九款特色酱汁、腌料配方大赠送!(附菜例)

加入厨师群2018-08-09 16:57:25

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无锡脆鳝汁

口味:酸甜香辣


个性:

这是一款复合味浓郁的酱汁。熬制时,加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料,用来搭配酥炸类半成品成菜,效果非常好。

用料:

郫县豆瓣酱80克,白醋120克,龟甲万酱油、蚝油各70克,绵白糖360克,鸡粉45克,芝麻油、花雕酒各50克,辣油500克,蒜蓉、干葱头蓉各40克,姜米20克,色拉油100克,清水950克。


制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香,将小料捞出,将多余的油脂倒出,只留少许底油,放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味,再放入小料炒匀,然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水,小火熬至汤汁有轻微的黏性时,淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀,最后淋入辣油拌匀即可。



菜例:脆鳝汁蝴蝶鱼

这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝,也可以给其它酥炸类的菜肴调味,比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。


制作:

1、取蝴蝶鱼肉切成片,冲水去掉粘液,吸干水份,裹上一层红糖,用高油温浸炸至肉质酥香,捞出控油。


2、取无锡脆鳝汁倒入锅内,猛火加热至起泡,放入蝴蝶鱼翻匀,淋入少许红油出锅即可。




花椒麻酱汁

口味:酸甜麻香微辣


个性:

这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎,香味更加丰富。

用料:

辣油、生抽各10克,米醋20克,蚝油30克,芝麻油5克,花椒油、白砂糖各15克,四季宝花生酱12克,鲜朝天椒圈2克,芝麻酱4克,芝麻碎、花生碎各3克。

制作:

以上用料混合均匀即可。 



菜例:花椒麻酱鸡丝凉粉

这款酱汁主要用来做凉拌菜,比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。


制作:

取三黄鸡用白切鸡的方法制熟,撕成鸡肉丝;再取米线150克用沸水略烫,捞出冲凉,摆入盘中,搭配鸡肉丝50克,黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克,配酱料50克上桌拌匀食用。




奇味烧汁

口味:咸鲜偏甜

个性:

这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材,它的甜味相对来说比较重,所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。

用料:

白砂糖130克,蚝油15克,鸡粉8克,生抽30克,老抽12克,五香粉3克,姜末10克。

制作:

锅内放入清水250克烧开,放入白砂糖小火慢慢熬制,待糖液有些黏性时,放入其它用料,小火继续熬制,待溶液质地好像烧汁一样浓稠时,即可出锅。



菜例:奇味烧汁羊里脊

这款酱汁主要用来搭配荤类食材,常烹的菜肴有“奇味烧汁羊里脊”、“奇味烧汁爆牛肉”、“奇味烧汁爆肥牛”等。


制作:

1、取羊里脊500克、杏鲍菇200克分别切成小丁。


2、将羊肉丁放入烧至六成热的色拉油中,高温浸炸至表面结壳,捞出后再放入杏鲍菇,同样油炸至干香。


3、锅留底油,下入蒜蓉5克爆香,放入奇味烧汁25克爆香,下入羊肉、杏鲍菇翻炒均匀,再放入青、红椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克,大火翻炒均匀即可。




北派宫保汁

口味:酸甜微辣


个性:

这是一款非常适合北方人的宫保汁,烹调时,加入了酱油和白胡椒粉,口味更加丰富。


用料:

金狮酱油670克,龙门米醋1.5千克,美极鲜味汁50克,白砂糖900克,葱30克,蒜20克,白胡椒粉18克。

制作:

将以上用料搅拌均匀,倒入锅内小火熬制30分钟,离火后过滤料渣即可。



菜例:宫保去骨带鱼

这款酱汁可以制作“宫保鸡丁”、“宫保去骨带鱼”,以及其它的宫保菜品。


制作:

1、取去骨带鱼肉300克洗净,切成大小均匀的15块,略微腌制后油炸至色泽金黄。


2、锅留底油,烧热后下入葱、姜、干辣椒各5克,干花椒2克爆香,倒入宫保汁100克、大葱段50克和带鱼肉,翻炒均匀,撒入干辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻匀,淋湿淀粉勾芡后出锅。




风干里脊腌料

制作:何虎

口味:

咸鲜回甜,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。

个性:

里脊肉一般都用来炒制,我们采用风干肉的方法进行腌制,做好的成品肉质干香,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道,冬季推出正适合。

用料:

