厨艺120: 糟溜鱼片汁的做法及鱼肉的浆法?(东方美食)

发表于 讨论求助 2018-10-10 11:58:46

糟溜鱼片汁的做法及鱼肉的浆法?
蛋白糊浆鱼片
出诊专家 赵红鹏
专家支招
其实糟溜鱼片的汁做法很简单,分为传统和现代两种。传统做法是取酒糟加入黄酒(两者比例为1∶1)浸泡1夜,然后取自制的香糟卤25克加入鲜汤200克、盐5克、白糖15克、味精2克调味而成。现代的做法更简单了,直接取瓶装香糟卤加入鲜汤、盐、白糖、味精调味(比例同上)即可。
其实如何让鱼片更洁白、更爽滑才是这道菜的制作关键。一般浆鱼片都是加入盐、味精、蛋清、生粉直接处理。这道菜的加工方法有点不同,首先我们要取鱼片400克冲水至鱼肉洁白,捞出用干毛巾吸干水分,加入盐5克、鸡粉3克、白糖2克、胡椒粉1克拌匀,搅打至起胶。其次取蛋清20克搅打成蛋白糊。最后将鱼片和蛋白糊混合均匀即可。

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