顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99%的人都收藏了!

发表于 讨论求助 2018-10-10 15:26:48


素菜篇
炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

【NO.1 青菜】




不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。


【NO.2 藕】



在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。


【NO.3 茄子】



切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑。


【NO.4 甜椒】


要用急火快炒,炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。


【NO.5 豆芽】



如要保持鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。


【NO.6 鸡蛋】



一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。


【NO.7 豆腐】



下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。


【NO.8 花生米】



用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;


【NO.9 凉拌菜】



做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。


荤菜篇


【NO.1 蒸鱼或蒸肉



待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。


【NO.2 虾仁



将虾仁放入碗内,加一点精盐和食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。


【NO.3 带鱼



带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。


【NO.4 牛肉片



炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。


【NO.5 腰花



切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。


【NO.6 猪肝



炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。





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