粤港秘制调味汁

发表于 讨论求助 2018-10-04 14:32:55


豉油皇

用料:糖200克,汤底3200克,鸡粉100克,目鱼精50克,生抽1200克,老抽250克,美极酱油50克,胡椒粉10克。

制作:

1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:1:1:0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。

2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。

适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。
芒果酱

用料:鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。

制作:鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型:芒果香味浓郁。

适用菜品:主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。

沙律酱

用料:卡夫奇妙酱4千克,炼乳250克,青柠汁50克,盐30克,白醋50克。

制作:将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

味型:颜色乳白,酸甜适口

适用菜品:素菜沙拉,水果沙拉。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

点评:我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。

千岛汁

用料:自制沙律酱500克,番茄酱50克,砂糖50克。

制作:将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型:颜色淡红,酸甜适口。

适用菜品:可以做“千岛汁虾球”,各式沙拉等。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

点评:我们厨房也有类似的调法,但是不叫“千岛汁”,叫“沙拉酱”,制作方法是自制沙律酱加80克番茄酱、8克白醋调匀即可,颜色比一般的沙律酱偏红,口味更酸甜,适合做一些凉拌的沙拉菜。
煲仔汁

用料:李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。

制作:将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型:咸香味浓。

适用菜品:主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。

注:做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。



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