【“天价”刀鱼】三千五千一斤都不稀奇啦,据说还要涨!我是吃不起,你要尝鲜吗?

商奇闲话2018-05-18 07:06:01


刀鱼美味人尽皆知

咱们先请大厨来为我们演示

清蒸刀鱼的烹饪过程




看完视频 先把您的口水咽下去

别心急着去买刀鱼回家烧了

先来看看新闻

再颠颠您的荷包吧

之前看到有报道说

刀鱼的价钱已经到了5000块一斤了



哇!金子做的吗?

看来

我是连鱼都吃不起了




小科普

长江有三鲜,鲥鱼、河豚、刀鱼。而刀鱼位列三鲜之首,清明前的长江刀鱼是最为鲜美的,近来,有着“一刀千金”的说法。其实,海刀、湖刀、江刀都可称为刀鱼,不过,只有江刀才算得上“极品”,肌肉强健,而脂肪尚未耗尽,骨头也没有变硬,价钱当然也是江刀更辣手。



而把时间倒退几十年,回到七十年代,那时,一到清明前后,长江刀鱼是非常多的。在江阴,有句话叫:清明刀鱼满江摊。也就是说,叫卖刀鱼的小贩每个菜场都有,可是到了九十年代后,刀鱼却突然在市场上销声匿迹,就算偶尔出现,价格也贵得不得了,个头还小,据说,现在三两多的刀鱼,市场上卖三四千块一斤还算便宜的,那么?刀鱼是怎么从一个平民食物,变为有钱人才能吃得起的美味呢?真正本地产的江阴刀鱼现在还有吗?





刀鱼的行情究竟如何?

在大厨的眼里,刀鱼做好的做法是清蒸,三分钟的蒸制就能完全激发刀鱼的鲜味,开头的视频就已经为您演示了,刀鱼的烹饪过程,然而由于长江刀鱼价格越来越贵,个头却越来越小,现在大多数筵席选用的清蒸刀鱼的材料,使用的都是价格相对低廉的海刀,只有最为挑剔的食客才会指名要刀鱼之王——江刀。



不过要为食客准备江阴出产的本地江刀,并不是一件容易的事,一般都需要靠得住的供货渠道,不然就会面临常年断货的尴尬。



在崇安区集贸市场,经营刀鱼生意的店铺只有两三家,其中,在这经营了三十多年的老陈夫妇俩,他们介绍说,三十年前,刀鱼一天要卖五六百斤,当时三两不到的价钱是三十几块,二两的,只要七八块一斤,而现在,小的要几百块,大的几千块,一天也只有十几斤。



另外,每年一到春季,刀鱼的产量就是他们最为关心的问题。近年来刀鱼的价格水涨船高,质量却是一年比一年差,今年更遭遇了渔汛的小年,价格就成了去年的两倍,三两以上的要卖到将近四千一斤,但这丝毫没有挡住想要品尝刀鱼的老饕们的脚步,前来询问价格的食客依旧络绎不绝。



本地刀鱼究竟能有多少产量?

爱吃刀鱼的人都知道,吃刀鱼的最佳时间是立春过后到清明之前,尤其是清明节前十天,是品尝刀鱼的最佳时间,因为这一阶段刀鱼肉质最为鲜美,鱼刺又比较柔软,其中又以本地江阴出产的刀鱼品质最佳,因为这一块长江水域水流湍急 ,洄游到此地的刀鱼本身就是刀鱼里的佼佼者,因此与其它地段的河口相比,江阴段捕捞上来的刀鱼肉质更为肥美。



可就拿刚刚提到的崇安区集贸市场来说,尽管问价的人挺多,成交的生意也多,但是明眼人在这市场里一转就明白,这么多刀鱼里,竟然没有一条产自江阴,全部都是崇明、太仓等外地的刀鱼,江阴产的必须要预订。



在江阴黄山港,停了许多渔船,我们前往采访时,一艘来自靖江的渔船正好刚刚捕鱼归来,几个人正在一起整理今天的收获,不过,情况可以说是相当惨淡,他们只捞到了3条个头并不大的刀鱼。


而很多江阴本地的渔民,也都连连摇头,渔民王新庆回忆说,自己父亲辈捕刀鱼时,没有船,坐在木盆里,用简易的渔网勾鱼,随随便便就能勾到几十斤,然而现在几十米的大网撒下去,也只能听天由命。而另一位江阴渔民何平介绍说,他今年一共只收获到13条刀鱼。




为何产量突降、卖成“天价”?

