今日厨房 流着口水推荐:9道五星酒店的海鲜做法

发表于 讨论求助 2018-12-05 10:31:02

谁说天凉了就不吃海鲜?那是因为你做得不好。今天介绍的这几道海鲜,来自于星级酒店的厨师之手,光看上去口水就出来了。


浇汁香煎鱿鱼


主料:鱿鱼500

辅料:西兰花300

调料:拉油适量 食盐1茶匙 淀粉2茶匙 红葱头1 叉烧酱3汤匙 白芝麻20

做法:

1.材料、配料备好

2.手执鱿鱼触须部分向上扯起,将鱿鱼胆等内脏一同拉出来,再取出眼珠脏物,将外面的红衣去掉洗净备用

3.西兰花用盐水浸泡10分钟,然后再清洗干净备用

4.将芝麻放入铁锅内炒香盛出

5.锅下水烧开后,将鱿鱼放入焯水,鱿鱼须卷曲,鱼身微隆起即可

6.鱿鱼用自来水冲凉后,放入柠檬冰水里浸泡5分钟,用厨房纸吸干水备用

7.红葱头切碎,淀粉加水为水淀粉,熟芝麻、叉烧酱备好

8.铁锅里下油爆香红葱头

9.把吸干水份的鱿鱼放入铁锅里慢火煎香

10.煎至一面微黄翻身煎另一面,煎好后盛出

11.另起锅把水烧开,加入1滴香油和1茶匙盐后放西兰花焯水

12.焯过水的西兰花用凉开水冲凉后,放入柠檬冰水里浸泡5分钟,沥干水备用

13.另起锅烧热,放入香油和叉烧酱炒香,然后倒入水淀粉烧至微开即可

14.将鱿鱼切成段放入盘中,西兰花分别放两侧,淋上叉烧酱汁,再撒上熟芝麻即可端上桌。

澳门水蟹粥



主料:子蟹1

调料:食盐适量 葱丝少许 姜丝少许 白酒适量

做法:

1.砂锅中放入白米,加入水,开中火慢慢煮开。接着放入姜丝

2.将切碎的小虾皮,海蛎干碎放入粥中

3.梭子蟹周身用刷子刷干净,用刀将蟹壳用力顶开

4.去掉蟹尾,蟹鳃部分,里面用水冲洗干净

5.将处理好的蟹放入煮开的粥中,关小火慢慢煲至捞起无米粒,蟹熟,粥绵密即可

烹饪技巧:

1.蟹粥要纯净无病菌,首先要将蟹体内所有带有细菌的部分去掉,蟹腿剪成一段缎味道更能融入粥里。

2.加入虾皮和几颗海蛎不仅能让水蟹粥更香浓,还能给老人孩子补钙。

3.最后出锅后要洒上葱花提味,看到粥绵密无米粒就可以关火了。

4.由于胆固醇,脂肪含量较高,所以冠心病、高血压、动脉硬化,高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。


芦笋蒜蓉烤虾



主料:海虾10只 芦笋2根 蒜4

调料:10 生抽1 橄榄油1 黄酒1 胡椒粉5 粗盐1小勺 红椒1/4

做法:

1.将海虾剪去须脚,用小刀从背部切开,取出泥肠后,清洗干净备用,虾身上均匀撒上粗盐

2.淋入一勺黄酒去腥,撒上一点胡椒粉,腌制10分钟

3.将蒜,姜切成末,红椒切成细小的丁,芦笋烫15秒备用

4.调味:将姜蒜末调入生抽拌匀,均匀放置在虾的身体上,再铺上一些红椒丁

5.再均匀淋上一勺橄榄油,同时烤箱180度预热,将腌制好的虾放入烤箱,烤10分钟即可


酱烧八爪鱼



主料:500

辅料:韭菜50 黄椒1/3 红椒1/3

调料:色拉油适量 食盐2/3茶匙 鸡精2/3茶匙 8 2 料酒1汤匙 淀粉1茶匙 豆瓣酱2/3汤匙 xo1汤匙 白糖半茶匙 胡椒粉1/3茶匙

做法:

1.八爪鱼洗净切成长段

2.红黄椒切丝、韭菜花切段、蒜姜切片备用

3.煮锅中倒入清水,大火煮开后关火,把八爪鱼放入,须子变成卷曲之后立刻捞起

4.淋入凉水过冷河

5.沥干水份待用(一定要沥干水份,要不然炒的时候会出很多水)

6.调料(盐、糖、鸡精、胡椒粉)、水淀粉备好

7.锅中倒入油,放入蒜姜片、豆瓣酱、XO酱爆香

8.倒入韭菜花、八爪鱼,淋入料酒,加入备好的调料

9.倒入红黄椒翻炒

10.淋入水淀粉

11.翻炒均匀即可(9-12必须在半分钟内完成,否则八爪鱼就老了,口感不好)


