玉笋带鱼卷

发表于 讨论求助 2018-11-14 08:07:56

 


原料:


中号冰鲜带鱼1000克,蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克,薄荷嫩尖少许。


调料:


盐2克,绍酒8毫升,葱姜水50毫升,辣鲜露4毫升,美极鲜味汁6毫升,十三香1克,自制辣鸡酱30克,色拉油适量。



制作:


1、把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放在案板上,然后左手按住鱼身,右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身,片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完(图1)。


2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用(图2)。


3、取下一扇鱼肉,持刀从中间切成两段(图3,每扇鱼肉可卷2个生坯),然后手拿起鱼肉,顺线痕(带鱼去骨后,肉面上有3根清晰的线痕),用长竹针顺长轻划一下,再用手反复折叠数下(图4,以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显)。


4、用手从鱼肉一端紧紧卷起(端部稍尖一点,中部稍粗),在收尾处用牙签别住,如此便制成了笋状生坯(图5)。


5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣,让其露出清晰的骨刺,再将两侧修剪整齐,最后用手捏弯成圆圈状,也用牙签去别住待炸(图6)。


6、净锅倒入宽油,烧至三四成热时,先下入鱼骨浸炸至焦香金黄,捞出来沥油装盘;另把鱼肉下到油锅里炸熟,捞出来插上薄荷嫩尖,点缀成竹笋状,装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌(图7、图8)。


自制辣鸡酱:


是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升,一起放锅里后,小火熬制而成。


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