#张新民谈美食# 秋天是潮汕物产最丰饶的季节,相约到潮汕吃一场秋筵

发表于 讨论求助 2019-04-16 16:52:26

手撕龙虾饭。潮菜研究会供稿,詹畅轩摄影


秋季版《美食与美酒》杂志已经出版,总第113期,厚厚一大册250页,虽然定价100元,淘宝却有70元包邮的,赶紧出手,先睹为快!


从一份潮州筵席旧食单谈起


陈光新先生编著,青岛出版社初版于1995年的《中国筵席宴会大典》,收录有“潮州四时喜宴”食单。食单分春夏秋冬四种,其中“秋筵”内容为:

生菜龙虾 豆酱焗鸡 干焗蟹塔 清汤螺丸 红焖海参 炒麦穗鱿 护国菜羹 松子鲩鱼 金瓜芋泥 草菇凤带 鲜虾酥饺(咸点) 夹心香蕉(甜点)

我不知道这份食单所据何来?但这份食单确实堪称经典,理由如下:

第一,筵席菜式多为传统潮菜名肴。潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃,也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。这份食单中的菜式多数是潮菜古早味,具有明显的典范性和权威性。比如生菜龙虾、豆酱焗鸡、清汤螺丸、红焖海参、炒麦穗鱿、护国菜羹、金瓜芋泥、炸来不及(夹心香蕉)等,几乎道道都是经典潮菜。只是其中一些菜名的叫法与现代有异,或者菜式早已不再流行,说明这是一份比较古老的食单。



我推荐的第一道菜:卤水肥鹅肝。说明:这道菜实际为筵席的前菜,做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝,先低温卤熟,以便锁住鹅肝的油水,接着用甘蔗渣烟熏,赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。

第二,符合潮州筵席顺序上菜的特点。食单无论是菜肴件数和菜式安排都是很典型的潮州方式。按潮州筵席最常见的为十二道菜点,俗称为十二菜桌,其中菜肴10道,点心2种。潮州菜讲究“逐一上菜,边做边上”,不存在将全部菜肴做好后陈列于桌面才吃的“满天星”上菜方式,因此强调顺序搭配,上菜要先冷后热(先冷盘后热菜) 、先主后次(主菜应在食欲旺盛时上桌才能吃出美味)、先肉后蔬(先用肉质或油脂为肚子打底)、先咸后甜(通常甜品都留待最后)。此外,菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配,中间更要安插一至两个汤菜冲和调剂(如清汤螺丸),使味觉起伏,高潮迭起。

第三,符合潮州菜肴不时不食的特点。潮汕人比较重视通过食物养生,对食材不但注意新鲜还很讲究时令,强调要“适时而食”和“不时不食”。本食单中提到的各种食材,比如龙虾、膏蟹、响螺、鱿鱼、瓜芋、草菇等,都和潮汕的物产节季基本一致。


秋天是潮汕物产最丰饶的季节


地处闽粤赣边界的潮汕背山面海,境内为韩江、榕江、练江、龙江、黄岗河等多条河流的出海口。这些江河孕育了多处三角洲平原,这些平原土地肥沃,物产丰饶,城镇密集,人文荟萃,是潮菜产生和发展的核心区域。而入海的河流,带来丰富的有机物和无机盐,吸引并繁衍了大量的鱼虾,因此海产非常丰富,潮菜也以烹制海鲜见长。

金秋时节,自然万物在历经春发夏长之后进入了收获期,无论是陆地上的鹅鸭果蔬,还是海里的鱼贝虾蟹,大多处在最肥美丰饶的季节。这种食物情景和生活经验,潮汕人通过“九月鱼菜齐,十月新米炊”等一些方言俗语传承了下来,我将这类讲述食物的民歌谚语称之为“美味民谣”。


秋天是潮汕物产最丰饶的季节


我推荐的第二道菜:手撕龙虾饭。由传统潮菜生菜龙虾变化而来但更好吃。说明:筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌,才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾,是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块,拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果,蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种佐料,是潮菜的特别之处。


2016年的立秋为8月7日,相当于农历的七月初,我们就从这个季节的物产说起吧。

《南澳鱼名歌》是这样吟唱当地的海鲜名产的:“七月赤棕穿红袄,八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏”。这里赤棕即真鲷,红鱼指鲱鲤,赤蟹是受精的青蟹母,也称膏蟹,全句的意思是,七、八月真鲷和鲱鲤像新娘子一样格外红艳好看,九月的膏蟹挺着大肚子即将临产。

另一首流行于惠来县的渔歌则唱:“七月七夕来,带柳无娘心唔开,欲娶桃花小娘仔,鲨鱼无端起祸灾。八月是中秋,星鱼水帕海中泅,蚶蚌藏匿难寻觅,鳖母产卵上沙洲。九月寒露风,乌荚巴浪上镇关,看着金鱼貌清采,吊景伊人目勿翻。”注释如下:带柳即油带鱼或小带鱼,较小条有别于大带鱼;桃花小娘仔泛指鲱鲤之类的红色小鱼,星鱼泛指东星斑之类有斑点的鱼类,水帕即海蜇;乌荚学名刺鲳,潮俗除惠来外多叫肉鲫;巴浪即蓝圆鲹;金鱼泛指金红色的鱼类,吊景即颌圆鲹。渔歌用拟人的口吻讲述了秋日各月份的海鲜:七月油带和红色鱼、鲨鱼都当季;八月石斑、海蜇也当季,但血蚶和海蚌则较瘦,中华鳖要产卵也肥美;九月刺鲳、蓝圆鲹和颌圆鲹以及色彩鲜艳的鱼类较当季。

