【一个上海吃货的餐桌回忆2】小眼睛带鱼“肉头飘”

上海百分百2018-07-11 11:18:41

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啥叫“肉头飘”?

现在的上海人可能都不知道了!

它是句老古宁波话方言

专门形容海鱼的肉质鲜美丰腴

我家祖上是宁波人

带鱼、黄鱼、车扁鱼是餐桌上的常客

父亲在世时

会用“肉头飘”来解释,餐桌上海鱼的美味程度


“肉头飘”究竟是个啥滋味?

用文字很难解释

记忆中的味道,就是肉质细腻、鲜美,有种入口即化的感觉

可能老一代宁波人也无法用常用的文字来表达此中美味

只能用一个“飘”来诠释

只是记忆中,父亲很吝啬“肉头飘”的使用

原因很简单

现在能被赞为“肉头飘”的鱼越来越少了


在计划经济时代,凭票买鱼

阿娘是服务站的裁缝

平时与卖鱼的职员关系很好

经常免费为他们做点衣裤

所以,我们家吃鱼从不用票

那时候的带鱼,父亲叫“小眼睛带鱼”

每一条都是“肉头飘”的

那种美味足以绕舌三日


父亲有个拿手菜叫“炒带鱼”

取材用两指宽的小带鱼洗净剪段

锅内放少许油

倒入带鱼段

为防鱼碎,不能用锅铲翻炒

加料酒、盐、酱油

顺势将鱼段在锅中划动

加锅盖闷3分钟左右出锅

那种鲜嫩是无法想象的

大概是产量的减少

这种小眼睛带鱼在记忆的餐桌上越来越少

一旦买到,父亲总会幸福不已

因为这是“肉头飘”的味道

更是家的味道


我平时不买菜

父亲去世后的5年

这种小眼睛带鱼“肉头飘”的味道

再也没有尝到

直至去年冬天……


现正时令冬至前后

是带鱼最为肥美的季节

行走在菜场,几乎每个摊位都会有带鱼的叫卖

但不是所有的带鱼都叫小眼睛带鱼

说实话,我没有辨别此中的能力

查过度娘,说目前菜场上的带鱼主要分两种

东海带鱼和南海带鱼

东海带鱼因水冷而肉质细腻

南海带鱼因靠近赤道水热而肉质粗糙

这两种比较好分辨

只要记住南海带鱼眼睛是黄的就可以了


但假如你认为东海带鱼就是小眼睛带鱼

那就大错特错了

我很幸运

认识菜场的一个鱼老板

老板是宁波人

夫妻俩在菜场包了个小摊位

只卖各种海鱼

老板负责叫卖

老板娘负责杀鱼

老板告诉我东海带鱼里面也分好几种

舟山本港的、舟山港外的等

单凭外观很难分辨

小眼睛带鱼究竟是东海哪里的?

我被老板一套套说的云里雾里

但吃口决定一切

在老板的一次推荐下

我买了几条,回家一尝

就是“肉头飘”的感觉

此后,我专程去拜会了老板

向他请教小眼睛带鱼的一切


老板告诉我

舟山渔民有句老话

北风一吹白雪飘,风里浪里带鱼钓

带鱼一般生活在20到30米的海下

由于水压的作用,带鱼出水即死

这也是市场上没有活带鱼的原因

由于过去的过渡捕捞

小眼睛带鱼现在已越来越少

即使舟山人也很少吃得到了

据说小眼睛带鱼是小船出海才能捕到的

每年冬季大概也只是三四次

分别是11月初、12月中旬和过年前

他也是通过老关系

每次有货时,进点尺寸小的

因为毕竟菜场的消费能力有限

尺寸大的,都被饭店收走了


我说这个可能我知道

我曾在西郊1号里

吃过一道叫“干煎带吊”的菜

8块带鱼中段买价268元

贵是贵,但吃口绝对是“肉头飘”

原来这就是小眼睛带鱼的“爸爸或爷爷”

老板说,这种小眼睛带鱼虽要贵上点

但冷冻放在冰箱里,即使放到过年

拿出化冻后,味道还是跟新鲜的一样

就是这样神奇!

我尝试了,确实如此

神奇的小眼睛带鱼!


信任是最重要的

之后,我给了鱼老板电话

告诉他只要小眼睛带鱼一到货

就马上通知我

每次我都会买上400元左右的带鱼

麻烦老板娘杀好洗净分段

回家用食品袋分而装之

想吃的时候,拿出化冻即可


做法我推荐两种

第一种就是清蒸

放盐、糖、料酒、葱花、姜片、略加点生抽,隔水清蒸5分钟即可

第二种就是干煎

小眼睛带鱼本身油脂丰富

所以不用放太多的油

需要注意的就是

在腌制后一定要晾干

这样煎起来,鱼皮才不会粘底

鱼皮才能锁住水份,口感更“飘”

小时候,记得阿娘是用竹蒌

将腌好的鱼段放在晒台上晾干

现在有了厨房纸巾

只需要将鱼段在纸巾上拭干水份即可

更加方便了


吃的时候,只觉鱼肉在唇齿间化开

“肉头飘”的感觉充斥心头

回忆美好

回忆温暖


有一天我一个人被分配到打扫美术教室。 

教室里有一幅看起来很贵的画,画的是一个美女的肖像。 

有点立体的材质,看起来栩栩如生。 

但她的眼睛大到好像一直在瞪我,我觉得有点诡异就赶快扫完回家了。 

第二天到学校却引起了骚动。 

昨天那幅看起来很贵的画不见了!! 

『原来如此,所以你打扫的时候画还在罗?』 

『对啊~老师,那幅画是不是很贵啊?』 

『那幅《沉睡的女孩》是一位我认识的画家,画自己女儿睡觉时的样子而已,没有什麼特别价值啦!』 

『原来如此…』 

结果最后那幅画还是没有找到,但不可思议的是,也没有小偷进入的痕迹……

这是怎么回事?



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