江西吃货大地图,第一竟是它???

发表于 讨论求助 2018-11-10 14:59:13


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“河水煮河鱼” 文火煮出白色乳汁
丰茂的水草,优良的水质给鱼类提供了天然的养分,很多珍贵的鱼类都来鄱阳湖漫游、产卵与养肥。据说,鄱阳湖水域鱼类多达100种以上,让也这片流域更名副其实地戴上“鱼米之乡”的花环。“河水煮河鱼”是流程在鄱阳湖沿湖的都昌县一带,这道菜之所以经久流程,靠的是原生态!
“河水煮河鱼”这一烹饪技术有传闻说已经有千年历史,但鄱阳湖湖畔的都昌县当地人则说最保守也是百年历史了。鄱阳湖是江西的母亲湖,盛产鲜美的桂鱼、鳊鱼、龙虾、螃蟹,还有闻名全国的红眼鱼、银鱼,好吃的人一定不会错过这盘饕餮盛宴。据说,肉质鲜嫩的鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸,渔民用它和湖水一同炖煮,鲜味成倍提升。

“河水煮河鱼”由于诞生之初是船家,最原生态的烹饪方法就讲究原汁原味。浓浓的白汤油而不腻、咸而不淡、鲜而不腥。依中医的说法,这样做出的鱼其营养成份未遭破坏,对人体大补当赛过“人参”了。

有不完全统计,鄱阳湖的水产资源,相当丰富,仅鱼类就有十二目、二十五科、118个品种,盛产鲤、鲫、鳊、鳜、鲢等,其它水族如虾、蟹、蚌、鳖、龟类,亦应有尽有。

什么鱼适合做“河水煮河鱼”?雄鱼、青鳙、鲫鱼为“河水煮河鱼”最佳选择,尤其是野生活鱼。雄鱼在星子当地叫“胖头鱼”。

怎么做“河水煮河鱼”?张老板说:“先把胖头鱼去掉鳞和鳃,破肚取肠洗净后放入锅内,先煎后煮,煎鱼一定不要用色拉油、食用油,而是用当地的菜籽油。煎好后,水淹没鱼大概两指深就可以了,工序简单。水开后再用文火煮沸,这个时候,你可以看到厨房里白气氤氲、清香扑鼻。你再嗅嗅马上感觉口齿生津,食欲倍增。”

“河水煮河鱼”和普通的水煮鱼头区别在哪?张老板介绍,外观上看,是一片浓浓的白汤。煮好后鱼汤洁白净亮,透过表层冷却的乳液,鱼的胸鳍、腹鳍自由舒张,鱼尾微微上翘,鱼体完整无缺。

“河水煮河鱼”有什么秘诀?汤一喝就能体会原汁原味,不要放味精。煮汤的时候一定要火候到、煮到汤浓渐渐发白。放生姜,用当地的土辣椒、香葱 大蒜,八角等香料千万杜绝。

最惬意的品尝方法是,坐当地渔民的小渔船到湖面吃最地道!现场从湖里钓鱼,洗净后丢在锅里,舀两瓢湖水,不加任何佐料,烧煮至泛出白色如乳的汤汁,之后丢些盐粒,稍许便可食用。


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“800岁”霉鱼 乌江边独有
一道有800多年历史的菜“乐安霉鱼”,又称“状元鱼”,相传是南宋高宗赐名。网友董先生在微信上推荐了这道来自乐安县 “千年古村”——流坑村年数800多年的一道菜“乐安霉鱼”,来到乐安游玩的游客都会到流坑品尝!
“状元鱼”的由来
南宋时期,一户贫穷人家的长子袁相章从小勤奋好学,即使学习环境再简陋,依然能静心读书。功夫不负有心人,袁相章在踏上了赴京赶考之路。为了给儿子补充营养,袁相章的父母特意抓了几条鱼回来,用特殊的腌制方式将鱼块放进罐子里,并让儿子带着在路上作为干粮。袁相章深知父母的不易,带上这罐充满家人期望的腌鱼,暗自下决心一定要考取功名光宗耀祖。果然,他在科举考试中以优异的成绩一举夺得了状元郎。

头戴官帽、身披状元袍的袁相章回到家乡谢恩,乡里乡亲听闻后纷纷围观庆贺。袁相章谦虚地表示,自己能考取状元都是父母的功劳,尤其是那罐腌鱼,让他一路上信心倍增,才最终功成名就。从此,这种腌制的鱼便在当地流传开来,久而久之,被人们称为“状元鱼”。

乐安霉鱼的味道,是爱吃辣、爱吃香的食客的极佳选择。董先生说,这道菜有乡土味,当地人很爱吃,无辣不成菜,无辣不下饭。吃霉鱼最过瘾的是冬季与早春,基本上当地老百姓都会腌制一大缸霉鱼。
由于制作方法独特,至今,乐安霉鱼的制作秘方也只是掌握在当地居民手中。而流坑茶花食品厂董先生算是绝活的代表人物。他告诉记者,其制作多在冬季进行,有冷藏设备可长年制作;多用草鱼、大头鱼、鲤鱼等制作而成。制作方法是先剖除鱼腹腔内的脏物,切除鱼头,倒挂晾干后,切成块,加盐拌匀,待两三天后再拌上辣椒粉,并放入坛中或罐中,加入少许烧熟的菜油,再盖实封存15至20天后,即可取出烹饪食用。

烹饪的方法主要有煎炒和蒸制两种。煎炒时,用植物油煎熟霉鱼块,加少许水、葱或蒜、酒、味精混匀,至沸,即可食用。蒸制时,用碗装霉鱼块,加上葱或蒜花和味精,并可加入少许香油,蒸熟即可食用。

董先生告诉记者:“为了确保霉鱼的口味和香味,当地特别注重生态保护,水质也清澈见底,所用的原材料都是从村子旁边乌江里的鱼,这样做出的‘状元鱼’才最正宗。”

