餐厅明档,你能玩出这种水平吗?

发表于 讨论求助 2018-12-09 10:56:10

       1、明档经营,现场制作,顾客“眼花缭乱”什么都想点

  2、点菜不用菜谱,顾客吃什么一目了然

  3、明档很多名副其实就是“保温菜”,热,菜就香!

  4、上菜速度快,点了就上桌  

  5、厨师成为演员,现做成卖点

  6、互动性极强,极富体验性



明档摆台对餐厅酒店的意义在哪?



  1、从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个餐厅的档次与实力。


  2、从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度,疯狂追求的程度和严格的态度。


  3、明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出企业,提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态,也能很好的找出市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。


  4、明档是厨房对菜品抓精做细,上高度,快速度的一个突破口,经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平,和综合素质,也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了,做到及时调整纠正。



明档摆台里什么是美?



1、整齐就是美
  指军训菜品,部队作风,主要是硬件。做到规定区域内,餐具统一,支架一致,封膜平整,菜品视线整齐,间隔标准,上下冲齐,台布平整,做到近看一条线远看整齐划一一个面。


2、明亮就是美

  灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。


3、新鲜就是美

  这是摆放明档的基本,一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。


4、选料精就是美

  明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。


5、刀工精细均匀就是美

  做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,切不可粗制滥造。


6、搭配合理就是美

  菜品主配料搭配,不可超过5种色,不可花哨,喧宾夺主,要突出主料。香芹、花朵或点缀物,不能放在菜品原料上,点缀不能多、乱、杂,要鲜亮。




  这种摆放传达给顾客的就是“新鲜、干净”


7、造型大方就是美

       造型是在原料新鲜,选料精美,刀工精细,搭配合理的基础上建立的,否则,再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格,量化相互应,与相隔菜品的造型有变化,不可千篇一律。


8、器具得体就是美

  器具首先要卫生,不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果,万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部,避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。



9、位置固定就是美

  菜品多,固定好区域位置是必须去做的。位置:固定好,便于检查,推销,记录和调整,坚决杜绝大小区域的随意更换。


10、卫生到每个细节就是美
  卫生必须细节化,彻底清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。


11、注重效率就是美
  注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,高效率的工作必须建立在前10项细节之中,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。


  只有把以上十一项美都做到,达到,才能基本进入艺术菜品展台的大堂,否则艺术菜品将是一句空话。



明档摆台的注意事项有哪些?



1、要给客人带来新鲜感与食欲感

   例:我们的雪菜炒豆板:摆成鱼的造形,给人带来新奇的感觉,增强食欲感,豆板突出鱼鳞的形状,雪菜摆成鱼嘴的形状,能吸引起客人的注意。


2、摆放样品菜要饱满

  突出主料和副料。例:咸蛋黄炒,摆成两只葫芦形状,看起来很饱满又突出形状,也非常让客人注意。



3、摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看

  例:泡椒目鱼仔摆成月亮形状,中间放白萝卜,上面放目鱼仔,这样节约成本,洋葱摆成灯笼形状,清爽、新鲜、有立体感,也特别会让客人回头。




4、主推菜品放前面

  我们一般情况下会将酒店新推出的菜品陈列在明档的最前面,以吸引老顾客;然后,紧跟着新菜,可以摆放每周推出的特价菜;招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分。




5、合理再次利用展示产品

  展示产品可换成另外的菜品出售。如果就餐高峰期马上就要结束,明档上还有一些菜品没有卖出,可用此菜品代替客人点到的菜品中同样的原料。



6、明档灯光要有一定要求


  灯光一定要直射样品,使其清晰明亮。设计明厨、明档,要注意不应因设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。



7、学会引导顾客点菜


  顾客的点菜意识薄弱,且缺乏营养搭配方面的专业知识,因此引导顾客消费是降低物耗的好办法。只有点菜率上去了,菜品才不会出现需要冷藏、浪费等情况。 



8、展示菜品本身做文章


  金枪鱼采用白萝卜染上颜色摆上去,酷似金枪鱼,或者采用日式仿真菜品,减少原料物耗。




9、三个方面管冻品

  (1)冷藏温度不宜太低,要保持冷库的清洁、整齐、干净;冰鲜下面有制冰机;展示区域有冷藏柜;水发、豆制品等半成品不需要储藏;鱼类等鲜活类产品尽量现场宰杀;



  (2)要把贵的原料,中午放入冷藏之中,下午换下还可以再用;


  (3)晚上全部的样品放入冷库中,样品菜盘与盘之间要有一定的距离,不要挤压,以至变形,有的新鲜原料早上还可以取用。



10、三种方法防浪费


  明档原料陈列时间一长,新鲜度就降低了,蔬菜打蔫了,肉类干缩了,豆腐变色了,这样的原料如果不能及时应用,则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费,我也采用了三种方法:


  首先,所有原料都采用冷藏柜法储存;


  其次,为了增加原料的可回收利用率,我要求成本贵的原料,每天必须保证更换两到三次,更换掉的原料及时用掉;其他的一般原料,要确保更换频率在一、两天一次,更换的依据是,有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉;


  再次,我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高,但是因为其永不腐烂性,购买了一次“原料”后,不用更换,所以不存在浪费现象,而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例:夜开花虾蛄更,下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。

  明档的摆放是十分讲究的,涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题,以上总结的明档摆放方法希望对大家有所启发,让明档摆放真正抓住顾客眼球,留住顾客的钱袋!



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