老博山,咸鱼的爱恨情仇

发表于 讨论求助 2018-09-18 15:36:50

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       祖籍是博山,从小生活在属于博山区的八陡镇,黑山煤矿坐落在八陡镇,父亲是这家大型国有煤矿的一名中层干部,一家人在八陡生活了几十年,直到煤炭资源枯竭后,这才随煤矿举家南迁至兖州。八陡镇离大海很远,但五六十年代可以吃到很多不是太新鲜的海鲜,还有被盐腌得很咸的海产品,这大概因为是有一条能和胶济铁路相连的张(店)八(陡)铁路,还有优质的煤炭资源。

       据资料记载:清朝雍正十二年(公元一七三四年)八陡就是博山县(现在的博山区)的一个镇,大约在唐朝末年(大约公元九百年)这里就有人利用丰富的煤炭和陶土资源,挖煤、制陶、做琉璃。到了清朝光绪二十五年(公元一八九九年)德国人开始建立公司开采黑山煤炭,一九一五年日本取代德国开始对黑山煤炭进行疯狂掠夺,一九一九年八陡至博山开始通铁路。而胶济铁路张店至博山段,是德国人在一八九八年为掠夺淄博地区丰富的矿产资源,而强迫清政府修建的,所以,当年八陡的交通还算发达。

         煤炭、陶瓷、琉璃业的发展带动了当地的餐饮业,好吃的博山人在食材匮乏的情况下,充分发挥了聪明才智。将博山菜发扬光大到了极致。食材少就在汤和味上下功夫,新鲜食材难寻,就在干货、腌货上做文章。于是干海参、干鱼肚、干鱿鱼、各种咸鱼在博山地区都价格不菲。当然海参、鱼肚不是寻常百姓能有条件常吃的,只有在重要节日和婚、丧、嫁、娶等日子里,将平时省吃俭用的有限的钱,奢华的消费一次。而各种咸鱼、虾皮、虾酱就成了博山人日常生活中不可或缺的副食品。


       虽然姥爷曾是博山名菜馆——苏家馆的掌柜兼大厨,母亲会做不少博山名菜,但由于经济条件的限制,我童年时代从没尝过海参、鱼肚的味道,咸鱼倒是吃了不少,而且养成了一个很不好的习惯——嗜咸。于是年龄一大,我便和许多老一代的人们一样高血压、高血脂、心脑血管疾病缠身,但时至今日嗜咸旧习仍难改。


(一)


       当年博山人心目中的咸鱼极品是“大鱼”,(此大鱼非彼大鱼,不是大小的大,而是另外一种到现在也说不清的大)也就是海边人们说白鳞鱼,鲞鱼。其实大鱼的大名叫鳓鱼,鲞鱼在《汉语大词典》中的解释是干鱼,腌饯品,但并不是所有的鱼干都能称为鲞鱼,只有鳓鱼的鱼干才可以叫鲞。

        二00六年曽和同学翟祥厚、郑文杰、张波到过普陀山,曾经听一位宁波的朋友详细的解读过鲞鱼。这位朋友先后在苏州、淄博经商多年,事业有成,是一位满腹经纶的儒商。他对淄博人的生活习惯了解甚多,对博山人爱吃咸鱼,特别是喜爱“大鱼”也了如指掌。他说,宁波人吃咸的程度并不亚于北方人。博山人爱吃的“大鱼”他们叫鳓鱼,也有人叫鲞鱼。据说“鲞”字是吴王夫差发明的,夫差当年出征到东海边打仗时常吃鳓鱼,他手下的将士们便将一次吃不完的鲜鳓鱼晒干,吴王再吃时觉得干鱼味道“犹胜鲜鱼”于是便发明了这个字。这种海鱼在苏州这个不环海的地方一直极受欢迎,当地人做的“虾子鲞鱼”是苏州的一道名菜,被海内外人士称为“苏州一绝”。

虾子鲞鱼


      海中的鳓鱼就像河里的鲥鱼,肉味鲜美但多刺,产卵前的鲥鱼和刚产完卵的鳓鱼被认为是鱼中珍品,因此民间有“来时鲥,去时鳓”的说法。如今鲥鱼已经濒临灭绝,成了可遇不可求的珍稀物种,但鳓鱼的生存环境倒是不错,浙江宁波一带大量出产。过去没有冰箱,为了防止鱼变质,宁波人把它们腌得极咸,谁知就是这极咸的鱼红遍了大江南北。也不知是哪位美食家,也不知是什么年代把它引进了博山,很快变成了博山人的最爱,而且还成了女婿走丈母娘家时的高档礼品。由于白鳞鱼(鲞鱼)到博山数量少,所以价格很高,家境一般的人家一年之中难得吃上一次。

