各种鱼香菜的做法,看看到底有多香

发表于 讨论求助 2018-11-26 09:41:32


鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系,之所以不见鱼而有鱼味,是因为用的泡鱼辣椒。川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒,它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物,满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒,最后,放入一尾活鲫鱼,封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点,保证鲫鱼在缸里不能游动,越不动,这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味,故此得名鱼香。

鱼香茄条
原料:茄子、盐、泡辣椒、泡姜、葱花、生抽、蒜、料酒、醋、香油、水、糖、郫县豆瓣酱、淀粉

做法

1. 茄子洗净后去皮茄条,放适量干淀粉。入油锅炸熟后 捞出备用,泡椒、泡姜、葱、郫县豆瓣酱切碎,蒜拍破后备用;

2. 将生抽,糖,醋,料酒,香油,盐,水调成鱼香味汁备用;

3. 热锅入适量食用油,下入泡椒,泡姜,蒜末爆香,然后放入豆瓣酱爆香。放入味汁煮滚后放入茄条翻炒,最后放入适量湿淀粉勾芡。出锅后撒入葱花即可。

鱼香金针菇
原料:金针菇、黑木耳、 泡红辣椒、姜、大蒜、香葱、郫县辣酱、酱油、醋、黄酒、白糖、水淀粉

做法

1. 泡红椒切碎、葱、姜、蒜切末,郫县豆瓣酱剁细备用,碗中调入葱花、酱油、糖、醋、酒、水淀粉拌匀成鱼香芡汁备用,黑木耳提前泡发洗净切丝备用;

2. 将金针菇的根部切掉,用手撕成一条条的,锅中水烧开,把金针菇放进去焯一下,时间不要太长,半分钟即可,把金针菇捞出后用冷水冲凉,挤干水分;

3. 锅中放1大勺油,爆香葱、姜、蒜末和泡辣椒,然后放入郫县辣豆瓣酱煸炒出香味和红油,把黑木耳丝放入快速翻炒;

4. 下入金针菇,倒入鱼香汁大火翻炒,待芡汁糊化汤汁收浓以后即可关火盛出。

鱼香杏仁菇
原料:杏鲍菇、胡萝卜、木耳、 泡红辣椒、姜、大蒜、香葱、郫县辣酱、酱油、醋、黄酒、白糖、水淀粉

做法

1. 中等大小杏鲍菇洗净,这里用了四个,胡萝卜切丝,木耳切丝,蒜姜切末,用手撕成丝

2. 不粘锅无油无水,放入杏鲍菇丝,中火翻炒,几分钟后,杏鲍菇变软出水,开大火, 煸干杏鲍菇的水份,盛出备用

3. 放到锅里的时候看起来很多,煸干水份后就这一盘的量,调一碗料汁,一勺生抽,一勺米醋,一勺白糖,半勺耗油,半勺老抽,一勺水淀粉搅匀备用

4. 热锅凉油,下蒜姜爆香,下剁椒半勺郫县豆瓣酱半勺炒出红油,下胡萝卜丝炒一分左右,胡萝卜变软,倒入杏鲍菇和木耳,翻炒均匀,马上倒入调好的料汁,翻炒几下即可。

鱼香白菜
原料:白菜帮泡红辣椒、姜、大蒜、香葱、郫县辣酱、酱油、醋、黄酒、白糖、水淀粉

做法

1. 把白菜帮斜刀片成大片状备用,泡红椒切碎、泡姜葱蒜切末,郫县豆瓣酱剁细备用,把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香芡汁备用

2. 起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香,加入郫县辣豆瓣酱煸出香味和红油

3. 待底料炒出香味煸出红油之后,倒入白菜大火翻炒,把白菜炒至稍微断生,把鱼香芡汁倒入用大火翻炒

4. 待芡汁糊化以后撒上葱绿就可以起锅了。

鱼香土豆片
原料:土豆、黄椒、洋葱、香菇

做法

1. 土豆切5毫米片,过油煎熟,洋葱,黄椒,香菇切末

2. 葱蒜呛锅,豆瓣酱2勺炒出红油,老抽一勺,一勺水,半勺糖,少许盐,倒入煎熟的土豆片,大火煮至收汁

3. 收汁后关火,放三种末少许,明油翻炒出锅

鱼香炒饼
原料:饼、圆白菜、 胡萝卜丝、木耳、糖、醋、酱油、盐、辣椒丝、葱姜蒜末

做法

1. 饼切成条状,切胡萝卜丝,

2. 先把油加热,把葱姜蒜炒出香味,后放入青菜,把糖、醋、酱油,少许料酒倒入,根据个人口味加盐和辣椒

鱼香虾仁
原料:虾仁、蛋清、料酒、盐、白糖、醋、 生抽、玉米淀粉、 水淀粉

做法

1. 虾仁用一茶勺料酒、少许盐抓匀腌10分钟,葱姜蒜切末

2. 取一小碗,加白糖3勺、醋4勺、料酒2勺、盐适量、生抽一茶勺、水淀粉适量,调成鱼香汁待用,蛋清用筷子打散,加玉米淀粉打蓬松,加一点点油调匀;

3. 起热锅入油,五六成热时,将虾仁沾満满糊下入油中,中小火炸成金黄色捞出、控油,重起净锅,入底油,下泡椒煸出红油,下姜蒜末炒香,下鱼香汁、少量水炒匀,倒入虾仁、葱花炒匀即可。


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