现漏,现煮,现卖,这样的肥肠粉才正宗,一天狂卖800多斤!

10万道家常菜2018-08-30 11:20:16

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小编本着为小吃创业朋友和厨师朋友服务的宗旨,专门找了三款特色肥肠粉秘制配方介绍给大家。肥肠粉的做法看似简单,煮熟的粉条加几段肥肠,浇汤调味便可上桌,但想要做好却真不简单,更何况做出特色了。你家的粉是“现漏现煮”的吗?漏粉时又有哪些技术点?用什么吊汤,汤汁才会浓白鲜香?跟着小编去学习一下吧!

肥肠粉

吊骨汤:1.鲫鱼宰杀治净,冲去血水,下入底油两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。2.将猪棒骨(敲破)、鸡架、鸭架,分别入锅汆去血水。猪棒骨垫入桶底,再摆入裹好的鲫鱼,最后放入鸡架、鸭架,添入沸水大火烧开,撇去浮沫,放入葱段、老姜,淋白米醋,继续大火冲2小时至汤色浓白,打去渣滓即成。

肥肠的初加工:1.搓盐:肥肠放入盆中,加盐拌匀,不断揉搓40分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。2.醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋继续搓洗20分钟,将肠子翻回原状。3.汆水:将洗好的肥肠放入锅中,添清水浸没,加葱、姜、醪糟汁大火烧沸,转小火煮5分钟,捞出冲去表面浮沫。

4.汤浸:肥肠放入骨汤,大火烧开转小火,保持汤面似开非开浸煮2小时至熟,捞出沥干,改刀成小块。微信.关注  / 10万道家常菜

红薯粉的制作流程:

1.制芡:将红薯淀粉放入盆中,倒入40℃的温水拌匀成稠米汤状,再冲入沸水,注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌,直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟,放到一边,常温晾至40℃时,即可用于下一个步骤。


2.搋芡:盆中放入干红薯淀粉、明矾搅匀,分四五次加入晾好的粉芡,不断搋拌使二者充分融合,二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。

这时可将粉团抓起试一下,如下条太快,或出现断条现象,则表明粉团太稀,应掺入干红薯淀粉再揉;如下条太慢、粗细不匀,则说明粉团太干,应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂,即可进行下一步操作。

干淀粉、明矾加粉芡揉匀。

和成状如稀泥的粉团。

粉团应能持续、均匀地下落。

3.漏粉:锅入清水烧开,转小火,保持水面冒“虾眼泡”。漏粉时一般需两人合力操作:一人将粉团装入漏勺,一手高举漏勺,一手握拳,并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团,使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水;此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边,不能让它碰到刚漏下的粉条,以免粘连。每漏好一勺粉团,就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉,并泡入凉水保存。

出粉流程:1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油。2.取肥肠块放入竹篓底部,上面依次摆入粉条、黄豆芽,将竹篓下入煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒,期间不断轻摆竹篓,让汤汁与粉条充分接触。

3.一只手提起竹篓,另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底,这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底,待汤汁漏完,将粉和豆芽倒入碗中,撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。


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