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“四千”旅游路线:“千古第一村”、“千年古樟林”、“千尺飞瀑群”、“千仞华盖山”

交通:流坑村距离县城32公里。南昌市——福银高速南昌东入口——过临川转抚吉高速(抚州-吉安),从流坑下高速——往流坑方向走20多公里流坑,路经“千古第一村”、“千年古樟林”。

自驾游爱好者董温礼来过10多次流坑。流坑村和古樟树林位于同一个地方。在一千多年的漫长岁月里,董氏精英依靠严密的封建宗族制度来凝聚族众、维系秩序、稳定发展。保存有明万十年族谱3本,清代各房谱牒20多个版本,各种宗庙58座。 董温礼说,和国内众多的古村不同,流坑村堪称是中国封建宗法社会的一个缩影,至今还有3000多人生活在村落里。

特产:乐安霉鱼、乐安花猪




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板盖丸炖仔鸭 龙南客家名菜


红薯粉做的丸子,放入焖好的鸭子再一起加热煮几分钟,一碗美味佳肴“板盖丸炖仔鸭”就出炉了。这道菜烹制简单,在龙南县杨村镇,是经常用来待客的佳肴。不过,地道的板盖丸炖仔鸭,要由杨村镇的厨师烹制出来的才较为正宗。在龙南县城,来自杨村镇的厨师,薪酬要比其他的要高2000元左右。一盘这道菜,68元,属于大众消费型。

板盖丸炖仔鸭,俗称红薯团炖鸭子,一看菜名就知道其主要构成。对于这道菜的来源,龙南县城九连山绿色山庄大厨赖亮星称,很久以前,在龙南的农村,生活条件比较差,好不容易过节的时候炖只鸭子吃,但看上去份量太少,人多吃的不尽兴。为了使得份量足一些,村民就在炖好的鸭子里,放入红薯团。两种主要食材混在一起,别有一番味道。渐渐地,这道菜流传到现在,形成了一道名菜。去龙南游玩的旅客,基本上是必点的一道菜。

据赖亮星介绍,做这道菜,有两个必要工序。一是调制红薯团,用红薯粉,按粉与冷水1:1的比例,边防水边搅拌,油煎后制成团子。同时,将切好的鸭肉炒熟,加些姜、蒜子等佐料一起焖。当然,焖鸭子可在制红薯团前就做好,或同步做也行。

焖好的鸭子,放入红薯团,加些调制好的汤,再煮两三分钟,这道菜就出炉了,再放上些葱花。做这道菜的过程中,尽量少用调料,力求原滋原味。

“这道菜中,鸭子必须用土鸭,来自当地村民用谷子喂养、放到田间地头吃野草长大,用这样的鸭子做出的板盖丸炖仔鸭,口感才较佳。选材时,用刚长成不久的鸭子;若选老鸭,就得焖时间长些。”赖亮星,这道菜68元,相对来说,还算实惠,属于大众消费菜肴。

正宗板盖丸炖仔鸭 还是杨村厨师做的好
赖亮星称,别看板盖丸炖仔鸭做法简单,但在龙南来说,厨师是很重要的。这道菜是龙南杨村镇传承下来的一道菜,在该镇,此菜是招待客人的必备菜之一。杨村镇,是龙南最大的一个镇。因此,在龙南县城,要吃上较为正宗的板盖丸炖仔鸭,大多数是杨村厨师做的。县城餐馆、酒店主要聘用杨村的厨师,开出的工资要高些。同一个餐馆,其他地方的厨师月薪3000元,杨村的要5000元;在酒店,给其他厨师开每月5000元待遇,那杨村的要在7000~8000元间。因为杨村的厨师,不仅做的板盖丸炖仔鸭正宗,做其他当地客家菜也轻车熟路。

据悉,龙南的九连山绿色山庄,是传承客家美食文化的典型代表之一,所做菜肴讲求纯正、鲜香、脆嫩和本味。就地取材,原生原态,加工时有炒、煎、炸、熘、烩、蒸、炖、煮、煲、卤、腌等方式,花样繁多,追求健康营养。除了板盖丸炖仔鸭,还有杨村老八盘、黄豆炒仔鸭、灵芝排骨汤等,是十分地道的客家名菜。有食客不远千里,慕名而来。
交通:九连山绿色山庄,在龙南县城龙翔大道上九连山植物园旁边。去龙南,从南昌走,上大广高速,路程有580左右公里;赣州去的话,也走大广高速,有150余公里。
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沧桑风雨的太平桥
风光从龙南县城驱车上高速,有57公里的路程,到杨村看围屋。在去杨村看围屋的路上,看到一座桥甚是奇特,原来这是座历经200多年沧桑风雨的古桥——太平桥。

在杨村镇杨村圩,有一围屋,高大坚固,共4层、14.3米,高度为赣南围屋之冠。据说这间围屋始建于清康熙十六年,最多可以住136户。在该镇其他村,还有不同类型的围屋。

看完杨村镇的围屋,可以去九连山保区护看自然风光,离杨村有30余公里的路程。

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天下米粉 广丰羊肉粉最鲜香
凡到过广丰做客的,你若问他,在广丰吃什么最留恋,谁都会不假思索地回答:广丰羊肉粉。

羊肉粉是广丰美食中的佼佼者,以冬季食用为主,通常作为早餐,也有作夜宵的。一碗羊肉粉的价格相当于普通肉丝粉的6倍。平常能吃上一碗,是一种奢华的享受,外来客人品尝后,都会跷着大拇指说:“天下米粉千千万,广丰羊肉粉最鲜香。”

装羊肉粉都用大粗碗,碗大可多盛汤汁,你看,火辣的花椒,鲜嫩的肉片,碧绿的蒜叶,再配以白玉般的米粉,细丝般的冬笋,真让人垂涎欲滴!