白鳞鱼


       博山人心目中的咸鱼上品,我自认为是咸带鱼,被腌得极咸极咸的带鱼,个头一般都不大。就像有一年央视春节晚会小品《有事您说话》中,李文启扮演的上海人手提的那条带鱼差不多,大的一般不会超过一斤。好的咸带鱼通体仍会泛出银色的光泽,差一些的便开始发黄,博山人叫“走油”了,也就是“哈喇”了。这种鱼吃起来味道很不好,但在那物资极度匮乏的困难时期,能买到这样的鱼也不错了,好歹也算海货吧。由于这种鱼价格便宜,因此是市场上的抢手货。本来带鱼是一种营养价值很高的,广受人们爱戴的野生鱼。

     由于此鱼是深水鱼,而且还没法人工养殖,带鱼一离水便因压力改变而死亡,前些年保鲜手段落后,只有在海边的人才有可能吃到新鲜带鱼。五六十年代运到内地的带鱼已不知冷冻了多少时间,也为了保质和运输方便,它们常常被腌成咸鱼。不知是什么原因,这些年已很少能见到它们的身影。已近三十年没吃到它们了,如果再见到一定会买来尝一下,也许想吃的不仅仅是它们那特殊的味道吧。


(二)

       咸鱼中的中下品我想大概是“大头靠”一类的小咸杂鱼。后来才知道这种鱼学名叫“海鲇鱼”山东、河北沿海人民都叫它“狗杠鱼”、“逛鱼”,又叫它“傻年逛”,它特别贪吃,所以很容易被钓起来,这种鱼一般生长在河海交汇的海叉子和养虾池里,长不大,最大的也就一斤多。渔民们捕到名贵鱼不舍得吃,都卖了钱,他们大都吃这种极易捕捞,又不太值钱的狗杠鱼,除了自己吃外,还用盐腌成咸鱼卖往内地,在哪交通不便的日子里,淄博市场上的“大头靠”,大部分是从山东北部和河北南部沿海的渔民运来的。这种咸鱼一般十几公分长,鱼身上沾满白白的细盐,鱼肉极咸极咸。赶上阴天下雨还会发出腥臭味,尽管如此,由于它价格低,食用方便,可以不用油煎,在火上烤熟即成美味,所以很受博山人的喜爱,几乎家家都离不开这种令现代人畏惧的海产品。


鲜大头靠


       九十年代末我在南开大学攻读经济学硕士学位,每个月都要到学校集中学习一周时间。去天津次数多了渐渐发现了沿途许多吃海鲜的路边店。尽管卫生状况差一些,但由于海产品新鲜,价格低廉,食者仍众。每次乘车路过黄骅,大家都会不约而同的来这里,到渔民们在废弃虾池上搭起的水上饭店里饱餐一顿海鲜。有时吃饭的人多,厨师忙不过来,在等菜的时候,老板会给你一根竹竿和鱼线、鱼钩,随便挂点鱼饵,便可以在虾池里钓“狗杠鱼”。“狗杠鱼”果然贪吃,而且很傻,即使被钓过一次,侥幸逃脱,但它会再次在同一个地方,嘴上带着伤口被再次钓起。一次我们在半小时内竟然钓了十几条,条条七八两重的傻家伙。交给厨师,由他用最传统的方法做成“清炖狗杠鱼”,鱼肉细腻如脂,鱼汤洁白如奶,味道鲜的令人称奇。可惜的是没能见到咸的“狗杠鱼”。问起来才知道,饭店只卖名贵的鱼、虾、蟹,“狗杠鱼”太便宜没人愿卖它们。想吃咸鱼,要到村子里买。此时大家因为赶路,也因为饱吃了海鲜,谁也不愿再多跑路去买那咸的要命的“大头靠”了。



        近些年交通发达了,淄博可以很随意的买到“大头靠”一类的咸鱼,有时还可以见到鲜的“狗杠鱼”,价格不高,只是人们不太喜欢它的粘粘、长相丑陋的样子。尽管便宜,买的人也不多。不过我要是见了它们,一定要买上一些,回家来清炖、红烧,与爱芳饕餮一顿,也十分开心。




         另外一种咸鱼是青鱼,它的学名叫太平洋鲱鱼。在我国只有黄海生产,据说这种鱼的产量波动很大,记得六十年代可能是高产期,博山的大街小巷遍布买青鱼的地摊,青鱼便宜的惊人,特别是去掉鱼籽的鱼(鱼籽被取出后,经腌制出口换外汇了),只有几分钱一斤。卖不掉的青鱼被商人们腌了起来,博山人叫“一卤盐青鱼”。这种鱼,无论咸的还是鲜的,油煎后味道很好,那几年博山人真的是狠狠过了一把“青鱼瘾”,再后来不知为何青鱼少了,直到现在市场上卖的青鱼都是冷冻的,不过它还是挺受博山人喜欢的。