似乎捕刀鱼现在都成了亏本买卖了,人力不算,连油费的成本也出不来,而且由于对刀鱼捕捞的限制,今年江阴发放的刀鱼特许捕捞证只有十二张,真正开船捕捞的却只有两艘,其它十张,渔民们宁肯在家找一份踏实的工作,也不愿意出来做这艰苦又赔本的生意,一艘船就算一次能捞到几条,黄金捕捞期也就十几天时间,本地刀鱼的产量可想而知,想想这些,辛苦工作的渔民兄弟都有点灰心丧气。



一方面是食客需求量大,一鱼难求,一方面是渔民捕获量低,入不敷出,所以,刀鱼的价格越来越水涨船高,也越来越脱离普通百姓的生活。



崇安区集贸市场的摊主陈师傅介绍说,他认为江阴刀鱼产量少的主要原因还是因为长江污染,水质有了问题。确实,环境污染这个说法很多人都赞同,而还有人说是捕捞太过疯狂。那么,有没有办法让刀鱼回归到七十年代那种,人人都能品尝到刀鱼美味的状态呢?别说,其实背后还有不少人正在努力。




刀鱼还能回到老百姓的餐桌吗?

刀鱼研究专家——郑金良,他研究长江三鲜数十年了,之前,他为中国鲥的消失而痛心,所以,亲自引种美洲鲥鱼,让消失三十多年的鲥鱼重现长江,也让很多人还能品尝到鲥鱼的美味,现在他也计划,是否能够实现刀鱼的人工饲养,解决江刀一刀难求的现象,然而,在人工饲养刀鱼的过程中,他也遇到了困难。



首先,刀鱼养殖做不到模拟海水,完全用海水,成本太高而且不现实,如果换成淡水,刀鱼虽然能生存能长大,但是个体差异大,大的三两四两都有,小的半两都不到,而且还是以小的为主,另外,人工饲养,养不出野生的味道。因为人工饲养的刀鱼,没有经过海水与江水的历练,骨质较硬,完全丧失了鲜美的口感,因此真正能上得了餐桌的刀鱼,依旧是野生刀鱼。



据江阴市志记载,江阴长江刀鱼年捕获量最高的是1956年,达174吨,到1987年还有106吨的规模,2002年前后,年产量不足百吨,2011年捕获量不足0.5吨,仅为高产期的0.28%,而目前的情况来看,江阴产的江刀已经极度稀缺,为了弥补江刀的不足,大量的海刀和湖刀混了进来,海江湖刀混为一谈,一般人也很难分辨,多半只能碰碰运气。




如何辨别海刀、湖刀、江刀?

郑金良介绍说,江刀是海里洄游到长江产卵的叫江刀,在海里产卵的叫海刀,定居在湖里的叫湖刀,江刀海刀区别很大,湖刀最好识别,只要看到是大眼睛的,就是湖刀。而海刀腮盖骨比江刀长,还有流线不通,到肛门的地方有一点凸出,不是像刀子一样流线很通畅的江刀,另外,看起来很宽,背上没肉,很瘦。而江刀呢眼睛小,流线通,看起来很窄,背部有肉。




郑金良虽然还没有解决刀鱼人工饲养的问题,但根据他的观察,刀鱼暂时还不会灭绝,野生刀鱼虽然稀少,却依旧存在。因为刀鱼产卵的方式有自我保护功能,其他鱼类要六到七天才能出膜,刀鱼22小时就能出膜了,刀鱼的卵很小,第二个出膜迅速,虽然出来是个肉疙瘩,没有眼睛没有肠道,不是一个完整的鱼,但是它有逃跑能力。但他也期盼着刀鱼能早日正式进入《国家重点保护野生动物名录》,让捕捞野生刀鱼成为违法行为,只有禁捕了以后,好多鱼类才能得到恢复。



放流刀鱼的事,其实很多人一直在做,2014年上海放流10万尾人工繁育刀鱼,此后每一年,都有大批刀鱼、河豚被放归长江,郑金良也打算在今年秋天将自己养殖的刀鱼放归长江,但是仍然无法杜绝长江沿岸一边放一边捕的情况,刀鱼的生态依旧没有恢复,并还在恶化,我们希望的是,通过几年十几年的努力,能够回来的不仅是江刀,更是绿色的长江。

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记者:庞晨、陈元家

《商奇闲话》无锡5频道 每晚20:00


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