术关键:夏天猪油的用量要比冬天少15%,否则炒好的菜肴口感过腻。



锅巴红烧肉





锅巴入油锅炸酥香,捞出来后装盘待用。


把猪五花肉切成块,先放入米汤锅里煮八分钟,再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀,把肉块放进去和匀,再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。


锅入鲜汤烧开,下葱段、姜段、糖色和适量盐,放入肉块煨透便倒出来。

锅入少许油烧热,下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香,然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块,再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味,最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。



老麻鱼籽鸡





原料:土鸡块800克(应挑选净重为2000克左右的土鸡)。


辅料:去皮土豆块600克,四季豆段200克,青二荆条段80克。


调料:鱼籽酱60克,青花椒粒30克,姜片10克,八角2个。


制作:


1、土鸡块冲去血水,沥干备用;辅料过油炸至表面起皱,捞出沥油备用。


2、锅入生菜籽油80克烧至五成热,下入青花椒粒、八角爆香,放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄,将鸡块拨至锅边。


3、在油中下入鱼籽酱小火炒香,将鸡块拨回炒匀,放入辅料继续翻炒5分钟,添清水300克,大火烧开加盖小火焖5分钟。


4、待鸡肉吃透味道、完全成熟,开盖转大火略收汁,淋红油10克翻匀,起锅装入砂煲中,带底火上桌。


鱼籽酱制作:锅入生菜籽油800克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香,加鲈鱼籽1000克(也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替,鲈鱼籽、桂鱼籽最佳,做出来颜色金黄,而黑鱼籽颜色易发黑,影响菜品卖相)小火炒散,待水汽全干、出香,放入红油豆瓣酱220克(剁碎)、李锦记蒸鱼豉油50克……



川菜版水煮鱼





风味特色:水煮鱼起源于重庆渝北地区,产生至今三十年的时间,迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”,但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同,肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟,连汤带料一同上桌;而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中,放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香,鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。


原料:草鱼片500克。


辅料:黄瓜片100克,去头黄豆芽100克,干辣椒段 100克,青花椒粒 50克。


制作:


1、锅入底油烧至六成热,加入干红椒段5克、花椒2克爆香,倒入黄豆芽,加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生,盛出摆在盆底。


2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉,再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片,撒上豌豆淀粉50克,拌匀后摆在一旁静置30分钟。


3、漏勺放入烧沸的高汤里,把鱼片顺次放入漏勺,等到最后放入的一片鱼肉变色,这时候鱼片大概有八成熟,捞出沥水,倒入垫有黄豆芽的盆中,铺上黄瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。


技术注意:


1、最好选用四五斤重的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。


2、鱼片必须浆制30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子一夹就断。


3、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾,否则鱼片会脱浆。



子姜鲜锅兔





原料:净仔兔肉半只,子姜丝100克,小米椒颗50克,青尖椒颗50克。


调料:豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。


制作步骤:

1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。


2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。


说明:

1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。


2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。


子姜米椒油


原料:色拉油3500毫升,化猪油1000克,鸡油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。


制作步骤:锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。


说明:


1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。


2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。


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