      小时候我没少吃“大鱼”,那是在姥姥家。母亲姐弟九人,且大部分在外地工作,而且都混了一官半职,经济条件自然较好。每次姨们回娘家,大都会入乡随俗,礼品中自然少不了“大鱼”,鱼便被姥姥用绳子拴在厨房里的墙上,逢年过节,姥姥会取下一条,切成窄窄的条状,快煎熟的时候再打上鸡蛋,黄白相间的蛋液,包裹着金黄色鱼鳞、枣红色鱼肉的“大鱼”,鱼香、蛋香立刻飘满了小院,众多的外甥们每人分得一块,包在软软和和的煎饼或喧腾腾的馒头里,那味道直到今天还记忆犹新。


       在不是过年过节的日子里,如果我们兄妹三人馋了,母亲就会去门市部买来咸带鱼或“大头靠”,如果赶上青鱼上市,家里会接连几天吃到“一卤盐”的腌青鱼。放学回到家,此时父母亲还没下班我便带领弟弟史宁,妹妹史萍,用一个类似网球拍的铁丝网在火炉上烤馒头、烧煎饼、烤咸鱼。之后,便一手馒头、煎饼,一手咸鱼边吃边并入各自的小伙伴圈中。


       这些食物和习惯陪伴我们走过了童年,走出了困难时期,一直到参加工作,结婚成家有了孩子,仍然忘不了这一口,经常会买来咸鱼、煎饼来改善一下并不贫困的生活。


(三)


        八十年代末,去沂源采访,午饭后闲逛来到农贸市场,无意中发现了一卖鱼的店铺,在店铺中发现了成色极好的“大鱼”,价格也不算高。老板听出我是博山人,便热情的拉我到了后院,从一个不小的腌满鱼的水缸中取出一条“大鱼”,用刀切开让我闻“大鱼”特有的醇香味,果然不错,“大鱼”鳞闪着银光,肉枣红色,醇香扑鼻,可惜的是下午还要到远离县城的山村采访,怕携带不方便,于是在老板失望的一再挽留声中恋恋不舍地离开了鱼铺。回到单位说起此事,大伙都直说可惜,也一再问我鱼铺在哪,因为是第一次去沂源不熟悉东南西北,自然也说不出小小鱼铺的具体位置,后来许多人专门驱车百里去寻鱼,都无功而返,更有人在气愤之余竟说我在骗人。


       哈哈,冤枉死了。


       三个月后的一天,我在博山大街农贸市场上的一家鱼铺又发现了“大鱼”,为了不再留遗憾,尽管鱼的质量不是太理想,我还是买了十几条,回到单位分给了朋友们。回家后经岳母“鉴定”(她老人家也是正宗博山人,做得一手好菜,对博山的吃颇有独特见解)“大鱼”糟过了头,已全没了“大鱼”特有的香味,只是特别的咸,用油煎时,竟然还发出隐隐的臭味,后来同事们中的美食者说,这鱼大概腌了有三四年了。


        那一年的春节前我去青岛开会,与几位同事在一家小饭店又意外的吃到了“大鱼”。一条二十多公分长的“大鱼”被一劈两半,一半躺在一只大盘里,鱼身子下面铺了一层肉馅,看来已蒸了很长时间,异香扑鼻。鱼肉中的咸味、鲜味完完全全的被肉馅吸收了,而肉馅中的肥肉经高温蒸后変成了油,又将鱼肉浸透,于是鱼里有了肉味,鱼肉不干不柴;肉馅里吸足了“大鱼”的咸香,味道非同寻常。忙叫来厨师一问,才知道他是江浙一带沿海人士,他说:蒸“鲞鱼”和蒸鲥鱼一样,千万不能去鳞,因为鲞鱼、鲥鱼鳞下皮脂非常丰富相当味美,鱼蒸之前,要去掉腮和内脏,最好用开水烫一下去去咸味。肉馅,江浙人叫肉糜,不要剁得太细,最好肥肉多一些,只加一点料酒即可。肉馅不要抹得太厚,如果有条件可蒸的时间长一点,蒸汽滴到盘里,用它来蘸玉米饼子吃,人间美味。试了一下果然如此,大厨还说:“鲞鱼”不光能蒸肉,炖肉同样美味。


        想想实在可惜,上百年来,博山人吃“大鱼”只知道油煎,现在看来好吃的饭菜不仅仅“围着博山转”。


        咸鱼实在让人难以忘怀,那咸香的诱惑,患病的恐惧,让人对它欲罢不能却又心有余悸,世间事利弊相间大多如此,能取利弃弊、化弊为利才是智者。


作者:史宏伟,原淄博电视台副台长,高级记者

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