羊肉滋阴壮阳,是强体健身的一大补品。在广丰,如果冬日不吃几次羊肉粉,心里就会发慌,总觉得冬天怕冷,浑身没劲儿。长时间没吃粉的话就会非常觊觎,就像好久不见恋人的感觉。
广丰羊肉粉的羊,常年野外放养,肉质鲜嫩,鲜香不膻;广丰羊肉粉的汤,讲究原汁原味的“鲜”字:羊宰杀后,加入泉水、羊肉、羊骨,辅以秘方香料,文火慢熬,汤的味道又香又鲜;广丰羊肉粉的肉,讲究实惠大方的“美”字:羊肉煮熟,撕下肉片,用纱布扎紧,盛入容器内,用手压平,敷上洗净的白菜叶,再扣上木板,压上重物,隔日后便冻制成羊肉饼。
羊肉饼切得厚薄一致,大小整齐,嚼起来有滋有味;广丰羊肉粉的粉,讲究新鲜味足的“新”字:大米经过淘净、泡涨、磨浆、发酵、压榨等多道工序,制成了米粉,制粉作坊现做现吃,从不隔夜。
羊肉的味道如何,全在做功上。羊肉具膻味,要使羊肉没有异味,必须除“膻”。有经验的厨师一般在活羊宰杀之后,大卸八块,放入大铁锅中用清水炖煮。只要在锅中放几块白萝卜、一把柑橘皮和羊肉一块煮,便可彻底除去羊肉的膻味。羊肉煮熟后,要剔除骨头,将羊肉连羹汤一起压成“羊肉饼”。冬天气温低,食物不易变质,“羊肉饼”可供一个冬天慢慢食用。

广丰人说:吃羊肉吃的是“料”。这个“料”,我理解为“配料”。要做出一盆色、香、味、型俱佳的羊肉,冬笋、香菇、粉丝、水豆腐、白菜丝、油、酱、醋、椒、姜、蒜,这些佐料缺一不可。当然,主料自然是羊肉。但不论是主料还是佐料,皆以广丰当地出产的为好。要喝酒的人,满上一杯铜钹山的杨梅酒,吃着广丰山羊肉,那感觉比神仙还惬意。
广丰有几家经营羊肉粉的店面,最有名的要算五都镇孝云羊肉粉店,军潭老彭饭店,因为羊肉纯,汤鲜肉鲜,生意非常火爆,一要等上一、两个小时。
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铜钹山: 似梦人间 原始森林3万亩
从上饶市驱车1小时30分就到了铜钹山国家森林公园,铜钹山景区面积320平方公里,约占整个广丰四分之一。景区自然生态环境十分完好,境内有原始森林3万亩,景区森林覆盖率达98%以上,分布着大片的国家一级名贵树红豆杉。景区内有远近闻名的广福寺、悟道尖寺、马氏夫人庙;有1931年的广丰苏维埃政府旧址和十八勇士跳岩就义的红军岩,是著名的“红色故土”。

提醒:铜钹山国家森林公园目前处于半开发中。由于景区面积浩大,建议在当地寻找向导。吃住可以就近在老百姓家解决,如高山村已经有山民专为旅游者准备了食宿等,住一宿两餐约三十元,白花岩食宿可在庙里解决,庙里的饭菜为素餐。

花费:铜钹山门票30元,游船票35元,滑索50元。

土特产:农家自制的腊肉,笋干,蜂蜜,腊肉,粽子,清明果,山茶油,菜籽油, 土鸡、土鸡蛋、腊肉等。

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庐陵将军骨 一道传奇菜肴
一道看似“普通”的菜,但风味独特颇具传奇色彩。价格168元,虽然有些偏贵,大多数食客慕名而去。吉安市吉州区的“庐陵人家”独家推出的特色菜“庐陵将军骨”,让许多食客长途奔袭而来,为的就是要品尝这道在吉安独一无二的特色菜。但要吃这道菜,临时订是吃不到的。因为对猪骨要求过高,且炖制时间长,每天只能制作两到三份。


该菜的制作者童桂昌师傅,具有10多年的厨师经验,早年在乡下时,就听说当年老百姓将当地一种闷炖猪骨头菜,送给红军战士慰劳,其独特的口感得到了红军战士的赞誉。从事厨师工作后,他特地去了吉安市郊外一些乡村寻访老厨师,然后加以改进,慢慢地就琢磨出了这道“庐陵将军骨”的特色菜肴。由于该菜只有他的酒楼独有,吉安市周边县区,以及赣州、抚州等地的顾客都纷纷慕名而来品尝。
童师傅告诉记者,他独创的“庐陵将军骨”配料也比较独特,主料猪骨头必须是要当天新鲜的筒子骨,而且猪也不是用饲料喂养的。闷炖过程中,使用的原料,水是用吉安螺子山上的泉水,自榨的纯山茶油、农家隔年的米酒、吉水罗田产的大蒜、本地产的辣椒干。由于口感不一般,是其酒楼里的一道招牌菜,很多食客都是开车从很远的地方而来。以前价格每份卖60元,后来逐渐涨到了108元,去年因原材料大涨,每份就卖到了168元。

老米酒烧 土鸡汤慢炖

同样是用猪骨头制作,为何这道“庐陵将军猪”的口味独特呢?童师傅告诉记者,最关键的一道工序就是如何去脱水祛除血腥味。在闷炖猪骨头前,要先用水祛除猪血的腥味,其中放的除味料很重要,要先加入10克食盐,然后再加入本地产的黄酒,10分钟后,将猪骨捞上来;接着,用乡下自榨的纯山茶油将猪骨榨干水分,水分榨干后,用本地的隔年老米酒将猪骨闷烧20分钟,最后,再用土鸡汤加入慢慢炖制,约100分钟后,一道色香味俱全的“庐陵将军骨”特色菜就起锅完成了。
童师傅说,吃完猪骨后,剩下的汤千万不要浪费了,可以用来拌清水面条。在煮熟的清水面倒入骨头汤,然后放入一些井冈竹笋干,撒上一层葱花,这样作出的面条味道爽口,还能开胃。