香酥小刀鱼




主料:鲚鱼()250

辅料:子椒半个红椒半个

调料:1段 姜1块 蒜3瓣 料酒1小勺 生粉60克 吉士粉20克 椒盐2勺 植物油适量

做法:

1.新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃,清洗干净

2.放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时

3.把生粉和吉士粉混合(没有吉士粉可不加,吉士粉主要起到增色的作用)

4.把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉,入油锅炸至发黄酥脆捞出

5.锅中加少许油,放入青红椒粒和蒜米煸香

6.放入小刀鱼,撒入椒盐翻炒出锅


番茄红烩花蛤



主料:蛤蜊500

调料:2片 蒜2瓣 番茄红烩调料3块 小葱1根 罗勒1克 橄榄油1汤匙 水2

做法:

1.用清水洗净花蛤蜊外壳的泥沙。

2.把花蛤蜊放入无水的炒锅里。

3.中火加热到3分钟左右,花蛤陆续张开口。

4.立马挑出张开口的花蛤,放到水笼头下冲掉里面的泥沙。

5.洗净泥沙的花蛤和番茄红烩块备好

6.姜、蒜、葱白切碎,葱叶弄成葱花圈,干罗勒碎备好

7.锅里倒入两碗水,放入番茄红烩块,将两碗水熬成一碗番茄红烩汁

8.另锅放油爆香姜蒜葱

9.倒入花蛤快速翻炒

10.然后倒入番茄红烩汁

11.撒入干罗勒碎

12.微煮一分钟即可


海苔香酥虾



主料:河虾500

辅料:海苔1大张 芝麻少许

调料:食盐4克 料酒4克 淀粉1小盘 植物油30克 小葱少许

做法:

1.用剪刀剪开虾的虾背,去掉泥肠,同时剪去虾须

2.全部处理完后,加料酒、盐、姜、葱头、胡椒粉腌二十分钟

3.腌好的虾一个个裹上淀粉,不用多,粘上一层就够了,如果多了轻轻拍掉

4.海苔切成末备用、同时备好白芝麻

5.锅里放油(量比平时炒菜稍多一点)烧热,放虾炸熟,捞出沥干油

6.重新起锅,放少许油烧至五成热,放海苔和芝麻用小火炒香,马上放入炸好的虾,翻炒均匀即出锅

7.出锅后撒少许葱花即可


白玉翡翠红玛瑙



主料:鲭鱼(炸)适量 鲍菇250g  豌豆()100g  红椒一个 

辅料:植物油适量 1茶匙 花椒1小勺 姜末1小勺 老抽几滴 绵白糖1小勺 蘑菇精1/2小勺

做法:

1.将杏鲍菇洗净切薄片备用,用开水焯一下(可以去除草酸),捞出破成两半,再切成斜长片备用,红菜椒洗净去蒂和籽,切成长条备用

2.将豌豆粒放入开水锅里加少许盐煮六、七分钟捞出待用

3.锅中入油烧热,放入花椒、姜末爆香。将杏鲍菇、豌豆粒、红菜椒下锅,放入几滴生抽、盐、糖

4.翻炒片刻后加入蘑菇精,即可出锅

烹饪技巧:

1.豌豆粒不要炒的太熟,以免太粘;

2.最后放配料的时候,要快速翻炒,这样会色香味俱全。


白萝卜烧鲳鱼



主料:1

辅料:萝卜半个

调料:食盐5克 酱油1大勺 鸡精3克 葱1段 姜1块 蒜2瓣 料酒1大勺 植物油适量 白糖1小勺 炸粉10 水适量 细香葱3

做法:

1.白萝卜去皮切5毫米的厚片,葱切段,姜、蒜切片

2.鲳鱼处理干净,两侧各划3刀,抹上料酒和盐,腹中塞入姜片,腌制20分钟

3.腌好的鲳鱼拍上薄薄一层炸粉

4.锅中放入油烧至五成热,放入鱼煎至两面金黄,盛出沥油

5.另起锅加少许油,放入葱、姜、蒜爆香,再放入白萝卜片

6.翻炒1分钟后放入煎好的鲳鱼,加入酱油、料酒、白糖和鸡精

7.加水与鱼齐平,大火烧开,转中火炖至汤汁浓稠关火,盛出撒香葱碎即可

烹饪技巧:

1.腌制之前在鱼身两侧各划几刀,会更加入味;

2.萝卜片不需要切得太薄,容易炖烂;

3.如果没有炸粉,可以用淀粉代替;

4.如果喜欢汤汁多,可以早点熄火,并用水淀粉将鱼汤调成浓稠状。



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