这盘带鱼竟然有70厘米长,上桌就让客人纷纷拍照转发!

发表于 讨论求助 2018-10-20 14:23:04

清远鸡腌渍后经过两次烤制

鲜香可口、肉质软烂,一天就卖60只!

一盘带鱼长70厘米,上桌后霸气十足

客人纷纷掏出手机拍照转发!

鳝鱼浸炸后再与酸豆角一同煸炒

爽脆开胃,完全没有土腥味!

想知道它们的制作方法吗?

还等什么?赶紧跟小微一起欣赏吧!


土窑鸡

制作/曹学兵

为制作这道鸡肴,曹大厨专门用砖头和耐火土砌了一个高约1米、直径约1.2米的“土窑”,其内部可容纳4个架子,每个架子上能摆放12只鸡。木炭放置在土窑的底部中央,烤制前需点燃预热至200℃左右。

制作时,将腌制好的清远鸡用锡纸包裹起来,先放进土窑烤制,保留鸡肉的原汁原味;由于土窑内温度较低,无法隔着锡纸为鸡肉均匀上色,所以取出后再放入烤箱烤制,成品土窑鸡鲜香可口、肉质软烂,一天就能卖出60只。


批量预制:

1、清远鸡(每只重约800克)60只宰杀后洗净,撒盐焗鸡粉225克抹匀鸡身内外,放入大桶中冷藏腌制12个小时。

2、将整鸡盘好后包入锡纸,摆在架子上后放入土窑内,盖上盖子烤2个小时,取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。


走菜流程:

烤好的整鸡剥掉锡纸后装盘,带一碟腊八蒜、一碟泡萝卜丁走菜。上桌后,由服务员将整鸡撕成小块即可食用。


制作流程:

1、清远鸡宰杀后洗净,撒盐焗鸡粉抹匀鸡身内外,放入大桶中冷藏腌渍12个小时。


2、将整鸡盘好后包入锡纸中,摆在架子上。


3、将架子放入土窑内。


4、土窑加盖烤2个小时。


5、取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。


酸豆角炒脆鳝

制作/李志永

鳝鱼改刀后入热油炸至表面酥脆,再与酸豆角一同炒制,豆角的酸香有效遮盖了鳝鱼的腥味,成菜爽脆开胃、口感丰富。


制作流程:

1、酸豆角250克切成丁,入沸水中汆去多余盐分,捞出待用。

2、黄鳝250克去掉头、尾、内脏,切成长约1.5厘米的段,入清水中汆去血沫,捞出后沥干水分,入七成热油中炸熟。

3、锅入底油烧热,下蒜末、葱末各5克煸香,加汆好的酸豆角丁炒干水汽,倒入炸好的黄鳝段大火翻匀,撒干辣椒碎20克,调入蚝油30克、味精10克、白糖5克翻炒几下即可出锅。


技术关键:

保持大火快速翻炒、减少加热时间,才能保持鳝鱼的脆度。


一条带鱼

制作/曹学兵

这道烧带鱼有两大亮点:第一,烧制带鱼时加入了番茄酱、啤酒、槐茂醋等,味道酸甜,且带有淡淡的酒香;第二,将做好的带鱼块按照顺序拼成整鱼放入盘中,这盘带鱼长约70厘米,卖相别致,上桌后立刻就能吸引食客的目光。


制作流程:

1、带鱼1条(重约500克)治净,切成长约6厘米的段后纳盆,撒盐8克、味精5克、白胡椒粉2克腌制2分钟,表面拍一层淀粉待用。

2、锅入宽油烧至六成热,下入带鱼块炸至表面金黄后捞出。

3、锅入色拉油50克烧至五成热,下蒜子100克、葱段、姜块各30克煸香,放入五花肉丁80克翻炒几下,加番茄酱25克,烹啤酒150克、鲜汤40克、槐茂醋30克,调入白糖40克、料酒、生抽各10克、味精、鸡精各2克,倒入炸好的带鱼,中火烧约1分钟后勾芡收汁,淋香油2克即可起锅,将带鱼块拣出按照顺序摆成整鱼的形状,将剩下的料头和料汁均匀淋在上面,撒香葱花5克、鲜红小米辣圈3克即成。


葱段、姜块等煸香,放入五花肉丁翻炒几下,加入番茄酱。


烹入啤酒、槐茂醋等,调味后倒入炸好的带鱼,中火烧约1分钟后勾芡收汁,淋香油即可起锅。


编辑/李金曼 李程程



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