童师傅说,做这道菜,要提前去一些乡下定猪骨头,必须是要吃蔬菜喂养的土猪。“这道原材料是最关键的,否则就做不出特别的口感了。”此外,如果用其他地方的水,或者自来水来祛腥,也是效果不同的,必须要螺子山上的泉水,不受任何污染。在其他地方就难以做出特色来。
也有外地餐馆老板曾出高价来购买“秘方”,但童师傅表示,出了吉安市以外,不管名气如何大的厨师,也难以做出这道原汁原味的菜来。

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钓源古村:
欧阳修同宗后裔聚集地

交通:钓源古村位于吉州区兴桥镇,吉福公路旁边,从吉安城北庐陵人家酒楼去钓源古村约20公里,车程10多分钟。门票每人30元。如是自驾游,从南昌和赣州往返走高速均在210公里左右,小车油费约260元,过路费90元,合计约380元。

■先行者说:

谷志斌是一名职业摄影师,他多次前去过钓源古村摄影。他说,钓源古村你依旧民风淳朴,村内的明清古建筑中,幢幢皆可见八卦图形。其或嵌显于门楣,或镂镌于窗棂,或雕饰于床架,甚至古民居的排列,也依八卦成形。
该古村为欧阳修同宗后裔聚居地,现存建筑190栋,祠堂8个,书院7处,别墅1栋,民居170余栋,村内的一条“长安岭”蜿蜒千米,上植1.8万余古樟,形似道家太极图中分线的“S”形山脉。其中,150余幢犹存的古建筑屋角皆为弧形,大门斜立,戏称“歪门邪道”,依村有七口水塘,取“七星伴月”之意。

去钓源古村游玩,不能错过去看“八老爷”别墅,是一座乾隆年间建的别墅庄园。占地2亩的长方形院墙内,建有歇山式瓦顶的二层主楼,居于后方,以“前院后庭”一反中国传统住宅的“前庭后院”式建筑特点。



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水桌酒 主打菜是大块肉

水桌酒是乐平的传统酒宴,在当地,至少已经有了上百年的历史。因为独具特色、美味可口,乐平水桌酒至今仍引得不少外地人前来品尝。

在如今的乐平城区,重点经营水桌酒的酒店、菜馆已经屈指可数,位于乐平洪源路的桂和土菜馆就是其中一家。店主李桂和说,他不仅要将乐平的美食奉献给南来北往的客人,而且,要将乐平优秀的饮食文化好好传承。



水桌酒,是别具一格的乐平酒宴,以每道菜均带汤水而得名。

据介绍,过去每逢红白喜事,乐平乡间均以水桌招待客人。先将办喜事的数十斤乃至上百斤猪肉切成若干长条状,放锅内用水煮熟后,再及时把煮熟的肉捞出,无论肥瘦,均切成长约四寸、宽约二寸的肉块装碗,每桌8块瘦肉在上,8块肥肉在下,用小碟盛酱油蘸食。肉汁则用来煮豆腐、海带、粉丝、粉皮、油条、肉丸、猪肝等菜,一般每桌10 道汤菜左右,多则16道,因菜肴均用汤水制作的缘故,菜均不用盘装,一律用碗,故称为“水桌”酒。

在如今的乐平,有不少农村办红白喜事,仍然会用水桌酒招待客人。但在乐平城区,随着外来饮食文化的不断进入,真正重点经营水桌酒的酒店、菜馆已经越来越少。李桂和是乐平烹饪协会会长、桂和土菜馆的店主。多年前,从传承、推介乐平传统饮食文化的角度出发,李桂和兴办了主打乡村水桌酒的桂和土菜馆。

乐平水桌酒的16道菜里,主打菜是大块肉,但这大块肉的制作,其实非常有讲究。李桂和告诉记者,大块肉的制作,需要水煮三个小时,关键在于火候的掌握,必须用细火慢慢的煮,这火候必须时时关注。火候掌握得好,大块肉就香味扑鼻、肥而不腻,蘸食时,色、香、味俱全。

乐平水桌酒的16个菜,晕、素搭配非常适宜。除了有大块肉、小块肉之外,还有全家福(大杂烩)、海带丝、粉皮及蔬菜等。这十分丰富的一桌菜,看似价格可能比较昂贵,但价格其实非常低廉。据李桂和介绍,10多个人一桌,其实,最高收费也才266元。

李桂和告诉记者,近年来,他已经先后多次到景德镇参加水桌酒制作表演,也以水桌酒为主打到省里参加过多次饮食文化方面的比赛,现如今,已有越来越多的景德镇人和南昌人赶到乐平来一尝独具特色的水桌酒。

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奇石海洋:
乐平怪石林景区

交通:

乐平怪石林位于乐平、万年、弋阳三县交界处,从乐平、万年、弋阳进入该景区都很方便,从乐平市经众埠镇到怪石林约30公里,若从万年县进入该景区只有20公里,而从弋阳县经曹溪镇到怪石林景区稍远,约40公里。

花费:

门票每人60元。如是自驾游,从南昌、景德镇、上饶、鹰潭至怪石林里程均为120公里左右,小车油费和过路费均为50元左右。


■先行者说


江西怪石林风景由怪石林、水帘洞、石林迷宫和通开峰四个景区组成。

据介绍,由于亿万年的地质演变,独特的自然生态,怪石林景区形成了:怪石、怪洞、怪水、奇藤怪树、奇怪的气候“五怪”之神奇自然现象。在该景区美丽神奇的石林与迷人的地下河、形态各异的溶洞、天坑、竖井、天生桥、石峡谷等喀斯特地貌交相辉映,加之绿树掩映,藤萝缭绕,构成一幅幅美妙的生态景观图。这里是一个集旅游、休闲、探险、科研为一体的不可多得的好去处。游客钱先生说:“到了怪石林,不需云南行!”

