用日本最好的比目鱼,做一碗海鲜饭

发表于 讨论求助 2018-12-07 16:57:17

青森县的东侧有一个叫八户的小城市,这里一间小食堂用日本最好的比目鱼做了一碗拿下了全日本金赏的海鲜饭。


从11月至来年2月的比目鱼,被称为「寒鲆」,而青森县的寒鲆从很早开始就被认为是日本最好的。冬季的比目鱼为产卵做准备,所以正是是一年中最为肥美的时候。从9、10月份开始,不足1公斤重,被称为「そげ,soge」的小比目鱼就开始被东京的寿司店们使用了;而进入11月,体型更大的「大そげ」和「寒ひらめ,kan hirame,即寒鲆」便开始被大量捕获。



野生的比目鱼腹部是雪白的,因为野生鱼一生几乎都趴在海底沙层上。而养殖比目鱼因为彼此会碰撞摩擦,腹部会污浊一片。


上好寒鲆的重要标准之一,就是肉的颜色呈麦芽糖色,这是脂肪充分的表现。这个时节的比目鱼,曾经在书里被小野二郎认为是最好的白身鱼。完美状态的寒鲆质地柔美,口感和外观都会令人陶醉。



数寄屋桥次郎店内冬季必有的比目鱼寿司


有人认为日本的鱼生,一定要吃「活杀离水」的。其实这是误解。拿比目鱼来说,即使是上好的青森产寒鲆,也要在处理好之后,放置1天左右,让鱼肉充分「熟成」,才最好吃。在「熟成」期间,使用调淡的酱油微微腌渍,使其入味。


熟成是一种日本常见的处理鱼的工艺,通过恒温恒湿条件下的放置,让鱼肉中的蛋白酶逐步软化肌肉组织,同时产生由氨基酸重新组成的「鲜香」物质,直观感觉就是熟成良好的肉质软嫩,鲜味和香味都比没做过熟成的更足。但并不是所有鱼都适合熟成。


资质普通的比目鱼,风味会比较寡淡,好的厨师会用昆布把鱼包裹起来,同时进行熟成+腌渍,这样在熟成过程时还能带入昆布的鲜味和香味。




从本八户站坐两站电车,就到了这个叫陆奥凑的区域,我们要去的食堂就在站前一片商业街上。



店内不大,吧台上方几盏古朴的壁灯和手写的菜单与略有年代感的木质装修让人想到上个世纪的日剧。




这间食堂,是按照我一贯以当地特产为主线寻找餐厅的思路找到的,这个方法在日本大城市以外的地区格外好用。想到青森这个季节出产日本最好品质的比目鱼,然后再去寻找靠近产地有特点的餐厅。


点了招牌的渍比目鱼丼,本鲔中落丼和海鲜四拼丼。三只大碗端上桌时,简直是光芒四射的感觉,颜色美好地让我现在还禁不住想舔舔屏幕。



这间食堂的招牌「渍比目鱼丼」,用自家调制酱油腌渍的上好寒鲆满满地铺在米饭上,看上去似乎有些单调寡淡。



渍寒鲆丼,1,000日元


把上面的鸡蛋轻轻搅开,蛋液包裹在麦芽糖色的鱼肉上,下面是还带着温热的米饭。这米饭就是店家用一只普通大锅煮出来的,但卖盖饭的专门店,哪家不是烧得一手好饭,用当地相熟米农的米每日重复操作,米饭的最好状态被店家精准地把握着。而米饭的温度正好让寒鲆肉吃起来更加温和,也带出了鱼肉的香甜味道。




几下咀嚼后味蕾就被统治了,从来没想到白身鱼会有如此的味道,酱油腌渍去掉了一部分脂肪,但并没有让鱼肉附着厚重的酱油味道,清香很容易品尝出来;熟成的分寸也很到位,保留了爽弹食感,却又有柔软的质感;入口的甘甜是极其明显的,那种甜味不像「糖」带来的直接,是一种吃过后才意识到「好甜」的感觉。




我象征性地给其他人一人尝了一口后,就迫不及待地抱着碗吃了起来。好吃的标准一贯不都是「目中无人一语不发地吃得一干二净」嘛?很惭愧地说,我就差舔碗底那几颗米饭粒了。



本鲔中落,1,300日元


这碗本鲔中落是「当日推荐」,用的是附近海域捕捞到的近海蓝鳍金枪鱼,中落(nakaochi)则是鲔鱼背骨上的肉,地道的姿势是用个文蛤或其他贝类的壳当勺子挖出来。这部分味道很好,经常用来做铁火卷。


鲔鱼中落肉下面铺着一张刚刚烘烤过,香气迷人的海苔。一筷子下去,米饭、海苔、鱼肉......也难怪日本人怎么也无法改变对鲔鱼的痴迷。



海鲜四拼,1,300日元


这一只碗里则呈上了当天最新鲜的几样海鲜,比起在筑地这样大城市渔市场吃到的海鲜饭,几样食材用的都是鲜度品质卖相俱佳的,更给人一种豪气感「我们的食材就是这么好」。回来翻照片才发现,这一碗是如此美丽,连鲑鱼子也是粒粒完整光洁,可见店家是把破损和干瘪的都挑出去了的。



食堂门口贴着张稚气十足的商店街地图


这次旅程结束时回想有什么印象深刻的食物,我毫不犹豫地首先想起了这碗饭。这样的熟成和腌渍技术,在东京的米其林星级寿司店是不稀奇的,但在一个偏僻的小城,一间古朴的食堂里,这样一碗食材和处理均把握精准的盖饭,却是超出预期的。




店主 守 正三 先生凭着这一碗渍比目鱼丼摘取过「全国丼連盟」海鲜丼类评比的金奖,随处可见的平民食品,让他做出了令人无法忘怀的味道。




这次出门,完全不是一般的旅行方式。为了寻找好吃的地方,往往会浪费几个小时在电车和公车上。甚至在大雪的夜晚打车50公里,只为了去寻找某个小镇或渔村上的某间小店。这样一份任性和恣意妄为,却很幸运能得到太太和同行友人的默默支持。


「唯有爱与美食不可辜负」




这家店叫 みなと食堂

地址:青森県八戸市大字湊町字久保45-1

Tabelog:http://tabelog.com/aomori/A0203/A020301/2000865/


部分图片来自@艾格吃饱了。


本文为作者亲自试吃体验,作者与店家无任何利益关系,不构成任何推荐建议,口味有区别,吃饭需谨慎。




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