融入烧烤和炸收的技法,冷热两吃"五香泡椒鱼"制法及调料配比

四川烹饪杂志2018-08-19 11:17:46

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五香泡椒鱼

五香泡椒鱼这道菜,是在川菜河鲜菜做法的基础上,融入烧烤和炸收的技法制作而成。这道菜既可以当作热菜吃,又可以放冷了当凉菜吃。
第一种:热做热吃

为了突出热吃时的口感,用烧烤的方式来烹制比较好,这样能让成菜的风味变得与众不同。制作过程大致可分为以下四步:
1.调制五香粉
取小茴香粉31克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陈皮粉6克和丁香粉3克,调匀便得到自制的五香粉。
2.初加工
先把草鱼宰杀治净从背部切开成两片,在鱼身两侧剞1厘米深花刀。把鱼放盆内,在撒入自制的五香粉的同时,再放入葱段、姜片、料酒、味精、生抽等,拌匀腌渍30分钟。
3.烧烤
把腌制好的草鱼用铁网夹固定起来,直接放炭火上方灸烤,其间还要分三四次往草鱼身上刷化猪油和色拉油,同时撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉。待烧烤至鱼肉将熟时,再取下来做后续加工。
若是没有烧烤器具,还可以运用油炸的方式来处理:先把鱼放到烧至六成热的油锅里浸炸,见草鱼表皮起硬壳时,再捞出来做后续加工。
4.烧制入味
净锅里注入红油1升烧热,倒入葱节200克和姜末50克先炒香,再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、干辣椒面100克、红花椒面50克、干青花椒面20克、自制五香粉30克、花椒粉10克和孜然粉10克一起炒匀。然后掺入少许鲜汤,把草鱼放进去,另外调入辣鲜露50毫升、美极鲜酱油30毫升、冰糖碎15克、鸡粉20克和盐15克,待小火烧至没有汤汁(只剩下红油时),起锅倒入方盘里撒些芹菜叶点缀即可上桌。
第二种:热制冷吃
在我看来,这五香泡椒鱼冷吃的口感还要好得多。冷吃的做法和热吃的做法大致相同,但是我建议最好是先用油炸的方式炸制过,再放锅里加调辅料一起烧制。不过我建议大家不要用整鱼,最好是把鱼身横刀切成厚1厘米的片(鱼头不用),按照“热做热吃做法”所介绍的方式腌渍过,再放到烧至六成热的油锅里浸炸。见鱼片的表皮起硬壳时,再捞出来做后续加工。
烧制时,也是要把锅里的汤汁基本收干,只剩下红油为好,出锅后倒方盘里晾冷。这期间,鱼肉会慢慢地吸收更多滋汁,所以晾冷了吃起来更香。
由于此道菜的制作工艺不复杂,并且更适合于热制冷吃,所以可批量制作凉菜。

韩正玮 /文

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