■从市内出发,3个小时左右可游览完


吃完乐平水桌酒,在乐平区就可以买到当地的桃酥、香烟糖等一些价格适宜的土特产,然后再赶往怪石林。整个游览过程约3个小时左右。

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白切狗肉2000多年的传承
有着90万人口江西乐平市,是一个极其好客的人文之乡。每每在酒店招待外来的亲朋好友,当地人都会点上一道乐平白切狗肉,并郑重其事的介绍,来,尝尝乐平的特色菜。

据介绍,乐平狗肉这一传统食品已有2000多年的历史,特别是乐平的“清蒸白切狗肉”是最具有乐平特色的传统做法,历经数百载而不衰。其中,也蕴涵着丰富的本土饮食文化。

《本草纲目》“狗肉”条:安五脏,补绝伤,轻身益气,宜肾,补胃气,壮阳道,暖腰膝,益气力,补五劳七伤……。狗肉中富含蛋白质、少脂肪,有丰富的维生素、微量元素和十几种氨基酸。

乐平狗肉这一传统食品已有2000多年的历史,特别是乐平的“清蒸白切狗肉”是最具有乐平特色的传统做法,历经数百载而不衰。乐平白切狗肉的制作工艺匠心独运,望之黄莹油亮,闻之香气扑鼻。曾经因出差多次食用过乐平白切狗肉黄先生说,乐平白切狗肉色泽晶莹、香味弥久、油而不腻、鲜嫩爽口,食用后让人感觉回味无穷。


乐平白切狗肉制作时采用传统的大铁锅密封清蒸,约两小时后方可出锅,狗肉出锅后呈金黄色,清香入脾。待狗肉稍微冷却后将其切成片状,蘸以土制酱油食之,酱油中附洒新鲜大蒜、姜丝及辣椒等作料。

对于乐平白切狗肉的烹制,乐平烹饪协会会长、桂和土菜馆店主李桂和同样是颇有研究。乐平狗肉是用蒸、煮相结合的方法烹制作冷盘食用的风味食品。因系用文火不加盐煮熟,具有肉味鲜嫩,软硬适宜,鲜美爽口,营养丰富等特点。食用时调味作料讲究,独具一格。李桂和告诉记者,乐平狗肉清煮白切,煮时放入大量的茴香、八角、大蒜、生姜,营养非常丰富。


乐平白切狗肉蕴涵着丰富的本土饮食文化。乐平狗肉皮糯、肉香、骨酥,但只有骨酥之时,狗肉与骨可脱,因此乐平的狗肉是带皮去骨,烹制的水平最为关键。相传以前烹制狗肉的高手,闻香就知狗肉是否熟烂。“一把稻草杆蒸熟一只狗”更是狗肉师傅的看家本领。

据介绍,乐平狗肉一年之中只在深秋到翌年清明上货供应,这也正体现了中国人朴实的饮食天人合一思想。李桂和告诉记者,乐平白切狗肉大多选用本地的农家优质土狗,通过特殊工序蒸制而成,从选料、宰杀、清蒸、白切到佐料,各道环节都十分讲究。一盘色、香、味俱全的乐平白切狗肉,也仅仅68元左右。

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涌山古人类洞穴遗址及明清古建筑
距今10 万年的旧石器时代中晚期洞穴遗址

交通:
涌山古人类洞穴遗址及明清古建筑位于乐平市涌山镇,距乐平城区33公里,经乐涌公路,半小时左右可到达。
花费:
涌山古人类洞穴遗址及明清古建筑参观不收费,但古人类文化陈列馆、涌灵寺等收费(个人30元、团体20元)。如是自驾游,从南昌经德昌高速到乐平城区为160公里,小车油费加过路费合计在300内元。

风景特点:
乐平市涌山古人类洞穴遗址,为江西省文物保护单位。1962 年,中科院专家在涌山鸡公山发掘出“大熊猫-剑齿象”动物群化石和两件打制石器,经古人类学家鉴定,该洞为距今10 万年的旧石器时代中晚期洞穴遗址。涌山洞遗址位于乐平市北33公里的涌山镇涌山山腰部岩洞内。

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临川牛鞭 享誉全国“才乡菜”
不仅是南昌人,甚至全国来抚州的人最喜欢吃的抚州最有代表性的一道菜当然是临川牛杂。而临川牛杂做得最好的就是——位于临川牛杂一条街的“章猛子牛杂”。
临川牛鞭
在临川区上顿渡镇,有一条街,名叫罗家巷。因为这条街全部是牛杂店,又被称为牛杂一条街。22日中午,记者来到这家牛杂店,见到了店主章猛子。

只见一口热气腾腾的大锅中,翻滚着味道浓烈的牛杂,香气四溢。章猛子告诉记者,他家老字号的牛杂店从1982年开张至今已有32个年头了。从最开始的一碗牛杂一碗饭的“汤饭”到如今的牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可入菜,从最初的3毛钱一份到如今的50元一盘,临川牛杂也见证了抚州的发展。

临川牛杂,虽自古以来就享有盛誉,王安石的“春风又绿江南岸,明月清风下牛杂”,汤显祖的“赏心乐事谁家店,良辰美景是牛杂”这些就是先贤对临川牛杂的溢美之词。但时至当今,一定程度上,也是以章猛子为代表的一批地道的市民厨子通过传承创新把临川牛杂、临川牛鞭推向了全国。

