【Yes】厦门八市买鱼虾技能get起来!

发表于 讨论求助 2018-09-30 14:29:06

8月1日正式开渔以后,大渔船出海,运输船每日带回让人口水直流的渔获,厦门海鲜市场真的好热闹!眼花缭乱的~~乃们知道怎么选么?现在不用愁啦,下面请“海鲜大叔”教大家几招。




狗虾没沙还有膏


狗虾,厦门人非常喜欢的一种虾,虽然个头不大,但鲜美的程度是很多虾类都比不上的。最近,狗虾上市量增多,价格大幅回落,由休渔期里的一斤四五十元降至二三十元。


狗虾的吃法很多,最出名的要算是虾面。别看它出品简单,但做起来可不简单,要用狗虾虾头和虾壳煸炒之后,加入骨汤熬煮。如果没有骨汤也可以直接煮出浓白的汤头。滤出的汤煮各种面条都很好吃,最后在面上放上虾仁。虾仁不要煮太久,否则会柴。


除了煮面以外,狗虾也可以清炒或炒韭菜,虾肉脆甜不含泥沙。这个时节的狗虾还有丰富的膏。不过狗虾的刺有点儿硬,如果是给幼儿吃的话,最好是剥好以后。




躲着老婆偷吃鳓鱼


闽南渔业俗语有:“六月鳓,肥过贼”;“鳓鱼滚菜脯,好吃不分某(老婆)”;“鳓鱼公,菜脯香”。这里的农历六月也就是当下。
鳓鱼也被称为白力、力鱼或曹白鱼,经济价值很高。它还有一个特点就是有很高的药用价值。比如对心悸病有很好的疗效,将它晒成干,煅烧研末之后冲服即可。


鳓鱼有很多软刺,如果做酱油水,吃起来可要有点儿耐心。所以一般用来干煎,连同刺一起吃下。其实,最好的做法还是熬汤,煎过的鱼切断,加入腌制的萝卜干,熬煮出来的汤浓白鲜美。俗语“鳓鱼滚菜脯,好吃不分某(老婆)”道出了此汤的鲜美,意思是只能独自品尝,连最亲密的爱人也不得分享。




黄尾仔盐水炝棒棒哒


灯光围网捕捞作业早于7月15日就已开始,趋光性的表层鱼类已大量上市。除了常见的巴浪鱼之外,与之同属鲹科的克氏副叶鲹(俗称黄尾仔)现在市面上也很多,其口感与金带细鲹相近。
黄尾仔肉质细腻,原味炝最好不过了。用盐水稍微腌制一下,在平底锅里垫上一层姜片,炝熟连锅一起上桌,鲜香四溢。


市场上的巴浪鱼也不少,而且价格不高。它的做法多样,干煎酱油水都行。还有一种就是做鱼饭,煮好的巴浪鱼,放到冰箱里冷藏几个小时,搭配稀饭或下酒都经济实惠。




带鱼亲戚们涌上市


休渔期结束,市场上突然增多的还有带鱼。虽说都是带鱼,但它们的长相和个头都不太一样。有近海小渔船捕获的珠带鱼,以及东海台湾海峡、南海捕获的带鱼。南海带鱼的特征比较明显,规格较大,黄眼黄鳍,鱼体内有骨瘤。珠带鱼的个头很小,新鲜的带鱼在阳光下闪闪发亮。


珠带最好就是切成小段以后,加点儿萝卜干做酱油水。新鲜的带鱼不要煮太久。而规格较大的带鱼适合切断炸、干煎或者做成冻鱼。还有一种厦门风味是加入番茄和糖,把炸过的带鱼煮成酸甜口味的,类似糖醋肉的做法。




挑只不打水的鱿鱼


休渔期过后也是鱿鱼大量上市的季节。挑选鱿鱼时,应该选体形完整坚实,粉红色,有光泽,肉肥厚半透明的。表膜发红或者成蜡白色,都是不新鲜以及泡水增重的体征。


鱿鱼的做法很广。比如煮面条时放一些,增添鲜度。青椒炒鱿鱼段是很棒的搭配,还可以蒸豆腐、煸炒、烧汁烧等等。鱿鱼的火候要注意,过老了就吃不出它脆实的口感了。鱿鱼虽好吃,但含胆固醇较多,高血脂、高胆固醇的人要慎食。




梭子鱼椒盐你会做吗


市面上的梭子鱼也多了起来,不过还是以小体形的为主。它的挑选很简单,只需要看看眼睛和身上的鳞片是否发亮,腮部颜色鲜红,肚子没有塌陷烂开就是新鲜的。


梭子鱼由于它圆滚滚的身形,椒盐是最好的做法之一。买回来洗净,用盐和加饭酒稍微腌制一下;鸡蛋一颗打在碗里,把腌好的梭子鱼裹一层鸡蛋液;再沾上土豆淀粉,直接下油锅里炸至金黄色捞起;最后装盆撒上椒盐就可以食用了。




水煮石斑会不会太豪华


随着大船出海,野生石斑鱼也逐渐出现在厦门市场上。比如油斑、青石斑鱼、斜带石斑鱼和赤点石斑鱼等。不过石斑鱼也有养殖的,比如野生斜带石斑鱼,也就是俗称的野生青斑,它与网箱养殖的不大好分辨。除了养殖石斑鱼肚油脂较厚外,鱼身上的橘色小点也是辨识关键。养殖的褐石斑身上的橘色小点比较不明显,体表也较为灰暗,没有光泽。


这石斑鱼最好吃、肉质最为细嫩的部位就是鱼的舌头和下颌部分。石斑鱼通常拿来清蒸,大规格的分割做红焖或火锅,肉还可以切成薄片做水煮。

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