俗语“七月半鸭——不知死活”,则是说到了农历七月半,经过夏收之后的催肥,鸭子已经到了适时上市的节季,可鸭子们还在叽叽嘎嘎地聒噪,一点都不知道即将被宰杀,简直是不知死活!这句俗语还可以用来形容自以为是、夸夸其谈、不明危险与利害的人。另外鹅鸭其实同类,七月半之后又有中秋、冬节(立冬)、过年(春节)等大节,鹅鸭都将成为祭拜神明祖先的供品主角。

蔬菜类的秋菘(白菜)、秋茄(俗语“留命食秋茄”)、薯芋包括番薯叶和芋叶茎,瓜豆也都当季。至于水果,一首叫《正月桃花开》的古老民谣,讲述一位假装怀孕的妇女在各个月份最想吃的食物,里面提到:“七月秋风来,娘哒有孕笑唠咳,君哒问娘食乜物,要食枝尾双苞梨。八月是中秋,娘哒有孕头唔梳,君哒问娘食乜物,要食枝尾双柘榴。九月天疏逃,娘哒有孕脱头毛,君哒问娘食乜物,要食枝尾双杨桃。”也即青皮梨、石榴、杨桃都当季。


见过这么大的响螺没有?


潮式白灼响螺只取螺肉最精华的部分,

连触摸起来有点硬的螺头都要切掉。

潮式响螺主要是顶汤鸡油白灼和连壳活螺炭烧两种。


我推荐的第三道菜:白灼响螺片。顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺,中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后,要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准,务使螺片爽口弹牙美味,蘸料有咸虾酱和黄芥末。

创新秋筵菜单呈现极致味道


我主持的潮菜研究会,正致力于在传统潮菜的基础上进行创新。我们的目标是将最当季的食材用最完美的方式呈现出来,包括对食材进行更严格地挑选和保存,用极简但精确的烹饪手法让食材发挥出最极致的味道。我制订的创新秋筵菜单同样12道菜,做法和说明如下:

第一道菜:卤水肥鹅肝。为筵席的前菜,做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝,先低温卤熟,以便锁住鹅肝的油水,接着用甘蔗渣烟熏,赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。

第二道菜:手撕龙虾饭。筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌,才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾,是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块,拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果,蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种佐料,是潮菜的特别之处。

第三道菜:白灼响螺片。顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺,中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后,要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准,务使螺片爽口弹牙美味,蘸料有咸虾酱和黄芥末。


我推荐的第四道菜:橄榄炖螺头。当季的青橄榄青涩有奇香,生津甘甜,有清肺润燥的功效,与能够滋阴补肾的响螺头共炖,本来就是一款有药性无药味的美味汤菜,安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾,调剂味觉的作用。


我推荐的第五道菜:红鹦歌鱼饭。秋天的真鲷、鲱鲤等红色鱼正当季,红鹦歌鱼中文名洛神項鳍鱼,体色红艳,味道鲜美。将鱼整尾用盐水略泡入味后蒸熟做成冻鱼饭,用普宁豆酱佐食,是很有潮汕特色的菜肴。何文安 摄影


我推荐的第六道菜:油泡麦穗鱿。潮菜研究会供稿,詹畅轩摄影。 鱿鱼是潮汕的大宗海产,以夏秋两季的南澳宅鱿最出名。潮菜的油泡鱿鱼有独特的技法,一是麦穗刀法特别,成菜远看像一朵花;二是要用炒至金黄色的蒜米、鱼露和胡椒粉调味;三是采用碗芡快速施芡,还要用炸过的真珠花菜围住盘边。


我推荐的第七道菜:花椒焗膏蟹。花椒焗膏蟹是我首创,这道菜对食材要求极高,膏蟹要挑饱满金黄的,花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准,蟹切块但不过油以免失去鲜味,仅凭油水比例和火力的控制,使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。何文安、詹畅轩 摄影


我推荐的第八道菜:柠檬炖老鸭。这道菜要选用老鸭,才能煺净羽毛而不需剥掉外皮,炖汤才会肥美甘香。另要用腌制过的土柠檬,潮汕俗称“南檬”,才有那种特别的咸香。不过我会采用“双柠”调味,即用南檬炖煮入味,上菜前另加入新鲜柠檬汁。


我推荐的第九道菜:腌赤心虾姑。潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的,这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾蛄,是美味的虾子!腌制入味后要放在冰箱中冷冻,吃时还要带着冰,所以被称为海鲜冰淇淋,好吃到没朋友。


我推荐的第十道菜:鸡油焖白菜,詹畅轩摄影,潮菜研究会供稿。 “秋菘春韭”的菘就是白菜,选鹅黄色的菜心,用带油的浓鸡汤焖煮,大概只有川菜的开水白菜能够比拟吧。不过开水白菜清淡,鸡油焖白菜浓郁,更适合与海鲜搭配。


我推荐的第十一道菜:草菇石榴鸡。潮菜十二菜桌通常最后有咸甜二道点心,传统的石榴鸡要用到竹笋,但即使是麻竹笋到了秋天也已过季,所以选用草菇。做法是用蛋白做皮,馅料用草菇、虾仁、鸡肉等,包好后用芹菜茎扎紧蒸熟。


我推荐的第十一道菜:金瓜甜芋泥,潮菜研究会供稿,詹畅轩摄影。 金瓜和芋头都是当令食材,金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水,芋头蒸熟后要揉压成茸,然后与猪油白糖一起翻炒成泥,极稠极油极甜极香,是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配,既好看又好吃,是秋天的色彩和味道。


我在《美食与美酒》杂志中的专栏文章

“相约到潮汕吃一场秋筵”书影




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