章猛子说,在牛杂中,要数牛鞭最受消费者喜爱。每天,前来吃牛鞭的顾客络绎不绝。虽然每盘牛鞭要168元钱,但是大家都认为这个价钱值得。因为清炖的牛鞭不仅味道清纯,而且营养价值高。

章猛子介绍说,牛鞭有两种做法,第一种做法是红烧。把牛鞭洗好,切成薄片,用大火爆炒,味道十分带劲,特别适合口味重的消费者。第二种是清炖。如果单纯用清水清炖牛鞭,不仅味道不怎么好,而且营养价值也不算高。经过多年的精心研究和试验,章猛子研制出一个秘方,专门清炖牛鞭的。他先将洗好的牛鞭放在高压锅里用清水清炖15分钟左右,然后拿起来换水。之后,加入人参、枸杞、土鸡蛋、牛鞭等十几味材质和秘方放在高压锅里,再清炖5分钟左右就可上菜了。而更多秘方,章猛子却不愿透露。

吃完到这玩!
临川旅游胜地:金山寺
交通:
位于抚州市临川区云山镇境内,进贤、临川、东乡三县交界的金山岭(又称金峰,海拔269.5米)上。南昌市上京福高速--至罗针下高速——过云山10公里左右。

花费:
往返路程约200公里,普通家用小汽车需要花费油费约160元,路桥费约50元。合计210元。南昌市民也可走(南)昌抚(州)公路,80公里左右,无通行费。
特产:食 茶油
先行者说:
摄影爱好者吴木泉曾经多次前往金山寺。他说,为了吸引更多的游客,金山寺不收取门票。

金山寺有一座佛学院非常有名。该院由省佛教协会主办,印空法师为院长、顿成法师为副院长兼教务长的江西尼众佛学院,聘请全国各大寺院的缁素大德执教,学僧八十余人,来自二十多个省(市、自治区)。

金山寺必须去的景点还有就是素食馆。素食馆采取自助的形式,即店里没有收银员,也没有店员监督,顾客自行付费10元后选菜吃饭。



9
麻辣鸭头 辣到你服为止
在新余市竹山南路总工会旁,是知名的夜宵一条街,每当夜幕降临,两侧人行道上就摆满了餐桌,随后食客鱼贯而入,餐馆家家爆满,吃了一拨又一拨,为何有这么好的人气?

因为这里的菜以辣为主,特色首当其冲是“麻辣鸭头”、 “麻辣鸭三件”(简称“麻辣三件”)。就怕你不吃辣,这里的菜放了新鲜红椒还要加干辣椒,会让你辣的受不了,但吃之后会让你辣的心服口服,吃了还想吃。



夜市
鸭头
35元一份 佐料就有20种

24日,记者来到新余市夜宵一条街,30多家餐馆一家挨着一家,“正宗麻辣鸭头”、“麻辣鸭头王”成了店铺招牌,这里的店大多是晚上经营,直至次日凌晨两三点钟才会打烊。

据“小周鸭头王”厨师周龙生介绍,这里家家户户都会做“麻辣鸭头”、 “麻辣三件”,味道差不多,做工大同小异,价位也差不多,一份“麻辣鸭头”35元,一份“麻辣三件”30元,价格便宜,卖的是销量。

周师傅告诉记者,他做“麻辣鸭头”、“麻辣三件”已有10年之久,拥有自己独特的秘方,光佐料就有20种左右。“麻辣三件”与“麻辣鸭头”做工一样,只是“麻辣三件”放进了鸭翅,、鸭爪。
“麻辣鸭头”烹饪有讲究
周师傅介绍了“麻辣鸭头”做法:鸭头买回来后,去净残毛,鸭头切成两半,洗净沥干;锅中放入适量的卤水,放入几片生姜,然后下入处理好鸭头,大火将其烧开后再煮约5分钟,时间短的话味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,用漏勺捞出;将焯烫好的鸭头放入清水中洗净(此时鸭嘴里会有一层白白的东西,要清洗干净),沥干待用;将八角、桂皮、干辣椒、香叶、花椒洗净,待用;锅内放油,下入鸭头,中火,将其煎至两面金黄;放入姜片、大蒜、干辣椒、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒等配料,炒出香味后再放入适量的老抽,炒匀上色;放入适量的热水(要完全没过鸭头),加入适量的盐、葱结及味精,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约30分钟;打开锅盖,转大火将汤汁收干后即可出锅上桌。
吃“麻辣鸭头”,更能振奋全身神经细胞,麻辣有度,拿起一块骨头送入嘴里,满满都是香、麻、辣的滋味,这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁,咬开脑壳,那脑髓特好吃。还有“麻辣三件”中鸭翅、鸭掌,特有一番嚼头。如果你会喝酒,再喝上一杯冰啤,简直爽呆了。
要用上等的湖鸭头
周师傅介绍,“麻辣鸭头”之所以好吃,秘决全在汤料里,汤料真正使用的应该是辣椒,花椒粒、姜片、蒜片、高汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽等20多种。汤料作法很有讲究,多种口味,不同季节加不同秘料。这种汤料除了鸭头,还可以用来卤制其他肉类,以及藕片等,用过的汤头密封起来冷藏可以以后再用,越陈越香。

周师傅说,还有就是要用上等的湖鸭头,若用水鸭头就没有嚼头,味道差多了。再就是放水的时候要放热水,在煮的过程中如需添加水也一定要加热水;煮的时候要留意锅中的水量,以防烧干。

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夜逛市区四大公园
吃完“麻辣鸭头”,可以爽心夜逛市区四大公园。北湖公园、抱石公园、孔目江湿地公园、仰天岗国家森林公园。
10
面子菜 因一个美丽传说而扬名
铜鼓是一个以客家人居多的山区县,这里的客家美食琳琅满目,其中有一道叫做“面子菜”的系列菜肴,从叫法和做法上来说,都可谓绝无仅有。