盐315克,白砂糖300克,南乳汁、味精、一品鲜酱油各150克,盐焗鸡粉50克,高度白酒500克,芝麻油、料酒各250克,姜末、葱末各600克。

制作:

以上用料调匀即可。



菜例:风干里脊

这款酱汁主要用来腌制风干里脊。


制作:

1、里脊肉25千克洗净,横刀切成厚2厘米的片,加入调料腌制24小时。


2、将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内,平铺在铁网上,用电风扇吹干水分。


3、客人点菜时,取出适量里脊蒸熟,掰成小块,摆盘上桌即可。 




风干鸡腌料

制作:刘宝

口味:咸鲜浓香

个性:

每到这个季节,北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外,还加入了大量的莳萝籽等香料,腌好的鸡肉入味透彻,客人非常喜欢。

香料:

莳萝籽250克,丁香5粒,肉豆蔻5颗,白芷、桂皮各25克,小茴香、草果各50克。


调料:

A料(生抽、冰糖各500克,冰糖老抽250克,鲁味鲜酱油2千克,古越龙山花雕酒1千克,蜂蜜250克),盐焗鸡粉10包。

制作:

1、香料洗净,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒出香味,离火放凉,粉碎成粗粒。


2、取A料和香料粗粒一起放入锅内,中火熬开,离火放凉,加入盐焗鸡粉混合均匀即可。



菜例:风干鸡

这款酱汁主要用来腌制风干鸡,按照上述配方,大概可以腌制10只鸡。


制作:

取净蛋鸡(重约1.5千克)洗净控水,直接加入腌料腌制7天,再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时,取风干鸡蒸熟后改刀即可。




臭鱼腌制料


制作:何虎

口味:复合香味

个性:

跟徽州厨师不同,我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时,以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料,腌制时间大大缩短,而且腌制效果也非常好。

用料:

A料(生姜、胡萝卜各500克,香葱200克,芹菜350克,鲜小米椒100克)

花椒30克,盐80克,料酒200克,王致和臭豆腐990克。


制作:

A料分别切成黄豆粒大小的丁,先放入盐搓揉均匀,再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。



菜例:臭虹鳟鱼

这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼,尤其是腌制臭虹鳟鱼,效果非常棒。


制作:

1、取冰鲜虹鳟鱼10条(重约9千克)宰杀制净,开背,将腌料均匀地抹鱼身上,腌48小时,放厨房温度高的地方晾48小时。


2、烹调时,取腌制的虹鳟鱼1条,放锅里煎两面金黄。


3、再取锅上火,放入熟猪油100克、菜子油200克,烧至五成热时,放入蒜米、姜米各8克,葱米5克爆香。


4、再下入泡椒酱40克,辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味,烹入啤酒600克,倒入虹鳟鱼和清水(没过鱼肉)


5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克,烧至鱼肉成熟,打去料渣,最后放入小米辣椒180克、杭椒50克,收汁装盘即可。




台湾脆卤肉腌料

制作:刘宝

口味:

咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。

个性:

腌好的五花肉经过长时间的风干后,水分含量极低,油炸后上桌,口感香酥,咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。

用料:

广东米酒、生粉、糖各200克,王致合红腐乳3块,广东白腐乳1.5瓶(335克/瓶,只要腐乳块,不要汤汁),澄面250克,鸡粉100克,味精50克。

制作:

以上用料搅拌均匀即可。


菜例:台湾脆卤肉

这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉。


制作:

1、取去皮五花肉5千克洗净,切成长13厘米、厚2毫米的长片,漂水2小时,加入腌料拌匀,放在筐子边上,在阴凉通风处风干24小时(夏天可以用电风扇吹12小时)


2、来单后,取出,直接入三成热的色拉油中小火浸炸至成熟,捞出沥油后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、黄豆酱30克上桌食用。




腐乳大排腌料

制作:刘宝

口味:

咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。

个性:

大排经过长时间的腌制后,香味浓郁,油炸食用,口味咸鲜带有腐乳特有的香味。

用料:

白糖、糯米粉各200克,鸡粉150克,味精50克,广合白腐乳335克,南乳汁、生粉各100克,澄面625克,五香粉40克,广东米酒750克。

制作:

以上用料搅拌均匀即可。



菜例:秘制大排

这款酱汁主要是腌制猪大排。


制作:

取猪大排5千克洗净,切成块,冲水2小时,加入腌料腌制6小时,用烧至六成热的色拉油浸炸至熟,取出后改刀成条上桌。

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