这其实就是一道食材很普通的菜,每道菜有白菜、萝卜等素菜垫底,覆盖在上做“面子”的有腊猪肝、腊鸡子等荤菜。这道菜上荤下素,荤素搭配,如今成为该县卢家山庄为主的一些旅游景区餐饮酒店的招牌菜。它的价格也不贵,一盘菜价格大约在20—30元左右。

“面子菜”因美好传说扬名
关于铜鼓“面子菜”的来历,有一个美好传说。从前有一户大户人家,娶了一个漂亮、聪明的儿媳妇。新媳妇过门不久,按照乡俗娘家人要过来看女儿,俗称“拉月”。婆婆想考考新媳妇的智慧,就对新媳妇说:“今天这顿饭就交给你,我都准备好了菜,全放在厨房里。”

新媳妇来到厨房一看,案板上只有一碗肉,一条鱼,其余的荤菜每样都只有一两左右。新媳妇明白了婆婆的用意,立马到菜园采摘了七八样蔬菜,又将那些少许的荤菜切成薄片,把菜做成上荤下素,被客人大加赞赏。婆婆问她这些菜都叫什么名?她笑着说叫“面子菜”。后来,这道菜就慢慢传开来了,成为客家人的家常菜。

铜鼓50岁以上的人,都对“面子菜”有着深厚的感情。那个年代,大家生活都不很富裕。客人来了,主人做菜时总是把刀磨利一点,就可以把鸡、鸭、鱼、肉等荤菜切薄一点,尽可能让“面子”面积最大化,这样就可省下点食材。而知礼的客人也每每只是挑起下面的素菜吃,在主人热情叫多吃荤菜时,还一个劲地说:“吃了吃了”。

面子菜表达了客家人热情古朴的处事原则和待客之道,从现在营养学上看,荤素搭配、取自天然食材,非常养生。如今,过上幸福生活的客家人再也不会因招待客人怕没面子了,但流传下来的“面子菜”却演变成丰富美味的独特菜肴。
薄而爽是“面子菜”特色
铜鼓客家的“面子菜”以卢家山庄为最,它不仅味道鲜美,而且富有创新,打出了系列招牌菜。山庄后厨李师傅是一位从事数十年客家传统菜烹饪的大师傅,他指着案台上的备料介绍:在客家话中,“东”有“顶着”等意思。白菜垫底,猪肝做“面子”,那就叫“白菜‘东’猪肝”;菠菜垫底,鸭子做“面子”,就叫“菠菜‘东’鸭子”。

李师傅说,做“面子菜”最大的特
点是体现“薄”、“爽”二字。按照传统做法,做“面子”的食材大多是腊制后的猪、牛内脏,先要进行洗净、浸泡,一些不易烂的还要经过蒸煮。然后就是切片,这是显示“面子”的关键,把荤食材切得较薄,客人吃起来不费劲,像猪肝等食材还有入口即化的感觉。同时,与垫底的素菜同食,也起到荤素均爽口的协调一致。

卢家山庄做菜原则是,保持客家的原汁原味,土鸡、土鸭、野山羊、鱼从养殖起不放饲料,土法养殖。山庄特别设计了两种经典的“面子菜”宴席套餐,花了几百元就能尽享全套“面子菜”全席。

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美食加温泉成就养生佳地
因“面子菜”闻名的卢家山庄坐落在铜鼓县温泉镇石桥村。温泉镇因温泉得名,离卢家山庄约40分钟车程。

这里的温泉在地下150米左右,日供水可达千吨以上。泡上一个小时左右,休息之后的客人还可继续在农庄周边走走看看,徜徉在田野的古扑中。临近傍晚,还可与同行者举行野外烧烤,农庄能为你提供相应设施。返程前还可捎带些米果、包圆等客家美食给亲朋好友品尝。
路线从南昌市区走高速自驾约2-3个小时。铜鼓县高速公路第一个出口100米右拐,往铜祺公路直行到石桥村,往红色旅游公路,金明路往前开800米即到卢家山庄。

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威家老母鸡 坐月子出名的乡土菜
提及庐山脚下的“威家老母鸡”,在九江却是人尽皆知。这道清炖老母鸡汤已经有20余年历史,掌勺人是威家人李良松。

一道原来为产妇准备的清炖老母鸡汤
李良松是土生土长的威家农民,上世纪八十年代,他种过地,养过猪,也在社办企业当过工人,家里一直捉襟见肘。为了让日子好过一些,李良松和爱人在镇上租了一间40㎡的小店做饭馆。

一开始,店里生意并不好,但是夫妻俩一直秉持赚毫厘微利的理念经营,所以叫毫厘酒店。在开店之初的90年代初,人们吃一顿老母鸡汤还非常奢侈,九江人也一样。当时的九江人只舍得给坐月子的产妇做这道清炖老母鸡。

94年左右,为了推出新菜,李良松照着为坐月子的产妇炖老母鸡汤的方法,研制了一道老母鸡汤。老母鸡汤推入市场之后,客人非常满意。自此之后,一传十,十传百,李良松家小店的名气越来越大。
重在选材 耗时要2小时
为什么李良松家做的清炖老母鸡能够声名远播。李良松的大儿子李仕杰说,也没有什么别的,最重要的是——乡土味。
毫厘酒楼烹制的清炖老母鸡选料非常讲究,一定要是放养老母鸡,这种老母鸡供货价就达到32元/斤。鸡的个头也要不大不小,一般在3斤至3斤3两之间。李仕杰说,自己家店所在的周边村子里很多老农都是他们的供货商。

威家镇紧贴庐山风景名胜区,不发展工业,环境优良,水质清冽,土鸡们在山中觅得的吃食也生态。所以,土鸡味道也就格外鲜美。

清炖老母鸡汤的配料没有想象中复杂或是重口味,只有一味清淡的香菇。香菇要选中等个头,肉质紧实的。此外,如果客人有要求,黄花菜也可以替代香菇。
炖制老母鸡汤有三道程序,李仕杰说,其中先用中火将老母鸡炖至七八成熟,再放入香菇小火慢炖是两项最重要的程序。整只鸡从上锅到出炉一共需要耗时2个多小时。

李良松家的清炖老母鸡汤好吃,除了选料好,炖制工序讲究外,炖鸡的容器也是加分点。

炖老母鸡汤时一律要用砂锅。这种陶制的容器传热均匀,散热慢,温度能够均匀地传导至鸡肉里。

此外,为了保证清炖老母鸡汤的乡土味,李良松从来不用大厨、名厨,全是当地土厨掌勺,由李良松手把手教。跟李良松最久的徒弟,在店里工作已经有15年。

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不到百米就有奥特莱斯
由于紧靠庐山北门,九江市威家镇还有很多好玩的。

离吃清炖老母鸡汤的毫厘酒楼不到百米路程,就是一家大型奥特莱斯商场。

GUCCI、BURBERRY、ARMANI等在江西不易买到的国际知名品牌都可以在这个商场觅得。另外还有像探路者、骆驼以及卡尔丹顿、堡尼、卡拉里尼、朗姿、玛丝菲尔等这样的众多国际国内知名品牌也都在这个商场的货架陈列。
交通提示:从南昌上福银高速昌九段,到“九江北”收费站下。出收费站绕环岛左转进入庐山大道,行驶七八分钟到庐山北门换乘中心附近即可。



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南庙豆腐 最营养的是炖鱼汤

宜春袁州区南庙镇的“三宝”(豆腐、水酒、武术)之首豆腐,是远近闻名的美食佳肴。“来盘南庙豆腐”,大凡来到宜春来玩,都会点上一至多道用南庙豆腐烹制的菜肴



鲫鱼头豆腐汤
皮蛋拌豆腐
材质上乘不含任何添加剂
南庙豆腐做出的菜肴抢手,一是制作豆腐的水含硒这种防癌养生重要微量元素,因此名扬四方。其二还因为一丝不苟与不加任何添加剂的制作工艺。

南庙豆腐出自该镇的龙康豆制品厂,厂长是被当地称为“豆腐王”的杨自江。厂里营销总监唐伟民告诉记者,南庙豆腐工艺独特,全国少有,它的制作要经历磨浆、烧浆、过滤、点浆、上榨等七八道工序,不上任何添加剂。目前,厂里日加工大豆500多公斤,从最便宜的0.5元一块的白豆腐到3元左右一斤的油豆腐。
黄牙头炖豆腐火候谨掌握
南庙豆腐的吃法很多,用来素炒味道纯正,用于煲汤味道鲜美,用于烧烤香气外溢,用于凉拌清香可口……。而最有营养元素的还是豆腐炖鱼汤。当地人称吃上一碗鱼炖豆腐,可以六六大顺,年年有余。
记者来到距南庙镇约5公里的湖岗台休闲农庄,厨师张师傅向记者介绍农庄名菜黄牙头炖豆腐的烹制。这道菜选用的主料是滤干水的白豆腐两大块,切成小块。另一样主料是新鲜的黄牙头约五六条,需宰杀洗净杂质。辅料是老姜一小块,去皮拍碎,葱切段。调料要选宜春土茶油,再备些精盐、料酒。
烹制时,先将炒锅中的油预热,搁碎姜爆香后倒入黄牙头爆炒几分钟,再搁料酒盖盖焖干汁。然后搁豆腐,注开水。此时,关键的是火候,搁盐后要盖盖大火煮开转中火再炖10分钟,盛汤碗后再搁葱。

不到20分钟,一大碗色泽清纯,肉汁鲜嫩,透着土茶油浓香味的黄牙头炖豆腐即可上桌,这一份大海碗盛装的菜肴价格在50元左右。
张师傅特此提示:火候掌握不到位,要么鱼和豆腐一锅烂,要么汁味没完全溢出。同时,品尝这道菜时,还可配一些当地的辣椒酱、炒腊肉等,显得荤素搭配、浓淡相宜。

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南庙“三宝”名声远扬

周边农庄


南庙镇是袁州区的一个小乡镇,位于宜春市城区南郊,据史载因庙宇众多,而名南庙。

豆腐、水酒、武术被誉为南庙镇的“三宝”,有着悠久的历史,而豆腐又为“三宝”之首。该镇由于豆腐闻名,也逐渐衍生出豆腐乳、豆腐干等系列产品。尤其是豆腐乳,纯土茶油为佐料,一罐300克的瓶装腐乳才5元左右,还有十余种塑料包装或果冻杯包装(150克/杯)的豆腐乳,价格在2—6元左右。

南庙“三宝”之二是水酒,这酒是当地老俵用粮食自酿的一种水酒,因为口感香浓,味道独特,却后劲不小。如果酒量小的食客没控量,便会一不留神“醉”在他乡。
南庙武术是“三宝”之三,该镇于八十年代被授予“全国武术之乡”。这里的武术有着上千年历史,大多是祖传技艺。镇政府为保护这一宝贵的物质文化遗产,已在镇上的中小学开设了武术班,组建了校武术队。

行程:
从市区出发到镇集市约20分钟。
首选的游玩点有近期才开张、档次较高的湖岗台休闲观光山庄。从宜春市区出发往南行至中村路口,见“湖岗台”指示路标右拐,经过一段小道即到,全部车程约半小时左右。其他还有周边的白马农庄、新康龙农庄也可前往,车程大约不超过半小时。

当游玩返程时,还可顺便带上几样南庙豆腐干、豆腐乳、水酒等价廉物美的土特产回家细品。



































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